søndag den 30. september 2012

Skovjordbær / Hindbær snaps (og puré)



ca 200g skovjordbær
ca 150g hindbær
1 flaske vodka
1 spsk honning

Bær og honning kommes på sylteglas overhældes med vodka. Står og trækker en måned mens det omrystes lejlighedsvis.

Herefter sies bærerne fra disse kan passende koges kortvarigt og kraftig i en gryde med ca 100g sukker og eventuelt lidt citronsaft og vanille hvorefter det pureres igennem en si og kommes på eksempelvis kanel is.

mandag den 17. september 2012

Last meal ribs


Så bliver det vel ikke meget smukkere?

Opskrift


6 sider kamben fra slagteren

Fremgangsmåde



Kambenene skylles under koldt vand, og så fjernes den hinde der sidder på bagsiden, det gøres lettest ved at stikke en finger eller en skruetrækker inde under den og hive den af.
Benene duppes af og smøres med olie og gnides med rub - her er brugt memphis dust. De ligges indpakket i køleskabet natten over så smagen fra krydderierne kan trænge godt ind i kødet.


Ved frokost tid tændes op i smokenatoren og benene kommes på vi sigter til at holde temperaturen på 110-120 grader de næste 4 timer. De første to timer kommer vi røgtræ ned i smokenatoren  ca hver halve time.

Når de er møre (sprækker i overfladen når vi tager fat i dem og bøjer dem let med en tang) pensler vi dem med BBQ-sovs på begge sider og lader temperaturen stige til omkring 140 ved simpelthen at undlade at efterfylde vandbadet og åbne for spjældene.

Kansas City Classic Barbecue Sauce

Opskrift

3 spsk olie
1 finthakket løb
4 fed hvidløg


2 tsk chilipulver
1 tsk sort peber
1 tsk salt

2 dl ketchup
½ dl gul sennep
½ dl æbleeddike
⅓ dl Worcestershire sauce
¼ dl citronsaft
¼ dl mørk sirup
¼ dl honning
1 tsk tabasco
1 dl brun farin

Fremgangsmåde

Steg løget i en gryde indtil klart, kom hvidløg i og giv den en minut mere. Kom derefter de tørre ingredienser i (chili, salt, peber) og giv dem et par minutter under omrøring. Kom de våde ingredienser i og lad det simre et kvarters tid.

Memphis Dust Rub


Dry rub til spareribs fra amazing ribs - der bliver lidt vel meget og der skal kun bruges 1-2 spsk per side, nok til det er dækket men ikke nok til at man ikke kan se kødet igennem. Kan heldigvis også bruges både til laks og kylling.

1½ dl brun farin
1½ dl sukker
1 dl paprika
½ dl salt
½ dl hvidløgssalt
2 spsk pebber
2 spsk ingefærpulver
2 spsk løgsalt
2 spsk rosmarin eller 2 tsk rosmarinpulver




søndag den 9. september 2012

Kanel is

Min kones fremragende vanille is hvor vanillen er udskiftet med kanel og der er tilføjet chokolade.

Opskrift

½ l fløde
¼ l mælk
2 æg
3 æggeblommer
150 gram sukker
50 gram flydende glucose
1½ spsk kanel
50 g revet chokolade.


Fremgangsmåde

Pisk æg, æggeblommer, glucose og sukker i laaaang tid - piskeriset skal trække spor i æggemassen.

Hæld mælk og fløde i en lille gryde sammen med kanel.

Når mælken har kogt og kølet lidt af tager du to deciliter fra og hælder i æggeblandingen i en tynd stråle under fortsat piskning.  Derefter hælder du æggeblandingen ned i gryden med mælk.

Skru ned på mellemlavt blus og rør i gryden hele tiden indtil massen tykner så meget, at det dækker bagsiden af grydeskeen. Kom revet chokolade i.

Dæk skålen godt til med plastikwrap og lad den køle af i køleskabet til den er helt kold. Sæt den i fryseren og pisk den godt igennem hver halve time i ca 3 timer


Noter

Jeg synes ikke der skete så meget ved piskningen fra 10. til 30. minut tror jeg vil nøjes med de 10 næste gang.

Jeg synes det minder meget om bearnaise med en emulgering med æggeblommer og fedt, jeg tror godt man kan blande mælk og æg/sukker uden det koagulerer hvis man holder temperaturen moderat, så slipper jeg også for at filtrere.

Jeg tror jeg vil rive chokoladen noget grovere næste gang, nu blev det nærmest som cacao-pulver og jeg ville egentlig hellere have hele stykker i isen.