tirsdag den 29. maj 2012

Rugbrød














Opskrift


Finax brødblanding
vand

Fremgangsmåde


Efter kullene er tændt op ryger melblanding, tørgær og vand i røremaskinen i 5 minutter. Herefter hældes det i brødform og får lov at stå og hæve til stegen er færdig. Sæt brødet på grillens eftervarme en time når stegen tages. Vend brødet ud af formen og lad det køle af.

Notater


Det bliver ikke nemmere og lækkert nok til at slå føtex-bageren af pinden. Man kan også gå all-in og lade konen blande sin hemmelige dej overleveret igennem gennerationer (eller mindst en).

tirsdag den 22. maj 2012

Bruchetta


Super nemt og super lækkert - jeg tror vi lavede det første gang efter at have set det i Glæsel's Grillerier men det er svært at sige med sikkerhed, der er mange varianter derude. Vi er ret glade for dem som en hurtig og yderst velsmagende forret mens stegen trækker.


Opskrift



Tomatfyld

2-3 store tomater
1/2 løg
Olivenolie
Lidt balsamico
Salt, peber og sukker
Basilikum

Svampefyld

200 g blandede svampe
1 løg
Lidt fløde
1 fed hvidløg
Citronsaft
Olie

Fremgangsmåde


Tomaterne skæres i små tern. Løget finthakkes og kommes ned til tomaterne. Så røres der en smule olivenolie og et par dråber balsamico i, hvorpå der krydres med salt, peber og evt. justeres med en anelse sukker. 


Skær svampene i passende skiver og hak løget. Steg løget på mellem varme, indtil stykkerne bliver klare i olien. Kom hvidløget ved og steg videre et minut. Skru op for varmen og smid svampene på. Svits dem nogle minutter. Kom salt, peber og fløde på. Kog den ind til passende konsistens og smag.

Brød (vi plejer at bruge ciabatta) skåret i 1,5 cm tykke skiver gives et enkelt strøg med olivenolie som så vendes nedad mod den direkte varme i 1-2 minutter med låg på for at undgå flammer. Tag brødene ud og lad dem køle lidt af og rasp et halvt hvidløg mod brødet. Kom fyld på og måske en lille skive parmasan og sæt dem i grille igen omkring 5 minutter.

Notater

Variationsmulighederne er nærmest uendelige; pesto, gedeost, laks - nogenlunde alt man kan forestille sig på en pizza eller en sandwich.

torsdag den 17. maj 2012

Bearnaise


Jeg synes Bo gør det rimelig enkelt, og jeg gør som udgangspunkt som ham uden de store afvigelser


Nedenfor er gengivet brødrene prices version


Opskrift


250 g klaret smør
3-4 æggeblommer
3-4 spiseskefulde god eddike - sherryvineddike, hvidvinseddike eller gerne estragoneddike
3-4 spiseskefulde hvidvin (kan erstattes med vand)
1-2 skalotteløg – alt efter størrelse. Finthakket.
1 bundt estragon eller 2 spsk. tørret.
1 lille håndfuld kørvel (kan udelades)
Lidt citronsaft
Salt + hvid peber

Fremgangsmåde

Indledende manøvre

Freja plejer skiftevis at røre og hælde smør i
Sæt smørret over i en lille gryde på laveste blus. Det skal bare smelte helt forsigtigt.

Imens laves bearnaiseessensen: brug stokken fra estragon og nogle af de mindre pæne blade til essensen. Hak resten fint og stil til side. Har du lidt kørvel, så hak også det og stil til side. Bruger du tørret estragon, så tag ca. en spiseskefuld og kom i gryden. Eddike, hvidvin eller vand, en spsk finthakket skalotteløg, lidt salt og peber kommes ligeledes i gryden. Dette koges nu ned til under halvdelen. Du skal ende med et par spsk. essens. Er der ikke nok væske i gryden til at starte med, så brug evt. lidt mere vand eller hvidvin.

Si essensen ned i en ren gryde – ikke teflon - nu skal der nemlig piskes. Smag på essensen. Den skal være eddikesur og smage ret skarpt af løg og estragon.

Klar smørret: hæld forsigtigt smørret over i en anden gryde, f.eks. gennem et kaffefilter, så intet af det hvide bundfald kommer med. Smørret må ikke være varmere, end at du kan stikke en finger i det.

