lørdag den 29. december 2012

Ciabatta boller


Disse ciabatta boller bygger på de samme principper som verdens nemmeste brød hvilket betyder at det er ret let at slå sammen om morgenen for så at bage dem om eftermiddagen efter de har langtidshævet.

Opskrift 



700g hvedemel (Gerne tipo 00)
300g durum mel
1 spsk fint salt
½tsk tørgær eller ca 5g alm. gær (som en ært)
7dl vand

Fremgangsmåde



Bland hvedemel, durummel og salt godt. Opløs gæren i vandet og rør så melblandingen i lidt af gangen.
Dejen skulle gerne være let at røre uden at det er for hårdt. Det gør ikke noget den er lidt klumpet, bare der ikke er tørt mel. Stil dejen til hævning ved stuetemperatur i ca 6-8timer eller mere (eller koldhæv dejen i minimum 12 timer i køleskabet).

Efter hævning drysses et tyndt lag durummel ud på bordet og dejen hældes ud på melet. Drys overfladen af dejen med durum mel (det giver en god effekt på det færdige brød) og skære dejen ud i firkanter af en passende størrelse. Dette gøres lettest ved at skære strimler og så skære disse i mindre stykker. Flyt forsigtigt hvert stykke dej over på en bagplade med bagepapir og sørg for at klumperne så vidt muligt beholder deres firkantede form og at durummel siden vender opad.

Lad bollerne hæve imens ovnen varmes op til 230-250C med et fad med vand i bunden (for at skabe damp) og bag dem i ca 20 minutter til de er gyldne og sprøde i overfladen.

Notater

Jeg synes altid jeg ender med at tilsætte en ekstra halv deciliter vand eller kan det godt blive lidt svært at få fugtet al melen.

mandag den 17. december 2012

Pebernødder



Opskrift



250 g. blødt smør
250 g. sukker
1 dl. fløde

1 tsk. stødt ingefær
1 tsk. kanel
1 tsk. hvid peber
1 tsk. kardemomme
1 tsk. bagepulver
1 tsk. natron

500 g. Mel


Fremgangsmåde

Smør og sukker piskes godt sammen - fløde tilsættes. Mel og krydderier samt natron blandes og kommes i. Dejen æltes godt sammen og trilles herefter til pølser på tykkelse med en finger. Stænger skæres i stykker af ca. 1 cm og trilles til kugler som sættes på en plade, med bagepapir, nå de sættes på trykkes de lige en gang med tommelfingeren. De kan stå ret tæt uden at glide sammen. Der blev 6 bageplader med 5x7 på hver. Bages ved 200 grader i ca. 8-10 min. Køler inden de kommes i tætsluttende beholder.

Noter

Jeg kunne godt tænke mig dem en snert mere krydrede, men ungerne elsker dem. Jeg kunne også godt tænke mig de var mørkere i farven - vil prøve med brun farin i stedet for sukker næste gang og måske lidt nelliker også.

søndag den 25. november 2012

Hamburgerryg i stegeso med rødvinssauce

Opskrift

1½ kg Hamburgerryg

2½ dl. Vand
1 dl. Rødvin
2 skalotteløg
1 rødløg
1 gulerod
Enebær
Peberkorn
Laurbærblade

Sauce

Stegeskyen
2 dl. Rødvin
3 spsk. Creme fraiche
salt og peber

Fremgangsmåde


Fjern nettet fra hamburgerryggen og læg det i stegesoen efter den har stået i vand i en halv times tid. Kom lidt grøntsager ved - her havde jeg gulerod, rødløg og et par skalotteløg  og lidt krydderi i form af 10-15 peberkorn, enebær og laurbærblade. Sæt det i ovnen i 2 timer ved 160 grader.

Tag stegen op og læg den til at hvile på et spækbræt dækket af sølvpapir, hæld væsken igennem en si over i en gryde. Tilføj mere rødvin og bulderkog det ind til ca det halve, rør creme fraise i og tilføj eventuelt lidt jævning og kulør.

torsdag den 1. november 2012

Verdens bedste og nemmeste brød?


Alle andre end mig har lavet dette brød (inclusive konen), og så tænkte jeg at hvis det både er godt og nemt, og hvor prisen er, at det tager lidt tid, er det meget godt i harmoni med den måde, jeg kan lide at lave mad på - så prøves skulle det. Opskrift er i al væsentlighed fra kvalimad.


Opskrift


625g hvedemel (1 liter)
5 dl vand
2 tsk salt
gær på størrelse med en ært






Fremgangsmåde


Gær opløses i vandet (temperatur ikke vigtig) og tilsættes salt og mel, hvorefter det omrøres kort indtil al melen er blevet våd.
Stil dejen til hævning tildækket i en stor skål mindst 12 timer.
Efter hævning, så hældes dejen ud på et mel-fyldt bord og foldes et par gange inden den hæver i 2 timer mere.
Stil stegesoen ind i ovnen og sæt den på 250 grader så den bliver godt gennemvarm. Hæld dejen hurtigt over i stegesoen (det skulle gerne syde en smule) og sæt låget på de næste 30 minutter.
Tag låget af og bag yderligere 15min til skorpen begynder at blive mørkere og sprød. Så er brødet klar og kan hældes ud af stegeso og hvile mindst 20 minutter.






