søndag den 22. december 2013

Osso buco i stegeso


Opskrift


3 store skiver kalveskank (ca 500g stykket)
2 dl. tør hvidvin
5 gulerødder
4 stængler Selleri eller en halv knold
2 løg
3 fed hvidløg
1 persillerod
2 porrer
2 dåser flåede tomat
1 dåse tomatpuré
2 dl fløde
hvedemel, salt og peber
1 tsk rosmarin
1 tsk basilikum
Smør til stegning

Fremgangsmåde


Stegesoen sættes i vand en halv time før vi begynder. Først hakker vi grøntsagerne forholdsvis fint, nogen kan bedre lide at de er snittet lidt groft, men de er ikke børn i min familie. De koger ikke ud som i en gryderet men kommer op i samme form som de kommer i. Det må godt smage lidt at italien så jeg synes at gulerødder, løg og selleri er obligatorisk som i en soffritto. Tilfældigvis havde jeg også porre og persillerod så de røg også i. En klat smør nederst og så grøntsagerne oveni.

Kødet snittes i kanten så det ikke bukker sammen, derefter vendes det i en blanding af mel, salt og peber inden det svitses på en varm pande i godt med smør, herefter kommes kommes det i ned til grøntsagerne.

Panden koges af med hvidvin, hvidløg og tomatpuré, hvorefter der suppleres med flåede tomater og fløde og krydres med rosmarin og basilikum indtil vi har en tomatsovs. Sovsen hældes over kødet som sættes i en kold oven 4 timer ved 140 C. Herefter slukkes ovnen og det hele kan stå og trække og køle an anelse ned den næste halve times tid mens vi laver ris.

Det ser aldrig særlig damebladsagtigt ud - men det smager godt

mandag den 16. december 2013

Flæskesteg i rub af chili, lakrids og julekrydderi

Jeg holder vældig meget af julemad, men det er ligesom om at det godt kan blive lidt meget med helt almindelig flæskesteg i december. Da vi skulle holde julefrokost prøvede vi derfor lige at give den et twist i en anden retning. Krydderiblandingen er kraftigt inspireret af Camilla Plum, dog har jeg valgt at lave det som en våd rub.

Opskrift


1 flæskesteg
1 ½ spsk. groft salt
1 ½ spsk. lakridspulver
10 stk. allehånde
3 spsk. kardemomme
1 tsk. peber
1 ½ spsk. hakket ingefær
3 stk. rød chili
2 spsk. muscovadosukker
2 spsk. vand
3 spsk creme fraise


Fremgangsmåde


Først blandes rub'en. Lakrids, salt, peber, allehånde og kardemomme hakkes først. Derefter kommes ingefær, chili og muscovadosukker i og til sidst tilføje en anelse vand så ruben får en mudret konsistens.

En times tid før vi skal grille tages stegen ud og sværen løsnes undtaget en centimeter eller to langs den ene side. Ruben smøres på, sværen foldes tilbage og gnides med groft salt og peber på sædvanlig vis. Det sidste rub smøres på enderne og undersiden af stegen - gerne i den grillbakke vi senere bruger til dryp og sovs.



Drypbakken kommes i grillen med 3-4 dl vand med stegen oven over. Efter en times tid har vi nået en kernetemperatur på 68 grader og vi tager stegen af. Sværen var lidt blød så den vippede jeg af og gav 10 minutter mere mens stegen trak. Indholdet af drypbakken kommes i en kasserolle, koges igennem, skummes og jævnes med 3 spiseskefulde creme fraise til en dejlig sovs.

Noter


Ruben giver en helt fantastisk kant på stegen og en dejlig duft. Jeg nåede ikke at tage billeder af det færdige resultat, men det må jeg så se om jeg kan få rådet bod på næste gang. Måske kan den godt klare en chili mere og måske også lidt appelsinskal. Pas på med ingefæren der skal ikke meget mere til før den overtager det hele.

tirsdag den 19. november 2013

Kirsebær chokolade is - Vanilleparfait

Da jeg havde filtreret min kirsebærsnaps var der jo bær til overs og jeg synes det kunne være hyggeligt at prøve at blande dem i is med chokolade.



Jeg prøvede at lave konens vanilje is men det endte som noget underligt pjask med klumper, jeg vil tro temperaturen har været for høj og æggeblommen er begyndt at koagulere. Istedet fandt jeg så denne opskrift som hverken kræver ismaskine eller varme.

Opskrift


5 dl piskefløde
50 g flormelis
1 vanillestang
6 æggeblommer (120 g)
3-4 æggehvider (60 g)
100 g flormelis

Fremgangsmåde

Pisk fløden stiv og glat. Pisk æggeblommerne hvide sammen med de 50 g flormelis og vanillekorn.
Pisk hviderne til en glat marengs sammen med resten af sukkeret. Vend forsigtigt marengs sammen æggesnapsen og fløden. Fyld massen i forme og frys. Hver time piskes der lidt i massen og når den begynder at tykne kommes hakkede kirsebær og hakket mørk chokolade i.