Nu har du:

  • En gryde med lidt essens på bunden.
  • Æggeblommer klar i en kop eller et bæger.
  • Smeltet, klaret smør i en anden gryde.
  • Hakket frisk estragon (eller tørret) og måske kørvel.

Her kan der holdes pause. Et godt tidspunkt at få tjek på sine bøffer og tilbehør, for når først man kører bearnaisen videre herfra, så er den ikke glad for at stå og vente alt for længe. Så det er nu bøfferne skal på grillen eller panden og pomfritterne være klar til at få den sidste tur i olien. Salaten skal laves, men ikke vendes i dressingen før til sidst.

Afsluttende manøvre

63 grader så koagulerer æggeblommerne
Sæt gryden, du vil lave bearnaisen i, oveni en lidt større gryde med varmt vand og sæt det på blusset. Det er nemmere at styre temperaturen i et vandbad, så det ikke skiller. Men efter en 4-5 gange bliver man overmodig og begynder at lave den direkte på blusset. Arbejd i det tilfælde altid på lavt blus.

Fat nu piskeriset og pisk æggeblommerne ind i bearnaise-essensen. Bruger du kun tørret estragon, så giv det en spsk. på dette tidspunkt, så bladene kan nå at komme til live i saucen og give smag.

Pisk grundigt til det skummer og begynder at tykne lidt. Tag så smørret og pisk en spiseskefuld ind i æggene - stille og roligt, ligesom man lavede mayonnaise. Så en skefuld til. Pisk hele tiden. Nu to skefulde smør. Og efter kort tid kan man hælde smørret i en tynd, tynd stråle. Det begynder at creme smukt og få den rette lyd, når man støder riset i bunden af gryden.

Fortsæt indtil at saucen har en god konsistens. Pas på temperaturen. Vil du være sikker, så tag gryden op af vandet og helt af blusset ind i mellem. Smag til med yderligere salt, peber og måske lidt citronsaft. Balancen i smagen er det afgørende i bearnaise. Den skal have en del syre for at afbalancere fedmen. Nogle er mere vilde med eddike end andre og vil måske endda være glade for et par dråber ren eddike i saucen under tilsmagningen.

Bearnaise er ikke en sauce, der skal serveres meget varm, men det er heller ikke en stiv mayonnaise på stuetemperatur, som man oplever det visse steder. Den præcise tykkelse, der foretrækkes, er en smagssag. Bliver den for tyk, kan den justeres med en anelse vand. Saucen skal være lun og silkeblød ved servering.

Notater

Jeg har ikke noget vandbad, synes det går fint ved at holde gryde af blusset det meste af tiden, lidt koldt vand eller smørklumper til at redde den med hvis den begynder at skille er godt at have ved hånden.

Vi plejer ikke at gøre så meget ud af essensen, kører man direkte med eddike (som Bo) skal man passe lidt på den bliver let meget sur. Vi kan også sagtens finde på at bruge almindelige zittauer løg og tørret estragon, det bliver stadig 20 gange bedre end alt man samler op i brugsen.

Alt det med at hælde om imellem gryder gør vi heller ikke, smørret smeltes og får lov at stå og så fjerner vi namset på overfladen inden vi begynder at øse det over i essensen/eddikeblandingen.

Pizza


Etna's jomfrurejse
Jeg ville vældig gerne lave min egen pizza, så ved man hvad der er i og man kan få den når den er varm frem for når det passer budet at kigge forbi. Til formålet (og efter lange overvejelser) blev en pizza-sten indkøbt af lava fra Sicilien (her i huset hedder den bare Etna)

Dejen er prices, men jeg kan aldrig finde udsendelsen hvis det sker må jeg hellere linke den her.

Pizzasovs fra pizzaopskrifter



Opskrift

pizzadej



Vores allerførste pizza
300 g mel tipo 00
200 g durum mel
½ spsk salt
10-12 g gær
2 spsk olivenolie
3 dl Vand

pizzasovs



1dåse Tomater (hakkede og flåede)
140g Tomatkoncentrat (svarer til en stor dåse)
1spsk Hvidløg (finthakket)
1⁄2 Løg (finthakket)
1spsk Olivenolie
2tsk Sukker
1spsk Hvidvinseddike
2tsk Tørret oregano
1spsk Frisk basilikum (finthakket)
1drys Salt og friskkværnet peber (efter smag)



Fremgangsmåde

Gæren opløses i 3 dl lunkent vand. Tilsæt de to slags mel samt salt og olivenolie. Bland dejen sammen og tilsæt evt. mere vand til den føles passende. Ælt dejen meget grundigt i 10-15 minutter til den føles smidig og elastisk. Jeg er ret sikker på at der engang har været en video på dr hvor Adam Price demonstrere det og hvor der er en lidt enklere tilgangsvinkel til det (et krus vand, to krus durum, tre krus tipo 00 så vidt jeg husker).