Notater

Vi synes godt det kan bruge lidt mere salt, det smager fint, men jeg havde personligt sat næsen op efter lidt mere, særligt ville jeg gerne have haft det var lidt sejere og ciabatta-agtigt - tror den skal have lidt durum næste gang. Der er ikke megen interaktion under vejs men det egner sig vist bedst som weekendbagning.







tirsdag den 9. oktober 2012

Pulled Pork med Grownup Mustard Sauce

Fifa-drengene synes vi skulle trække gris, og da vi er meget voksne og der ikke er bør tilstede fandt vi det passende at køre en Grownup Mustard Sauce til sammen med coleslaw.

Opskrift


2 tsk olie

1 lille finthakket løg
1 lille finthakket rød peber
2 store fed hakket hvidløg
1 tsk sort peber
1 tsk chiliflager
frisk romarin
2 spsk dijon sennep
Saft fra en halv citron
1 dl eddike
1 dl brun farin
2 spsk tomat pasta
1 spsk grøntsagsbullion


Fremgangsmåde


Løg og peber steges møre i en gryde, derefter kommes krydderierne i. Når de har afgivet smag i et par minutter kommes resten i og det får lov at stå og snurre et kvarters tid. Hvis jeg skal være helt ærlig husker jeg ikke de finere detaljer så klart, men vi prøvede at holde os nogenlunde til opskriften dog unde den helt store nøjagtighed i hverken mængder eller ingredienser - det smagte dog vældig fint.

Tidslinie

Kl 9:30 kødet blev gnedet med olie og derefter rub og har nu ligget og trukket i halvanden time

kl 16:30 Det begynder at ligne noget - vi giver den en tur i sølvpapir med lidt væske aka "The Texas Wedge"
21:30 3 timer i sølvpapir, 2 timer med lidt mere varme og hviletid - så må der trækkes  

(dagen efter) coleslaw nederst, gris ovenpå og BBQ  sovs på overbollen - mums






søndag den 30. september 2012

Skovjordbær / Hindbær snaps (og puré)



ca 200g skovjordbær
ca 150g hindbær
1 flaske vodka
1 spsk honning

Bær og honning kommes på sylteglas overhældes med vodka. Står og trækker en måned mens det omrystes lejlighedsvis.

Herefter sies bærerne fra disse kan passende koges kortvarigt og kraftig i en gryde med ca 100g sukker og eventuelt lidt citronsaft og vanille hvorefter det pureres igennem en si og kommes på eksempelvis kanel is.

mandag den 17. september 2012

Last meal ribs


Så bliver det vel ikke meget smukkere?

Opskrift


6 sider kamben fra slagteren

Fremgangsmåde



Kambenene skylles under koldt vand, og så fjernes den hinde der sidder på bagsiden, det gøres lettest ved at stikke en finger eller en skruetrækker inde under den og hive den af.
Benene duppes af og smøres med olie og gnides med rub - her er brugt memphis dust. De ligges indpakket i køleskabet natten over så smagen fra krydderierne kan trænge godt ind i kødet.


Ved frokost tid tændes op i smokenatoren og benene kommes på vi sigter til at holde temperaturen på 110-120 grader de næste 4 timer. De første to timer kommer vi røgtræ ned i smokenatoren  ca hver halve time.

Når de er møre (sprækker i overfladen når vi tager fat i dem og bøjer dem let med en tang) pensler vi dem med BBQ-sovs på begge sider og lader temperaturen stige til omkring 140 ved simpelthen at undlade at efterfylde vandbadet og åbne for spjældene.

Kansas City Classic Barbecue Sauce

Opskrift

3 spsk olie
1 finthakket løb
4 fed hvidløg


2 tsk chilipulver
1 tsk sort peber
1 tsk salt

2 dl ketchup
½ dl gul sennep
½ dl æbleeddike
⅓ dl Worcestershire sauce
¼ dl citronsaft
¼ dl mørk sirup
¼ dl honning
1 tsk tabasco
1 dl brun farin

Fremgangsmåde

Steg løget i en gryde indtil klart, kom hvidløg i og giv den en minut mere. Kom derefter de tørre ingredienser i (chili, salt, peber) og giv dem et par minutter under omrøring. Kom de våde ingredienser i og lad det simre et kvarters tid.

Memphis Dust Rub


Dry rub til spareribs fra amazing ribs - der bliver lidt vel meget og der skal kun bruges 1-2 spsk per side, nok til det er dækket men ikke nok til at man ikke kan se kødet igennem. Kan heldigvis også bruges både til laks og kylling.

1½ dl brun farin
1½ dl sukker
1 dl paprika
½ dl salt
½ dl hvidløgssalt
2 spsk pebber
2 spsk ingefærpulver
2 spsk løgsalt
2 spsk rosmarin eller 2 tsk rosmarinpulver




søndag den 9. september 2012

Kanel is

Min kones fremragende vanille is hvor vanillen er udskiftet med kanel og der er tilføjet chokolade.

