torsdag den 17. maj 2012

Bearnaise


Jeg synes Bo gør det rimelig enkelt, og jeg gør som udgangspunkt som ham uden de store afvigelser


Nedenfor er gengivet brødrene prices version


Opskrift


250 g klaret smør
3-4 æggeblommer
3-4 spiseskefulde god eddike - sherryvineddike, hvidvinseddike eller gerne estragoneddike
3-4 spiseskefulde hvidvin (kan erstattes med vand)
1-2 skalotteløg – alt efter størrelse. Finthakket.
1 bundt estragon eller 2 spsk. tørret.
1 lille håndfuld kørvel (kan udelades)
Lidt citronsaft
Salt + hvid peber

Fremgangsmåde

Indledende manøvre

Freja plejer skiftevis at røre og hælde smør i
Sæt smørret over i en lille gryde på laveste blus. Det skal bare smelte helt forsigtigt.

Imens laves bearnaiseessensen: brug stokken fra estragon og nogle af de mindre pæne blade til essensen. Hak resten fint og stil til side. Har du lidt kørvel, så hak også det og stil til side. Bruger du tørret estragon, så tag ca. en spiseskefuld og kom i gryden. Eddike, hvidvin eller vand, en spsk finthakket skalotteløg, lidt salt og peber kommes ligeledes i gryden. Dette koges nu ned til under halvdelen. Du skal ende med et par spsk. essens. Er der ikke nok væske i gryden til at starte med, så brug evt. lidt mere vand eller hvidvin.

Si essensen ned i en ren gryde – ikke teflon - nu skal der nemlig piskes. Smag på essensen. Den skal være eddikesur og smage ret skarpt af løg og estragon.

Klar smørret: hæld forsigtigt smørret over i en anden gryde, f.eks. gennem et kaffefilter, så intet af det hvide bundfald kommer med. Smørret må ikke være varmere, end at du kan stikke en finger i det.

Nu har du:

  • En gryde med lidt essens på bunden.
  • Æggeblommer klar i en kop eller et bæger.
  • Smeltet, klaret smør i en anden gryde.
  • Hakket frisk estragon (eller tørret) og måske kørvel.

Her kan der holdes pause. Et godt tidspunkt at få tjek på sine bøffer og tilbehør, for når først man kører bearnaisen videre herfra, så er den ikke glad for at stå og vente alt for længe. Så det er nu bøfferne skal på grillen eller panden og pomfritterne være klar til at få den sidste tur i olien. Salaten skal laves, men ikke vendes i dressingen før til sidst.

Afsluttende manøvre

63 grader så koagulerer æggeblommerne
Sæt gryden, du vil lave bearnaisen i, oveni en lidt større gryde med varmt vand og sæt det på blusset. Det er nemmere at styre temperaturen i et vandbad, så det ikke skiller. Men efter en 4-5 gange bliver man overmodig og begynder at lave den direkte på blusset. Arbejd i det tilfælde altid på lavt blus.

Fat nu piskeriset og pisk æggeblommerne ind i bearnaise-essensen. Bruger du kun tørret estragon, så giv det en spsk. på dette tidspunkt, så bladene kan nå at komme til live i saucen og give smag.

Pisk grundigt til det skummer og begynder at tykne lidt. Tag så smørret og pisk en spiseskefuld ind i æggene - stille og roligt, ligesom man lavede mayonnaise. Så en skefuld til. Pisk hele tiden. Nu to skefulde smør. Og efter kort tid kan man hælde smørret i en tynd, tynd stråle. Det begynder at creme smukt og få den rette lyd, når man støder riset i bunden af gryden.

Fortsæt indtil at saucen har en god konsistens. Pas på temperaturen. Vil du være sikker, så tag gryden op af vandet og helt af blusset ind i mellem. Smag til med yderligere salt, peber og måske lidt citronsaft. Balancen i smagen er det afgørende i bearnaise. Den skal have en del syre for at afbalancere fedmen. Nogle er mere vilde med eddike end andre og vil måske endda være glade for et par dråber ren eddike i saucen under tilsmagningen.

Bearnaise er ikke en sauce, der skal serveres meget varm, men det er heller ikke en stiv mayonnaise på stuetemperatur, som man oplever det visse steder. Den præcise tykkelse, der foretrækkes, er en smagssag. Bliver den for tyk, kan den justeres med en anelse vand. Saucen skal være lun og silkeblød ved servering.

Notater

Jeg har ikke noget vandbad, synes det går fint ved at holde gryde af blusset det meste af tiden, lidt koldt vand eller smørklumper til at redde den med hvis den begynder at skille er godt at have ved hånden.

Vi plejer ikke at gøre så meget ud af essensen, kører man direkte med eddike (som Bo) skal man passe lidt på den bliver let meget sur. Vi kan også sagtens finde på at bruge almindelige zittauer løg og tørret estragon, det bliver stadig 20 gange bedre end alt man samler op i brugsen.

Alt det med at hælde om imellem gryder gør vi heller ikke, smørret smeltes og får lov at stå og så fjerner vi namset på overfladen inden vi begynder at øse det over i essensen/eddikeblandingen.

Ingen kommentarer:

Send en kommentar