Lad den hæve tildækket ved stuetemperatur i et par timer eller natten over i køleskabet.

Pizzasovsen laves ved at svitse løg og hvidløg i olivenolie i ca. 5 minutter og tilsæt tomat, tomatkoncentrat, sukker, eddike og oregano. Lad det simre i en times tid. Tilsæt basilikum ca. 5 minutter før saucen er færdig og smag til med salt og peber.

Når dejen er hævet, deles den i 4 stykker og rulles tyndt ud til pizzaer. Tilføj herefter tomatsovs, mozzarella og valgfrit tilbehør.

Notater

Det tager 15-20 minutter pr styk selv med fuld knald på grillen, stenen skal gerne have ligget og varmet op inden man starter. Det kan være en god ide at komme mel på pizza-spaden hoverefter man komponerer den næste pizza direkte på spaden så den let lader sig overføre til grillen.

Update


Et ofte overset faktum er at det hverken er høj varme eller god dej der er hovedingrediensen i den perfekte pizza, men logistikken!

Uanset hvor god din pizza ellers er, så dur det bare ikke når den hænger fast i bord eller pizzaspade for at krølle sammen til en klump dej med tomat.

Sidst mens jeg alligevel ventede på Freja og varmen var god rullede jeg bundene ud og gav dem knap 5 minutter hver uden fyld.

Det gør dem langt nemmere at transportere til og fra grillen, det giver desuden en perfekt ligelig fordeling af tomatsovs og mozzarella pizzaerne imellem og en forkortet bagetid - prisen er så en lidt blødere bund end sædvanlig. Desuden er opskriften på dej identisk med den til pitabrød, hvilket viser efter ca 5 minutter hvor den begynder at udvikle sig til et pænt stort pitabrød.

Smokenator 1000 & hover grill kit


Hvis blink-tagget nogensinde havde være på sin plads er det nu - lige nu og her! Den meget amerikanske tittel (udtales med guttural amerikansk film-stemme og blikket vendt i ærbødighed mod gulvet) dækker i al sin enkelhed over et stykke bukket metal der kan sidde i en (min) weber grill. Til den rørende pris af en plovmand følger der også en teltpløk med (de kalder det en "Skewer") til at rode i kulle med så man ikke brænder fingrene - 1000 tak (så ved vi hvor nummeret kommer fra).

Faktum er (udover at den muligvis er lidt højt prissat) at den ret effektiv omdanner en almindelig webergrill til en smoker. Helt enkelt ved at holde briketterne i den ene side hvor der bliver plads til lidt flere og så tilføjet et lille vandbad, et varmeskjold og en forhøjerrist. Det gør så at grill-arealet øges betydeligt.

Et billede siger mere end 1000 ord (der var den igen) siger man jo - så her er undskyldningen for mit impulskøb.
16 pund spareribs ad gangen - go home jensens bøfhus

Så kan vi grille kalkun - vi glæder os til thanksgiving


Og så fik jeg jo også lejlighed til at bruge den til pulled pork

Notater

Den kommer med en helt fantastisk 20 siders manual bemærk venligst at jeg har "Metric Unit Version"hvilket betyder at de har omregnet alting (jeg kan eksempelvis regne med en approximate Temperature på 104.5C hvis jeg åbner det øverste spjæld 6.5 mm). Elsker også afsnittet der starter på side 12 om kalibrering og testkørsel.

Stegeso




Jeg var så heldig at få sådan en af min kone i fødselsdagsgave. Den virker sådan cirka ligesom en kuglegrill og holder på fugten i kød og grøntsager.

Jeg har prøvet lidt af hvert og skabelonen er sådan cirka den samme hver gang;
  • Sæt soen i blød
  • Snit grove grøntsager løg, gulerødder, kartofler, porre, peberfrugt osv
  • Kød af de lidt sejere udskæringer (oksebov er favorit) pudses og skæres i terninger på 3x3cm
  • Kødet vendes i mel, salt og pebber og brunes på en pande
  • Grøntsagerne bagefter, chili, hvidløg, tomatpasta
Grøntsager nederst kød ovenpå og så et udvalg af flåede tomater, rødvin eller boullion. Hele baduljen i kold oven på 150grader i 4 timer (ses ofte som 225 grader i knap 2 timer).