Opskrift

½ l fløde
¼ l mælk
2 æg
3 æggeblommer
150 gram sukker
50 gram flydende glucose
1½ spsk kanel
50 g revet chokolade.


Fremgangsmåde

Pisk æg, æggeblommer, glucose og sukker i laaaang tid - piskeriset skal trække spor i æggemassen.

Hæld mælk og fløde i en lille gryde sammen med kanel.

Når mælken har kogt og kølet lidt af tager du to deciliter fra og hælder i æggeblandingen i en tynd stråle under fortsat piskning.  Derefter hælder du æggeblandingen ned i gryden med mælk.

Skru ned på mellemlavt blus og rør i gryden hele tiden indtil massen tykner så meget, at det dækker bagsiden af grydeskeen. Kom revet chokolade i.

Dæk skålen godt til med plastikwrap og lad den køle af i køleskabet til den er helt kold. Sæt den i fryseren og pisk den godt igennem hver halve time i ca 3 timer


Noter

Jeg synes ikke der skete så meget ved piskningen fra 10. til 30. minut tror jeg vil nøjes med de 10 næste gang.

Jeg synes det minder meget om bearnaise med en emulgering med æggeblommer og fedt, jeg tror godt man kan blande mælk og æg/sukker uden det koagulerer hvis man holder temperaturen moderat, så slipper jeg også for at filtrere.

Jeg tror jeg vil rive chokoladen noget grovere næste gang, nu blev det nærmest som cacao-pulver og jeg ville egentlig hellere have hele stykker i isen.

mandag den 13. august 2012

Cooking for Geeks

Jeg fik denne faktastiske kogebog af min gode ven Claus. Det er lige en bog efter mit hjerte - ikke noget mede fimsede knips og slatter, næh nej det hele kører fuldstændig pinlig nøjagtigt på den helt rigtige ingeniøragtige måde.

Det hele krydres så med små sektioner med p-viden omkring kemi, termodynamik og lignende - hvem vil eksempelvis ikke gerne vide hvordan man hacker sin pyrolyseovn så man kan lave pizza ved 550 grader?

Eller dobbeltsiden skrevet af Adam Savage (fra Mythbusters) som alene omhandler æg?

Hvornår har du sidst kalibreret din ovn? Og gjorde du det med vand ved 100 grader? Amatørnisse - det skal gøres med sukker:


Kom 1 spsk. sukker i en lille ovnfast skål og sæt den i ovnen på 175 C.

Efter 1 time skulle sukkeret ikke have ændret struktur, måske bortset fra lidt brunfarvning, som kan forekomme tæt ved smeltepunktet. Skru nu temperaturen op til 190°C. Efter 15 minutter skulle alt sukkeret gerne være "smeltet". Strengt taget smelter sukker ikke, det dekomponerer (i dette tilfælde ved 186 C). Når et materiale som eksempelvis is smelter, sker det konsekvent og gentageligt ved samme temperatur. Processen kan ligeledes omvendtes så det vender tilbage til udgangspunktet (frysning). Sukkers smeltepunk afhænger af kraftig varme det udsættes for. Desuden kan sukker ikke "fryses", og dets molekylære struktur ændres på en måde, som ikke kan tilbageføres.

søndag den 8. juli 2012

Flæskesteg

Bemærk hvordan sværen har trukket sig sammen
Jeg tror at vi gemmen tiden har grillet flæskesteg svarende til et par ugers produktion fra Tulip slagterierne. Vi har prøvet lidt af hvert, nedenstående er vores foretrukne fremgangsmåde, det smager fantastisk og der er sprød-svær-garanti.


Opskrift


2 kg kamsteg eller tilsvarende
Salt og peber
Laurbær
Persille
Timian
Merian

Fremgangsmåde


Krydderier kommes under sværen
Sværen ridses efter hvis nødvendigt, noget tyder på at slagterlærlingen har lettest ved at snyde i hjørnerne - hvis det er sket så snit ned tæt på kødet. Herefter skærer jeg sværen løs undtaget 1-2 cm langs den ene side dette giver nogen helt oplagte fordele;

  • Vi kan krydre direkte i fedtlaget
  • Hvis stegen trækker sig sammen på grillen, kan sværene arbejde for sig selv
  • Når stegen skal skæres kan vi fjerne svær, derefter fedt (der er tit ret meget) og så spise alle sværene mens de er varme og kun det af stegen som ikke bliver tilovers (klar forbedring af svær/steg ratioen uden man skal sidde og plukke)
Salt og peber gnubbes godt ned (helst af børnefingre)
Vi krydrer herefter med en færdigblandet flæskestegssalt som vi købte engang - ifølge deklarationen er det sydesalt, timian, persille, merian og laurbær. Så vippes sværen på igen og vi giver den et skud salt og en god del peber som så gnides grundigt ned imellem sværene - salt + varme = sprøde svær. Vi plejer ikke at gøre andet end at smide den på grillen indtil stegetermometeret rammer 72.









