torsdag den 17. maj 2012

Pulled Pork


Den primære inspiration er naturligvis Guruens miniguide som så er blevet modificeret fra steder jeg nu har glemt, men jeg har ikke den samme grill til gengæld har jeg <drumroll>Smokenator 1000</drumrull>

Har også skævet lidt til Price-brødrenes version

Opskrift


Rub


1 spsk Edelsüss paprika (Mild)
2 spsk brun farin
1 tsk cayenne peber
1/2 tsk sellerisalt
1/2 tsk hvidløgspulver
1/2 tsk groft peber
1/2 tsk løgpulver
1/4 tsk salt
1 spsk krydderurtemix

Vinegar Sauce


2 kopper æblecider eddike (jeg brugte en kaffekop) 
1 3/4 kop vand 
3/4 kop ketchup 
1/4 kop brun farin 
3 tsk salt 
2 tsk hot chili flakes 
2 tsk groft peber 

Minimum 2.5 kg nakkefilet



Fremgangsmåde 


Kom nakkefilet'en op i et fad. Det gør det meget nemmere at gnide rubben ind i kødet, uden at det meste havner alle andre steder i køkkenet. Lad stegen stå på køkkenbordet og marinere en times tid.

Imens kan vinegar sauce blandes og kommes på en tom ketchup-flaske. Det gør den meget nemmere at dosere af bagefter. 

Smokenatoren fyldes med ca 45 utændte briketter, derefter sættes der fut i 12 andre som kommes oveni sammen med lidt røgtræ. Herefter prøver vi at holde en temperatur på omkring 120 grader. En gang i timen tjekker jeg lige temperaturen, justerer lidt på spjældene, roder lidt rund i briketterne og efterfylder vandkaret.

Efter 10 timer røg den af og fik lov at hvile i 20 minutters tid. Pulled Pork er så saftigt og så mørt, at man kan skille kødet let med 2 gafler. Vi spiste det i Freds burgerboller med coleslaw.

Hemmeligheden ligger i grillningen, hvor kødet efter et par timer når op på 74-80 grader. 

Her ligger det konstant i ca. 3-4 timer, hvorefter temperaturen stiger nogle grader. 

I de 3-4 timer ligger kødet op opløser sin egen struktur. Det nærmest "smelter" indefra. 

"Skorpen" eller "skrællen" er hård. Den skal hakkes groft og kommes ned i skålen til kødet. Den må endelig ikke smides ud. Det er ligesom flæskesværen på stegen. 

 Notater


Med lidt rutine behøver man ikke interagere så meget med den så tit. Der er mange forskellige måder at lave pulled pork, ofte ser man folk lader stegen marinere i ruben fra dagen i forvejen - efter at have læst for og imod har jeg besluttet at undlade dette. Jeg prøver også at holde igen med brun farin, det karamelliserer og giver en meget brændt skorpe som overdøver krydderierne.

Ingen kommentarer:

Send en kommentar