Inspiration


Jeg havde stor glæde af artiklen lav-en-saml-selv-gryderet samt en folder fra føtex der hedder "lad det simre". Som samlet oversigt bruger jeg oftest tilberedning=stegeso afsnittet hos alletiders kogebog med klar præference for dem med billeder og dernæst længere tid ved svag varme som jeg bedst kan lide.

Notater


Søgefraser: stegeso, römertopf, cocotte, lergryde, tagine, simremad

Bacon er godt, det giver en svagt røget smag, champignon bliver lidt ligegyldige, broccoli bliver helt udsmattede.

Tomater er godt, osso buco bliver fantastisk, spidsbryst er mindre godt der er meget arbejde i at pudse det af. Flæskesteg og kylling er mindre godt, kødet bliver fint men det skal ud af soen og grilles bagefter for at få sprødt skind og svær - kunne naturligvis kombineres med at man jævner væden til en sovs.

Karrykoteletter

Endnu en fra alletiders kogebog

Opskrift

 4 Nakkekoteletter á 200 g
 1 Stort løg
 1-2 Porre
 2-3 Gulerødder
 150 g Knoldselleri
 1 Chili
 300 g Andre grønsager fx Skorzonerrødder, Kartofler, Rød peber, Champignon, Spidskål
 1 spsk Koncentreret Tomatpure
 Karry
 Salt

Fremgangsmåde

Sæt stegesoen i vand mindst 30 minutter.

Snit alle grønsagerne groft. Put 2/3 af dem i bunden af stegesoen. Drys koteletterne med karry, og brun dem på en pande. Drys med salt. Put koteletterne godt ned mellem grønsagerne, og dæk med resten af grønsagerne.

Rør Tomatpure ud i 1/2 dl. vand, og hæld over grønsagerne. Tilsæt evt. lidt mere vand, men vær opmærksom på, at visse grønsager giver meget væde. Sæt stegesoen i en kold ovn, og lad den stå ved 150 grader i 2½ time.

Tips: I stedet for at købe koteletter, kan man købe en svinefilet på 800 g, og skære den i 4 tykke skiver. Det er typisk billigere, og så bestemmer man selv tykkelsen på koteletterne. De må dog ikke være for tynde.

Notater

Selv konen kunne æde dem, til trods for hun ikke er særpræget vild med karry

BBQ beaked beans


Jeg har haft denne opskrift liggende et stykke tid. Det var egentlig meningen jeg ville lave dem til pulled pork, men så ombestemte jeg mig da jeg var bage for det blev for meget.

Det ser dog super lækkert ud - skal absolut prøves, måske til ribs?


Opskrift


500 g tørre bønner. Pinto, brune eller kidney kan bruges
3 liter vand
200 g groft hakkede løg
50 g hvidløg, halvdelen hakket, resten presset
150 g muscavadosukker
2 dl rødvin
4 cl espresso shots
280 g koncentreret tomatpure
3 peber frugter, helst grønne.
1 dl engelsk sovs
1 spsk salt
1 Chili

Fremgangsmåde


Løgene hakkes groft.  Halvdelen af hvidløgene hakkes groft. Den anden halvdel skal vente til senere. Bønnerne tages op af vandet og skylles godt under den kolde hane.

Løg og hvidløg skal lige steges let så de lige tager farve. Så kommes bønnerne op i gryden og vandet hældes over. Det dejlige ved beaked beans er at det passer sig selv det meste af tiden. Man skal kun se til det en gange i timen. Første omgang skal løg og bønner koge en time.

Efter en time skummer man det snask af toppen som kommer op til overfladen på vandet. Derefter kommes alle andre ingredienser op i gryden.  Peberfrugterne ordnes og hakkes groft. Så får gryden lige en time mere.

Efter en time mere kommer chilien kommer op i gryden og det hele simre videre et par timer mere.
Efter 3 timer presser jeg resten af hvidløget fordelt i begge gryder. Grunde til at det sidste hvidløg først kommer i nu er fordi det giver en anden mere intens hvidløgs smag når det ikke bliver stegt.

Notater

Jeg synes det var lidt skuffende, men havde også meget høje forventninger. Det blev noget mere vandet end jeg forventede og håbede til trods for jeg kogte på dem i 5 timer. Mindre vand og mere chili næste gang.