Noter


Hvis man fylder en halv liter vand i drypbakken gerne sammen med et løg (også skal det giver farve) og en gulerod kan det give en ganske udemærket stegesky til at lave sovs af

tirsdag den 12. juni 2012

Æblerøget cajunlaks med æblesalsa

Den stod som forret i en folder vi fik hos slagteren, men det så så lækkert ud at vi gjorde den til hovedret. Vi lavede også en combo hvor halvdelen blev krydre og den anden halvdel til ungerne var rimelig fersk med blot lidt citronpeber og akaciehonning.

Opskrift

Laks


500 g Laksefilet
1½ tsk paprika
1 tsk salt
1 tsk hvidløgspulver

½ tsk peber
½ tsk cayennepeber
½ tsk tørret oragano
Der ryges
½ tsk torret timian


Æblesalsa

2 Æbler
½ rødløg
½ chili
Limesaft
Akaciehonning
Salt og peber

Fremgangsmåde


Laks


Krydderierne blandes og lasken rulles i blandingen. Kom den i en lille båd af sølvpapir og kom citron på og en slat hvidvin ved.

Fold to små "bakker" af stanniol - kanten skal være ca. 1 cm. Fordel røgemulden i disse bakker. Bakkerne placeres direkte på briketterne og laksen ryges i 20 minutter. Må gerne trække 5 minutter inden servering.

Æblesalsa


Æbler, løg og rød chili skæres/hakkes i stykker og vendes sammen hvorefter det smages til med limesaft, honning, slat og peber.

Noter


Laks bliver kedeligt hvis den får for meget, så helst kortere tid eller lavere temp. I stedet for røgsmuld smed jeg et par æblekviste på gløderne, det virkede fint.








lørdag den 9. juni 2012

Gnaveben - spareribs style



Det her er  lidt freestyle, men konen kom hjem med 8 stykker kød fra slagteren der i hendes barndomshjem gik under navnet "Gnaveben", det er gris og ligner spareribs med meget mere kød og forskåret.

I øvrigt en ganske udemærket lejlighed til at tage smokenator 1000 frem fra vintergemmerne.

Opskrift


8 gnaveben a 250g

BBQ Sauce
2 dl ketchup
1 spsk. engelsk sauce
1 tsk. karry, ristet på en tør pande
1 tsk. paprika
1 stk. tørret chili
1-2 spsk. brun farin
1-2 fed hvidløg
Salt og peber

1 kg kartofler
2 spsk olie
Salt, peber og et drys BBQ krydderi

Fremgangsmåde


Kødet lægges på grillen hvor det ligger og hygger 3 timer ved ca 120 C. Vandet i smokenatoren skal ikke bulderkoge bare stå og spille. Efterfyld med røgtræ og vand en gang i timen.



Imens blandes en BBQ Sauce -hæld ketchup op i en skål og kom engelsk sauce, den ristede karry, paprika, chili, brun farin eller akacie-honning i. Pil hvidløgne og pres dem ned i blandingen. Bland grundigt og smag til med salt og peber.

Kartoflerne koges i ca 10 minutter og køles af. Snittes i både og kommes i en alu-bakke. Hæld olie over og godt med salt og peber og det vendes lige et par gange. Jeg synes det ser pænt ud hvid det lige får et drys BBQ krydderi til slut.










Vi lægger kartoflerne ind under gnavebenene efter 3 timer og benene med BBQ sovsen. Øger temperaturen til 140-150 grader mens der pensles og vendes hvert kvarter. Efter en times tid er vandet kogt væk og alt er klar. Her spredte jeg kullene ud og brankede lige benene til sidst for at få lidt grill-striber.


Discount Gadgets


19 kroners turbo grillstarter


Bestikholder ORDNING Bestikholder, rustfrit stål kr 19 den duplerer som en ganske glimrende grillstarter når man kun skal have ild i 12 kul og den normale bliver lidt vel stor.


Bemærk også den halve kartoffel der er en super termometerholder så jeg kan måle temperaturen i kødhøjde med en rimelig nøjagtighed.

Med sprit tusch har jeg på forhånd markeret indstilling af bundspjæld - det er her vi kan styre varmen bedst men det er ret svært at se hvor åbent der er når der er losset op med drypbakker og kød.

mandag den 4. juni 2012

Kartoffelsalat


Dette er en krydsning af grillguru's og gastromand's kartoffelsalat.


Opskrift

1 kg. nye danske kartofler
1 bundt radiser
1 bundt forårsløg
1 fed hvidløg
1 bundt purløg
3 tomater
2 spsk. hjemmelavet mayonnaise
4 spsk. cremefraiche
1 spsk. æbleeddike el. lign.
sukker, salt og peber

Tilberedning

Kartofler

Bring kartoflerne i kog, skru ned indtil kartoflerne koger let og lad dem koge i ca. 10 min. eller til de er møre. Hæld vandet fra kartoflerne og sæt dem på køl gerne dagen før.

Dressing

Bland mayo, cremefraiche, og eddike og smag til med sukker, salt og peber – dressingen må gerne være lidt sur/sød/salt i smagen.  Vend forsigtigt kartoflerne i dressingen og gør efterfølgende det samme med løg og tyndt skårne radiser. Lad kartoffelsalaten hvile i køleskabet mindst 1 time inden servering. Pynt med tomater.