Notater

Resultatet er blevet lidt vel sprittet og ikke noget for børn, næste gang tror jeg at kirsebærrene lige skal koges igennem evt med lidt sukker.

torsdag den 14. november 2013

Kirsebærsnaps

Opskrift

700 g kirsebær
1 flaske vodka eller klar Brøndum

Fremgangsmåde

Kirsebærrene deles og stenen tages ud, herefter overhældes de med vodka . Lad den trække i to måneder, hvorefter den filtreres. Efter yderligere et halvt år kan bundfaldet sies fra. Essensen kan fortyndes 5-10 gange afhængig af smag.

Noter

Der er lidt forskellige meninger om hvordan man bedst laver kirsebærsnaps når man søger på nettet varianterne er

  • Sure eller søde bær? vi har samlet hvad der var i området og smagte på dem under vejs så vi har begge dele - angiveligt skulle de sure give det bedste resultat
  • Med eller uden sten? kernen indeholder amygdalin som omdannes til sukker og blåsyre. Mængden af blåsyre er for lille til det kan være farligt, og det er muligt at lave en (anden) type snaps på stenene alene. Jeg har valgt at udstene mine, mest fordi jeg så håber på at kunne bruge bærrene til noget andet når jeg hælder snapsen fra. Jeg vil tro det vil være godt at knække et par sten med en nøddeknækker og lægge ved.
Farven bliver smukt dyb rød og det giver mindelser om jul og ris ala mande. Kirsebærblomst er også et forsøg værd.

mandag den 28. oktober 2013

Surbrød til rejemadder (og ost og pølse)



Opskrift til et brød

5-8 g gær
1 dl kærnemælk, kvark, yoghurt naturel eller andet surmælksprodukt
3¼ dl håndvarmt vand (1 dl kogende og 2¼ dl koldt)
1 spsk. maltsirup
1¼ tsk. fint havsalt
ca. ½ tsk. fintmalet/knust kommen
150 g fint økologisk rugmel
500 g økologisk hvedemel eller tipo00 mel
kommenfrø til drys

Fremgangsmåde

Rør gæren ud i væsken sammen med sirup, salt og kommen. Rør rugmel og ca. 200 g af hvedemelet i til en lind dej. Tilsæt resten af hvedemelet lidt ad gangen og ælt længe, til dejen er blank og elastisk og slipper fingre og bordplade. Stil den til hævning under plastic på et lunt sted i 5-6 timer eller køligt natten over.

Drys mel på bordet og skrab forsigtigt dejen ud herpå. Skub den i facon som et brød sprøjt lidt vand på brødet og drys det med kommensfrø. Læg plastik løst over og lad det efterhæve i en times tid.

Varm ovn og stegesoen op med låget af til 225 grader og lad det stå i et kvarters tid. Hæld derefter dejen over i stegesoen, det må gerne syde lidt. Bag brødet i 30 minutter med låget på og et kvarter uden til det får farve. Lad brødet køle af på bageristen.

Noter

Kom omkring 150g ekstra hvedemel i.

tirsdag den 8. oktober 2013

Æbletærte med hjemmerørt softice

Jeg så et helt fantastisk billede af en æbletærte i et ugeblad og affotograferede denne opskrift, og da datteren så sendte et billede af homemade american pie blev det jo en passende lejlighed til lige at få den prøvet af.

Opskrift

Mørdej

225g smør
325g hvedemel
125g sukker
1 æg

Fyld

8 æbler (ca 800g)
150g sukker
1 spsk kanel
80g hvedemel

Softice

1 l vaniljeis
200g sukker

Fremgangsmåde


Smør, mel og sukker blandes i konens KichenAid med kødkrogen til det bliver smuldret, herefter kommes ægget i lidt ad gangen til dejen samler sig. Dejen stilles på køl en halv time eller mere. Den er helt hård når den kommer ud, men får hurtigt en konsistens som marcipan.

Æblerne skrælles og udkærnes (gemmes til softice) og skæres i mindre stykker og blandes med mel, kanel og sukker (det hedder vel kamel-sukker?).

Dejen deles i to (hver 350g), og rulles ud til henholdvis bund og låg. En form smøres og bunden trykkes ned og fyldet fordeles ovenpå. Læg låget på og luk kanterne forsigtigt med fingrene, skær et par aflange snit i låget strålende ud fra centrum så dampen kan sive ud. Drys med sukker og bag i 45 minutter ved 200 grader.