Pulled Pork


Den primære inspiration er naturligvis Guruens miniguide som så er blevet modificeret fra steder jeg nu har glemt, men jeg har ikke den samme grill til gengæld har jeg <drumroll>Smokenator 1000</drumrull>

Har også skævet lidt til Price-brødrenes version

Opskrift


Rub


1 spsk Edelsüss paprika (Mild)
2 spsk brun farin
1 tsk cayenne peber
1/2 tsk sellerisalt
1/2 tsk hvidløgspulver
1/2 tsk groft peber
1/2 tsk løgpulver
1/4 tsk salt
1 spsk krydderurtemix

Vinegar Sauce


2 kopper æblecider eddike (jeg brugte en kaffekop) 
1 3/4 kop vand 
3/4 kop ketchup 
1/4 kop brun farin 
3 tsk salt 
2 tsk hot chili flakes 
2 tsk groft peber 

Minimum 2.5 kg nakkefilet



Fremgangsmåde 


Kom nakkefilet'en op i et fad. Det gør det meget nemmere at gnide rubben ind i kødet, uden at det meste havner alle andre steder i køkkenet. Lad stegen stå på køkkenbordet og marinere en times tid.

Imens kan vinegar sauce blandes og kommes på en tom ketchup-flaske. Det gør den meget nemmere at dosere af bagefter. 

Smokenatoren fyldes med ca 45 utændte briketter, derefter sættes der fut i 12 andre som kommes oveni sammen med lidt røgtræ. Herefter prøver vi at holde en temperatur på omkring 120 grader. En gang i timen tjekker jeg lige temperaturen, justerer lidt på spjældene, roder lidt rund i briketterne og efterfylder vandkaret.

Efter 10 timer røg den af og fik lov at hvile i 20 minutters tid. Pulled Pork er så saftigt og så mørt, at man kan skille kødet let med 2 gafler. Vi spiste det i Freds burgerboller med coleslaw.

Hemmeligheden ligger i grillningen, hvor kødet efter et par timer når op på 74-80 grader. 

Her ligger det konstant i ca. 3-4 timer, hvorefter temperaturen stiger nogle grader. 

I de 3-4 timer ligger kødet op opløser sin egen struktur. Det nærmest "smelter" indefra. 

"Skorpen" eller "skrællen" er hård. Den skal hakkes groft og kommes ned i skålen til kødet. Den må endelig ikke smides ud. Det er ligesom flæskesværen på stegen. 

 Notater


Med lidt rutine behøver man ikke interagere så meget med den så tit. Der er mange forskellige måder at lave pulled pork, ofte ser man folk lader stegen marinere i ruben fra dagen i forvejen - efter at have læst for og imod har jeg besluttet at undlade dette. Jeg prøver også at holde igen med brun farin, det karamelliserer og giver en meget brændt skorpe som overdøver krydderierne.

Coleslaw


Coleslaw

Dette er grillgurus fantastiske coleslaw den er simpelhen perfekt som den er

Endelig lykkedes det mig (eller retter ældste datteren) at tage pænt billede

Opskrift

1 lille hvidkålshoved
4-6 gulerødder

Marinade

2 spsk. Honning dijonsennep
1 dl æblecidereddike
3 tsk sellerisalt
2 spsk. sukker
1 tsk. Stødt spidskommen
friskkværnet peber

Coleslaw dressing

2 dl creme fraiche 18%
2½ dl Colemanns ægte mayonnaise
salt og peber
3 tsk sukker eller efter behag

Fremgangsmåde

Snit hvidkålen meget fint i ikke alt for store strimler. Riv gulerødderne groft på rivejernet. Bland kål og gulerod sammen. Rør marinaden sammen og tilsæt marinaden til kål og gulerødder. Lad det trække i min. 30 min. i køleskabet vend tit rundt i blandingen.

Rør coleslaw-dressingen sammen af de nævnte ingredienser (smagen skal ligge på den søde side). Lav gerne marinade og dressing dagen før. Det bliver den kun bedre af, men bland den ikke sammen med kålen.

Hæld marinaden fra kålblandingen og klem den ud af blandingen med fingrene, ellers bliver den for sur. Kom kålblandingen i coleslaw dressingen og vend det hel rundt få minutter før serveringen, pynt med finthakket bredbladet persille.