Notater

Ganske udemærket, måske lidt kedelig. Vil nok tilføje et drys karry næste gang og så lidt peberfrugt og agurk - cornichoner og kapers lyder som en rigtig god ide.

tirsdag den 29. maj 2012

Rugbrød














Opskrift


Finax brødblanding
vand

Fremgangsmåde


Efter kullene er tændt op ryger melblanding, tørgær og vand i røremaskinen i 5 minutter. Herefter hældes det i brødform og får lov at stå og hæve til stegen er færdig. Sæt brødet på grillens eftervarme en time når stegen tages. Vend brødet ud af formen og lad det køle af.

Notater


Det bliver ikke nemmere og lækkert nok til at slå føtex-bageren af pinden. Man kan også gå all-in og lade konen blande sin hemmelige dej overleveret igennem gennerationer (eller mindst en).

tirsdag den 22. maj 2012

Bruchetta


Super nemt og super lækkert - jeg tror vi lavede det første gang efter at have set det i Glæsel's Grillerier men det er svært at sige med sikkerhed, der er mange varianter derude. Vi er ret glade for dem som en hurtig og yderst velsmagende forret mens stegen trækker.


Opskrift



Tomatfyld

2-3 store tomater
1/2 løg
Olivenolie
Lidt balsamico
Salt, peber og sukker
Basilikum

Svampefyld

200 g blandede svampe
1 løg
Lidt fløde
1 fed hvidløg
Citronsaft
Olie

Fremgangsmåde


Tomaterne skæres i små tern. Løget finthakkes og kommes ned til tomaterne. Så røres der en smule olivenolie og et par dråber balsamico i, hvorpå der krydres med salt, peber og evt. justeres med en anelse sukker. 


Skær svampene i passende skiver og hak løget. Steg løget på mellem varme, indtil stykkerne bliver klare i olien. Kom hvidløget ved og steg videre et minut. Skru op for varmen og smid svampene på. Svits dem nogle minutter. Kom salt, peber og fløde på. Kog den ind til passende konsistens og smag.

Brød (vi plejer at bruge ciabatta) skåret i 1,5 cm tykke skiver gives et enkelt strøg med olivenolie som så vendes nedad mod den direkte varme i 1-2 minutter med låg på for at undgå flammer. Tag brødene ud og lad dem køle lidt af og rasp et halvt hvidløg mod brødet. Kom fyld på og måske en lille skive parmasan og sæt dem i grille igen omkring 5 minutter.

Notater

Variationsmulighederne er nærmest uendelige; pesto, gedeost, laks - nogenlunde alt man kan forestille sig på en pizza eller en sandwich.

torsdag den 17. maj 2012

Bearnaise


Jeg synes Bo gør det rimelig enkelt, og jeg gør som udgangspunkt som ham uden de store afvigelser


Nedenfor er gengivet brødrene prices version


Opskrift


250 g klaret smør
3-4 æggeblommer
3-4 spiseskefulde god eddike - sherryvineddike, hvidvinseddike eller gerne estragoneddike
3-4 spiseskefulde hvidvin (kan erstattes med vand)
1-2 skalotteløg – alt efter størrelse. Finthakket.
1 bundt estragon eller 2 spsk. tørret.
1 lille håndfuld kørvel (kan udelades)
Lidt citronsaft
Salt + hvid peber

Fremgangsmåde

Indledende manøvre

Freja plejer skiftevis at røre og hælde smør i
Sæt smørret over i en lille gryde på laveste blus. Det skal bare smelte helt forsigtigt.

Imens laves bearnaiseessensen: brug stokken fra estragon og nogle af de mindre pæne blade til essensen. Hak resten fint og stil til side. Har du lidt kørvel, så hak også det og stil til side. Bruger du tørret estragon, så tag ca. en spiseskefuld og kom i gryden. Eddike, hvidvin eller vand, en spsk finthakket skalotteløg, lidt salt og peber kommes ligeledes i gryden. Dette koges nu ned til under halvdelen. Du skal ende med et par spsk. essens. Er der ikke nok væske i gryden til at starte med, så brug evt. lidt mere vand eller hvidvin.

Si essensen ned i en ren gryde – ikke teflon - nu skal der nemlig piskes. Smag på essensen. Den skal være eddikesur og smage ret skarpt af løg og estragon.

Klar smørret: hæld forsigtigt smørret over i en anden gryde, f.eks. gennem et kaffefilter, så intet af det hvide bundfald kommer med. Smørret må ikke være varmere, end at du kan stikke en finger i det.

Nu har du:

  • En gryde med lidt essens på bunden.
  • Æggeblommer klar i en kop eller et bæger.
  • Smeltet, klaret smør i en anden gryde.
  • Hakket frisk estragon (eller tørret) og måske kørvel.

Her kan der holdes pause. Et godt tidspunkt at få tjek på sine bøffer og tilbehør, for når først man kører bearnaisen videre herfra, så er den ikke glad for at stå og vente alt for længe. Så det er nu bøfferne skal på grillen eller panden og pomfritterne være klar til at få den sidste tur i olien. Salaten skal laves, men ikke vendes i dressingen før til sidst.