Notater

Simpelthen super, et halvt kålhoved er rigeligt til os vi plejer at ordne det ved frokost tid og så røre det sammen lige inden spisetid.

Oksebov i so

Jeg tror ikke denne opskrift hedder noget specielt, men det er nogenlunde efter denne skabelon alle simre- og stegeso-opskrifterne kører. Grove grøntsager nederst, kød i stykker ovenpå, krydderi efter behov og lyster.
Inspirationen hedder Oksesteg i urter og vin


Opskrift



1,5 kg oksebov
4-5 gulerødder
3 løg
2 porrer
1 persillerod
6 fed hvidløg
2 dåser flåede tomater
1 dåse tomat pure
2 glas rødvin (billig mindst 12%)
citrosaft
salt+peber+chili
lidt røget bacon (blok)

Fremgangsmåde


Grøntsagerne skæres ud i grove stykker, de koger helt møre, så endelig ikke for småt, og lægges i bunden af stegesoen. Drys med salt, peber og tilsæt balsamico og tomatpure.

Krydr kødet over det hele med salt, peber evt. lidt chili, brun det på en stegepande og læg det ovenpå det sunde, og hæld vin over.

Stil stegesoen i ovnen ved 150 grader i cirka 3 timer. Kødet skal være meget mørt.

Notater


Bacon er godt - giver en røget smag. Tomat er godt. Champignon er lidt ligegyldigt de koger bare ud. Jeg vender ofte kødstykkerne i en blanding af mel, salt og peber inden jeg bruner det på panden, jeg bilder mig ind det er med til at jævne sovsen så den bliver mere cremet og knap så suppe-agtig.

Chili con carne

Inspirationen kommer fra en svag erindring om at have set et billede af en chili lavet på grill men med rigtige kødstykker i stedet for hakket kød - det så bare så rigtigt ud. Efterfølgende googlede jeg mig frem til denne som er inspirationen.


Opskrift

1kg okse (bov, spisbryst, grydesteg mv)
2 ds flåede hakkede tomater
2 ds (chili)bønner gerne forskellige
2-3 peberfrugter (forskellig farve)
3-4 løg
4-6 fed hvidløg
1-2 chillier
2 tsk chilipulver
1 tsk cayennepeber
2 spk sød paprika
salt og peber
3 dl boullion

creme fraise, grønt pynt (fx hakket forårsløg) og groft brød

Fremgangsmåde


Kødet brunes i en gryde, derefter brunes de øvrige ingredienser, bortset fra bønner og bouillon. Det hele væltes ned i den fugtede stegeso, og retten afsluttes med et låg af bønner, overhældt med bouillonen.

4 timer i ovnen ved 150 grader (2 timer ved 250 kan nok også gøre det, men jeg ville gerne tage lidt fra til ungerne halvvejs inden jeg kom mere chili i og desuden synes jeg det bliver bedre low-n-slow).

Notater


Jeg laver aldrig chili af hakket ko mere - det er simpelthen det bedste chili jeg nogensinde har fået. Den kan godt klare en chili mere. Mængden bliver lige det meste og det kan godt skvulpe lidt ud af stegesoen, hold igen med løg og boullion soen holder fint på væsken så den bliver tynd nok.

Inspiration til fremtidige variationer kan til rigt mål findes hos dedikerede fans af retten.

Forloren hare


Denne kommer fra Alletiders Kogebog


Opskrift


500g Oksekød, hakket ca. 16% fedt - jeg brugte 800g 4%
1dl. Rasp
2 Æg
1 tsk. Salt
Peber
3 spsk. Piskefløde 38%
125g Spæk Røget - jeg brugte en pakke bacon i skiver

Sauce:
50g Smør
3spsk. Hvedemel
4dl. Sødmælk
Kulør
Salt
Peber
Ribsgele

Dette er dobbelt portion dvs 1 kg kød, 3 pakker bacon

Fremgangsmåde


Bland det hakkede kød med rasp, æg, krydderier og fløde.

Læg farsen i stegesoen og dæk den med strimler af røget spæk. Overhæld farsen med afbagt sauce af fedtstof, mel og mælk, som er farvet og smagt til med krydderier og gele.


Steg haren ved 180 grader C alm. ovn i ca. 2 timer.

Sauce

Poesi: okse og gris druknet i sovs
Smørret smeltes og melet røres i, tilsæt mælken lidt efter lidt under piskning. Smag til med salt, peber og ribsgele, farv med kulør - jeg tilføjede paprika og vildt-fond.

Notater

Smagen kan godt blive lidt plain så den kan klart tåle et skud krydderier. Den kan også fint trække en pakke bacon mere, særligt nedenunder havde jeg succes med en klat smør og en bund af bacon, da den i første forsøg hang fast i stegesoen. Det er nok at foretrække at holde sig til 500g kød da skiverne ellers bliver ret voldsomme og det kan være svært at få plads til alt sovsen.

Grill termometer


Jeg ønsker mig et Maverick ET 732 det har to prober så den ene kan være i stegen mens den anden måler temperatureren inde i grillen - det vil være perfekt til pulled-pork.  Jeg har ikke fundet et sted hvor det er til salg i Danmark, men håber på jeg kan huske at samle det op når vi skal til Californien næste gang.


Meget mere end du nogensinde havde ønsket dig at vide om termometre


Jeg har allerede OBH's trådløse men det irriterer mig grænseløst med alt det pladder der skal til for at få enhederne til at kommunikere og den evige dans med at vælge kødtype og farve indtil termometeret slynger den temperatur ud jeg gerne vil have.

Jeg bruger så mest mit IKEA Fantast, det er dejlig simpelt og er faktisk rimelig nøjagtigt desuden har det en magnet på bagsiden så man kan sætte det på grillen.

Opdatering: Det lykkedes mig at anskaffe ET 732, det krævede dog en bestilling hos amazon til levering i Californien og efterfølgende afhentning. Det har en helt fantastisk trådløs rækkevidde dog er proberne forsynet med en ret kort tråd - tråden i voksenlængde (6 fod) er ekstraudstyr.

onsdag den 16. maj 2012

Flæskestegssandwich


Pegebillede nummer 1Bare lige for at få samling på første byge blev der til ældste-datterens konfirmation lavet flæskestegs sandwich til natmad; 10kg steg fordelt på 2 weber one touch.

Blev skåret i skiver og serveret med

Så er det tid til et pegebillede

Agurkesalat

Opskrift
2 agurker
salt
90 g sukker
1 dl eddike
5 peberkorn
2 laurbærblade

Fremgangsmåde


Skær agurkerne i tynde skiver, drys med salt og læg i en sigte med let pres på i en halv time. Jeg lagde dem med saltsiden nedad på et viskestykke.

Kog imens lagen sammen i ca. 5 minutter og lad den køle af.

Skyl salten af agurkerne, pres vandet ud af dem og vend dem i lagen.

Notater

To agurker fylder et viskestykke - så her er et beskedent udvalg
Oprindeligt stod der det gav 4 små portioner, så jeg gangede med 10 - efter 16 agurker var det ret indlysende mere agurkesalat end nogen kunne konsumere på et år - start med at følge opskriften. Smager fint men er ikke vildt meget bedre end det på glas.

Sennepsmayo


Inspireret af Calus Meyer

Opskrift

Til ca. 900 g sennepsmayo
Ca. 50 g grov fransk sennep
Ca. 40 g Baenckhe gule sennepspulver
800 g mayo
10 g salt
10 g sukker
20 ml æblecidereddike

Notater


Rigeligt til 40 flæskestegssandwich, jeg rørte den med grov sennepspulver og whiskysennep, klart at fortrække over standard salatmayo.

Rødkåls coleslaw eller Rødkålssalat

Jeg er ret sikker på denne kommer fra http://www.grillguru.dk/

Opskrift

Dressingen laves af:

75 gram mayonnaise
1 dl kærnemælk
3 spsk citronsaft
3 spsk sukker
1 spsk hvidvinseddike
1 tsk dijon sennep
salt og peber

Lav dobbelt... Den er virkelig god.

Fremgangsmåde

Kom alle ingredienserne i en skål og pisk det sammen med et piskeris.

Start med at rive 1/2 rødkål på et rivejern (ca 500 gram). 

Tilsæt 2-3 revede gulerødder (ca 250 gram).

Tilsæt dressingen (eller halvdelen hvis du har lavet dobbelt)

Rør let rundt så dressingen bliver godt fordelt.

Burgerboller af bløddej

Denne opskrift kan findes i kopi på næsten alle de danske grill-fora jeg kommer forbi, jeg tror nok oprindelsen er Frederiks
 Billedet er fra en tidligere lejlighed, men udfaldet det samme

Opskrift

5 dl. Vand
5 dl. Mælk
175 g. Sukker
4 Æg (uanset størrelse)
200 g. Gær
20 g. Salt
2400 g. Hvedemel
400 g. Margarine

Overnævnte opskrift giver ca. 4.4 kg færdig dej, hvilket svarer til ca. 50 burgerboller af 90 g.