Afsluttende manøvre

63 grader så koagulerer æggeblommerne
Sæt gryden, du vil lave bearnaisen i, oveni en lidt større gryde med varmt vand og sæt det på blusset. Det er nemmere at styre temperaturen i et vandbad, så det ikke skiller. Men efter en 4-5 gange bliver man overmodig og begynder at lave den direkte på blusset. Arbejd i det tilfælde altid på lavt blus.

Fat nu piskeriset og pisk æggeblommerne ind i bearnaise-essensen. Bruger du kun tørret estragon, så giv det en spsk. på dette tidspunkt, så bladene kan nå at komme til live i saucen og give smag.

Pisk grundigt til det skummer og begynder at tykne lidt. Tag så smørret og pisk en spiseskefuld ind i æggene - stille og roligt, ligesom man lavede mayonnaise. Så en skefuld til. Pisk hele tiden. Nu to skefulde smør. Og efter kort tid kan man hælde smørret i en tynd, tynd stråle. Det begynder at creme smukt og få den rette lyd, når man støder riset i bunden af gryden.

Fortsæt indtil at saucen har en god konsistens. Pas på temperaturen. Vil du være sikker, så tag gryden op af vandet og helt af blusset ind i mellem. Smag til med yderligere salt, peber og måske lidt citronsaft. Balancen i smagen er det afgørende i bearnaise. Den skal have en del syre for at afbalancere fedmen. Nogle er mere vilde med eddike end andre og vil måske endda være glade for et par dråber ren eddike i saucen under tilsmagningen.

Bearnaise er ikke en sauce, der skal serveres meget varm, men det er heller ikke en stiv mayonnaise på stuetemperatur, som man oplever det visse steder. Den præcise tykkelse, der foretrækkes, er en smagssag. Bliver den for tyk, kan den justeres med en anelse vand. Saucen skal være lun og silkeblød ved servering.

Notater

Jeg har ikke noget vandbad, synes det går fint ved at holde gryde af blusset det meste af tiden, lidt koldt vand eller smørklumper til at redde den med hvis den begynder at skille er godt at have ved hånden.

Vi plejer ikke at gøre så meget ud af essensen, kører man direkte med eddike (som Bo) skal man passe lidt på den bliver let meget sur. Vi kan også sagtens finde på at bruge almindelige zittauer løg og tørret estragon, det bliver stadig 20 gange bedre end alt man samler op i brugsen.

Alt det med at hælde om imellem gryder gør vi heller ikke, smørret smeltes og får lov at stå og så fjerner vi namset på overfladen inden vi begynder at øse det over i essensen/eddikeblandingen.

Pizza


Etna's jomfrurejse
Jeg ville vældig gerne lave min egen pizza, så ved man hvad der er i og man kan få den når den er varm frem for når det passer budet at kigge forbi. Til formålet (og efter lange overvejelser) blev en pizza-sten indkøbt af lava fra Sicilien (her i huset hedder den bare Etna)

Dejen er prices, men jeg kan aldrig finde udsendelsen hvis det sker må jeg hellere linke den her.

Pizzasovs fra pizzaopskrifter



Opskrift

pizzadej



Vores allerførste pizza
300 g mel tipo 00
200 g durum mel
½ spsk salt
10-12 g gær
2 spsk olivenolie
3 dl Vand

pizzasovs



1dåse Tomater (hakkede og flåede)
140g Tomatkoncentrat (svarer til en stor dåse)
1spsk Hvidløg (finthakket)
1⁄2 Løg (finthakket)
1spsk Olivenolie
2tsk Sukker
1spsk Hvidvinseddike
2tsk Tørret oregano
1spsk Frisk basilikum (finthakket)
1drys Salt og friskkværnet peber (efter smag)



Fremgangsmåde

Gæren opløses i 3 dl lunkent vand. Tilsæt de to slags mel samt salt og olivenolie. Bland dejen sammen og tilsæt evt. mere vand til den føles passende. Ælt dejen meget grundigt i 10-15 minutter til den føles smidig og elastisk. Jeg er ret sikker på at der engang har været en video på dr hvor Adam Price demonstrere det og hvor der er en lidt enklere tilgangsvinkel til det (et krus vand, to krus durum, tre krus tipo 00 så vidt jeg husker).

Lad den hæve tildækket ved stuetemperatur i et par timer eller natten over i køleskabet.

Pizzasovsen laves ved at svitse løg og hvidløg i olivenolie i ca. 5 minutter og tilsæt tomat, tomatkoncentrat, sukker, eddike og oregano. Lad det simre i en times tid. Tilsæt basilikum ca. 5 minutter før saucen er færdig og smag til med salt og peber.

Når dejen er hævet, deles den i 4 stykker og rulles tyndt ud til pizzaer. Tilføj herefter tomatsovs, mozzarella og valgfrit tilbehør.

Notater

Det tager 15-20 minutter pr styk selv med fuld knald på grillen, stenen skal gerne have ligget og varmet op inden man starter. Det kan være en god ide at komme mel på pizza-spaden hoverefter man komponerer den næste pizza direkte på spaden så den let lader sig overføre til grillen.

Update


Et ofte overset faktum er at det hverken er høj varme eller god dej der er hovedingrediensen i den perfekte pizza, men logistikken!