Da det er en Bløddej må dejen ikke være for fast, men må heller ikke klistre på bordet eller i skålen. Dejen skal være behagelig at arbejde med.

Tit og mange gange vil man opleve, at hvis en dej æltes i hånden vil den "samle" (blive lidt mere fast) sig i løbet af æltningen. Det er særlig udpræget hvis der anvendes en stærk mel, altså en mel med et højt proteinindhold. En stærk mel kan optage mere vand og det er egentlig derfor, at man ikke skal spare på "køb af mel" da vand som bekendt ikke koster tilsvarende.


Mht. at ælte en dej er det altid en god ide, at ”gemme” lidt af melet, da mel kan svinge i vandoptagelse fra produkt til produkt - ligeledes er der forskel på hvordan butikkerne opbevarer deres mel - står det fugtig eller tørt.

Fremgangsmåde

Gæren opløses (lidt) i mælk/vand – alle øvrige ingredienser kommes i – dejen æltes godt – min. 10 min. Det er vigtig at ælte en dej grundig pga. glutenindholdet (elastik) jo mere/bedre glutenindholdet udnyttes jo bedre bager brødet op og jo flottere brød giver det.

Æltes dejen i hånden er det en god ide, at starte med æltningen i en skål. Når dejen er sammenhængende og ikke klistre - æltes den videre på bordet.

Når dejen er æltet færdig kan den evt. kommes op i skålen igen.

Dejen tildækkes – gerne med et stykke plastik og et viskestykke – plastik for at holde på fugtigheden og viskestykket for at holde på varmen. Lad nu dejen hvile i ca. 15 min. Efter hviletiden vejes bløddejen af til det der skal laves.

NB. Normalt må en dej (franskbrød mm.) gerne hæve i 1 time - efter, at den er æltet, men denne opskrift på bløddej må gerne pga. indholdet af en forholdsvis stor gær og sukker mængde - slåes op allerede efter 15 min. hævetid.

Burgerboller vejes af på mellem 60 - 90 g. pr. stk. afhængig af hvor store man ønsker dem.

Burgerbollerne laves runde (virkes op) og får derefter lov til at hvile i ca. 5 min. Bollerne trykkes derefter lidt flade. Bollerne kan evt. stryges med en æggeblomme som er tilsat 2-3 spsk. vand. Æggeblomme tilsat lidt vand giver en lidt mørkere kulør på bollerne. Burgerbollerne dyppes derefter godt i sesamfrø. Burgerbollerne sættes derefter på bagepladen. Det er meget vigtig, at bollerne tildækkes godt, for at holde på fugten - bollerne må ikke tørre ud. Pak derfor plastikken godt ind under pladen.

Burgerbollerne stilles herefter til hævning et lunt sted i ca. 1 time
Behold gerne plastikken på - helt ud til grillen. Hvor bages ved 210 - 220 grader i ca. 14 min.

Notater

Jeg synes ikke boller af 90g bliver voldsomt store, jeg vil tro 60g bliver til hamburgerboller som vi kender dem, næste gang vil jeg prøve at lave dem lidt større. Bollerne bliver også lidt til den søde side, måske man kan holde lidt igen med sukkeret (børnene elsker dem dog som de er og spiser dem gerne as-is) og måske det også vil hjælpe med lidt grovere mel som fx durum.

Så starter vi

Jeg kan godt li' at grille om sommeren når vejret ellers tillader det. Om vinteren kan noget tilsvarende opnås ved at bruge den stegeso som jeg fik af min dejlige kone i fødselsdagsgave (og med lidt bacon giver det ovenikøbet den svagt røgede smag også).

Jeg er ikke særligt god til at lave mad og heller ikke til at huske de instruktioner som jeg finder (nogen vil nok kalde det opskrifter), så jeg håber dette sted kan blive et mere struktureret hjem for udskrifter, notater og mailkladder som flyder rundt omkring. Det er ikke mine opskrifter det er bare noget jeg har snappet rundt omkring, fremadrettet skal jeg forsøge at linke til ophavsmanden ligesom jeg skal prøve at tage nogen billeder. Men for det gamle "arkiv" bliver det mest et spørgsmål om at få det pastet ind.