Uanset hvor god din pizza ellers er, så dur det bare ikke når den hænger fast i bord eller pizzaspade for at krølle sammen til en klump dej med tomat.

Sidst mens jeg alligevel ventede på Freja og varmen var god rullede jeg bundene ud og gav dem knap 5 minutter hver uden fyld.

Det gør dem langt nemmere at transportere til og fra grillen, det giver desuden en perfekt ligelig fordeling af tomatsovs og mozzarella pizzaerne imellem og en forkortet bagetid - prisen er så en lidt blødere bund end sædvanlig. Desuden er opskriften på dej identisk med den til pitabrød, hvilket viser efter ca 5 minutter hvor den begynder at udvikle sig til et pænt stort pitabrød.

Smokenator 1000 & hover grill kit


Hvis blink-tagget nogensinde havde være på sin plads er det nu - lige nu og her! Den meget amerikanske tittel (udtales med guttural amerikansk film-stemme og blikket vendt i ærbødighed mod gulvet) dækker i al sin enkelhed over et stykke bukket metal der kan sidde i en (min) weber grill. Til den rørende pris af en plovmand følger der også en teltpløk med (de kalder det en "Skewer") til at rode i kulle med så man ikke brænder fingrene - 1000 tak (så ved vi hvor nummeret kommer fra).

Faktum er (udover at den muligvis er lidt højt prissat) at den ret effektiv omdanner en almindelig webergrill til en smoker. Helt enkelt ved at holde briketterne i den ene side hvor der bliver plads til lidt flere og så tilføjet et lille vandbad, et varmeskjold og en forhøjerrist. Det gør så at grill-arealet øges betydeligt.

Et billede siger mere end 1000 ord (der var den igen) siger man jo - så her er undskyldningen for mit impulskøb.
16 pund spareribs ad gangen - go home jensens bøfhus

Så kan vi grille kalkun - vi glæder os til thanksgiving


Og så fik jeg jo også lejlighed til at bruge den til pulled pork

Notater

Den kommer med en helt fantastisk 20 siders manual bemærk venligst at jeg har "Metric Unit Version"hvilket betyder at de har omregnet alting (jeg kan eksempelvis regne med en approximate Temperature på 104.5C hvis jeg åbner det øverste spjæld 6.5 mm). Elsker også afsnittet der starter på side 12 om kalibrering og testkørsel.

Stegeso




Jeg var så heldig at få sådan en af min kone i fødselsdagsgave. Den virker sådan cirka ligesom en kuglegrill og holder på fugten i kød og grøntsager.

Jeg har prøvet lidt af hvert og skabelonen er sådan cirka den samme hver gang;
  • Sæt soen i blød
  • Snit grove grøntsager løg, gulerødder, kartofler, porre, peberfrugt osv
  • Kød af de lidt sejere udskæringer (oksebov er favorit) pudses og skæres i terninger på 3x3cm
  • Kødet vendes i mel, salt og pebber og brunes på en pande
  • Grøntsagerne bagefter, chili, hvidløg, tomatpasta
Grøntsager nederst kød ovenpå og så et udvalg af flåede tomater, rødvin eller boullion. Hele baduljen i kold oven på 150grader i 4 timer (ses ofte som 225 grader i knap 2 timer).

Inspiration


Jeg havde stor glæde af artiklen lav-en-saml-selv-gryderet samt en folder fra føtex der hedder "lad det simre". Som samlet oversigt bruger jeg oftest tilberedning=stegeso afsnittet hos alletiders kogebog med klar præference for dem med billeder og dernæst længere tid ved svag varme som jeg bedst kan lide.

Notater


Søgefraser: stegeso, römertopf, cocotte, lergryde, tagine, simremad

Bacon er godt, det giver en svagt røget smag, champignon bliver lidt ligegyldige, broccoli bliver helt udsmattede.

Tomater er godt, osso buco bliver fantastisk, spidsbryst er mindre godt der er meget arbejde i at pudse det af. Flæskesteg og kylling er mindre godt, kødet bliver fint men det skal ud af soen og grilles bagefter for at få sprødt skind og svær - kunne naturligvis kombineres med at man jævner væden til en sovs.

Karrykoteletter

Endnu en fra alletiders kogebog

Opskrift

 4 Nakkekoteletter á 200 g
 1 Stort løg
 1-2 Porre
 2-3 Gulerødder
 150 g Knoldselleri
 1 Chili
 300 g Andre grønsager fx Skorzonerrødder, Kartofler, Rød peber, Champignon, Spidskål
 1 spsk Koncentreret Tomatpure
 Karry
 Salt

Fremgangsmåde

Sæt stegesoen i vand mindst 30 minutter.

Snit alle grønsagerne groft. Put 2/3 af dem i bunden af stegesoen. Drys koteletterne med karry, og brun dem på en pande. Drys med salt. Put koteletterne godt ned mellem grønsagerne, og dæk med resten af grønsagerne.

Rør Tomatpure ud i 1/2 dl. vand, og hæld over grønsagerne. Tilsæt evt. lidt mere vand, men vær opmærksom på, at visse grønsager giver meget væde. Sæt stegesoen i en kold ovn, og lad den stå ved 150 grader i 2½ time.

Tips: I stedet for at købe koteletter, kan man købe en svinefilet på 800 g, og skære den i 4 tykke skiver. Det er typisk billigere, og så bestemmer man selv tykkelsen på koteletterne. De må dog ikke være for tynde.

Notater

Selv konen kunne æde dem, til trods for hun ikke er særpræget vild med karry

BBQ beaked beans


Jeg har haft denne opskrift liggende et stykke tid. Det var egentlig meningen jeg ville lave dem til pulled pork, men så ombestemte jeg mig da jeg var bage for det blev for meget.

Det ser dog super lækkert ud - skal absolut prøves, måske til ribs?


Opskrift


500 g tørre bønner. Pinto, brune eller kidney kan bruges
3 liter vand
200 g groft hakkede løg
50 g hvidløg, halvdelen hakket, resten presset
150 g muscavadosukker
2 dl rødvin
4 cl espresso shots
280 g koncentreret tomatpure
3 peber frugter, helst grønne.
1 dl engelsk sovs
1 spsk salt
1 Chili

Fremgangsmåde


Løgene hakkes groft.  Halvdelen af hvidløgene hakkes groft. Den anden halvdel skal vente til senere. Bønnerne tages op af vandet og skylles godt under den kolde hane.

Løg og hvidløg skal lige steges let så de lige tager farve. Så kommes bønnerne op i gryden og vandet hældes over. Det dejlige ved beaked beans er at det passer sig selv det meste af tiden. Man skal kun se til det en gange i timen. Første omgang skal løg og bønner koge en time.

Efter en time skummer man det snask af toppen som kommer op til overfladen på vandet. Derefter kommes alle andre ingredienser op i gryden.  Peberfrugterne ordnes og hakkes groft. Så får gryden lige en time mere.

Efter en time mere kommer chilien kommer op i gryden og det hele simre videre et par timer mere.
Efter 3 timer presser jeg resten af hvidløget fordelt i begge gryder. Grunde til at det sidste hvidløg først kommer i nu er fordi det giver en anden mere intens hvidløgs smag når det ikke bliver stegt.

Notater

Jeg synes det var lidt skuffende, men havde også meget høje forventninger. Det blev noget mere vandet end jeg forventede og håbede til trods for jeg kogte på dem i 5 timer. Mindre vand og mere chili næste gang.

Pulled Pork


Den primære inspiration er naturligvis Guruens miniguide som så er blevet modificeret fra steder jeg nu har glemt, men jeg har ikke den samme grill til gengæld har jeg <drumroll>Smokenator 1000</drumrull>

Har også skævet lidt til Price-brødrenes version

Opskrift


Rub


1 spsk Edelsüss paprika (Mild)
2 spsk brun farin
1 tsk cayenne peber
1/2 tsk sellerisalt
1/2 tsk hvidløgspulver
1/2 tsk groft peber
1/2 tsk løgpulver
1/4 tsk salt
1 spsk krydderurtemix

Vinegar Sauce


2 kopper æblecider eddike (jeg brugte en kaffekop) 
1 3/4 kop vand 
3/4 kop ketchup 
1/4 kop brun farin 
3 tsk salt 
2 tsk hot chili flakes 
2 tsk groft peber 

Minimum 2.5 kg nakkefilet



Fremgangsmåde 


Kom nakkefilet'en op i et fad. Det gør det meget nemmere at gnide rubben ind i kødet, uden at det meste havner alle andre steder i køkkenet. Lad stegen stå på køkkenbordet og marinere en times tid.

Imens kan vinegar sauce blandes og kommes på en tom ketchup-flaske. Det gør den meget nemmere at dosere af bagefter. 

Smokenatoren fyldes med ca 45 utændte briketter, derefter sættes der fut i 12 andre som kommes oveni sammen med lidt røgtræ. Herefter prøver vi at holde en temperatur på omkring 120 grader. En gang i timen tjekker jeg lige temperaturen, justerer lidt på spjældene, roder lidt rund i briketterne og efterfylder vandkaret.

Efter 10 timer røg den af og fik lov at hvile i 20 minutters tid. Pulled Pork er så saftigt og så mørt, at man kan skille kødet let med 2 gafler. Vi spiste det i Freds burgerboller med coleslaw.

Hemmeligheden ligger i grillningen, hvor kødet efter et par timer når op på 74-80 grader. 

Her ligger det konstant i ca. 3-4 timer, hvorefter temperaturen stiger nogle grader. 

I de 3-4 timer ligger kødet op opløser sin egen struktur. Det nærmest "smelter" indefra. 

"Skorpen" eller "skrællen" er hård. Den skal hakkes groft og kommes ned i skålen til kødet. Den må endelig ikke smides ud. Det er ligesom flæskesværen på stegen. 

 Notater


Med lidt rutine behøver man ikke interagere så meget med den så tit. Der er mange forskellige måder at lave pulled pork, ofte ser man folk lader stegen marinere i ruben fra dagen i forvejen - efter at have læst for og imod har jeg besluttet at undlade dette. Jeg prøver også at holde igen med brun farin, det karamelliserer og giver en meget brændt skorpe som overdøver krydderierne.