Æbleskræller og kærnehuse kommes i en gryde med sukker og vand til det lige dækker og koges igennem i 15 minutter. Herefter sies æbleresterne fra og den tilbageværende tykke sirup (her kogte jeg det ind i yderligere 15 minutter for at få den rette konsistens) røres op med vaniljeis der serveres med den lune tærte.

Noter


Tip 1: Frosset smør kan findeles med på et groft rivejern.
Tip 2: Mørdejen kan rulles ud imellem to stykker bagepapir, så hænger den ikke fast og bliver nemmere at flytte - og ja der er en grund til det hedder mør-dej, det falder fra hinanden.

En knivspids salt i dejen næste gang vil måske højne den, pensling med æg vil måske få sukkeret til at hænge bedere på og få den til at se pænere ud. Synes æblesirupen blev meget sød.

onsdag den 2. oktober 2013

Is surprice - grillet is

Opskrift


2-3 lagkagebunde
7 pasteuriserede æggehvider
300 gram sukker
1½ vaniliestang
1-2 liter vanillieis
Frosne frugter


Fremgangsmåde


Tag et ildfast fad, og skær bundene til så de dækker hele bunden. Pisk hviderne helt stive, og kom vanille og sukker i. Kom det frosne frugt oven på bundende derefter isen så der er 2½ cm fra isen til kanten af fadet og pak isen grundigt ind i marengsmassen, ingen lufthuller eller is der titter frem.

Nu skal isen i fryseren i min 5-6 timer meget gerne et døgn. Når du skal bruge desserten tages den ud til grillen og placeres på øverste rist i ca 20 minutter, der må ikke være kul lige under desserten.

Luk låget med det samme kig ned gennem top spjældet, når den er gylden tages den af og serveres straks.

Noter


Isen var stenhård - tror vi vil prøve at køre den uden at køle den af i fryseren næste gang. Vi havde placeret et stykke bagepapir under bundene så vi kunne glide isen over på et andet fad (af normal temperatur) inden servering.

lørdag den 21. september 2013

Den 5. grillmetode - perfekte bøffer

Når vi griller gennemgås der ofte de fire forskellige grillmetoder;

  1. Direkte - til mindre stykker kød op til 20 minutter
  2. Indirekte - til større stykker kød eller stege
  3. 50/50 - til større stykker der lige skal brunes af først
  4. Cirkulært - kalkun og pizza

Jeg har nu altid synes det har været lidt fjollet at skelne så skarpt, det er alt andet lige kul med ild. Men hvis weber og Glæsel kan så kan jeg også. Når vi laver bøffer vil vi gerne have dem røde inden i og vi vil derfor gerne have masser af hård varme tæt på bøfferne - jeg kalder det: Rammstein-metoden

I alt sin enkelhed løfter vi kullene op ved at tage den nederste rist fra vores anden grill (rigtige mænd har mindst to) og placerer ovenpå kulholderene. Vi kan så hælde et rør kul ud på risten der kommer til at ligge umiddelbart under selve grillristen og altså højst en centimeter fra bøffen. Det er naturligvis også en mulighed at have et extra rør kul på risten nedenunder.

søndag den 8. september 2013

Foccacia med krydderolie

Opskrift

8 dl højprotein hvedemel, tipo 00
4 dl vand
1 tsk salt
Gær, på strørrelse med en ært
2 spsk. olivenolie

krydderolie
½ dl olivenolie
½ dl solsikkeolie/rapsolie
2 kviste frisk rosmarin
2 fed hvidløg
fingerspids groft salt

Fremgangsmåde

Opløs gær i lunkent vand. Tilsæt salt og olivenolie. Kom melet i og ælt dejen indtil den bliver elastisk. Det kræver lidt arbejde, mindst 15 minutters hårdt arbejde. Kom dejen over i en skål som er stor nok til at dejen kan hæve til dobbelt størrelse. Dæk til og lad den stå i køleskabet natten over.

Tilbered krydderolien. Bland olivenolie og solsikkeolie. Pres hvidløg og rib bladene fra rosmarinkvisten af og kom det i olien. Lad olien stå et lunt sted natten over. Alternativt kan olien varmes op i en gryde til ca 50 grader, kom 25 gram friske krydderurter og hvidløg i - lad det stå og trække i mindst en halv time, eksempelvis mens ovnen bliver varm.

Dagen efter æltes dejen lidt igennem, lav en kugle og læg den over på en bageplade. Smør dejen ind i olie, det forhindrer den i at udtørrer mens den hæver endnu 1-2 timer. Prik huller i dejen med dine fingre og smør krydderolien på inkl. rosmarin og hvidløg. Brug ikke nødvendigvis alt olie. Drys groft salt på og lad den lige hæve i ½ time mere.

Bages i 20-25 minutter ved 200 grader varmluft. Indtil det er godt brunt.

Notater

Lavede dobbelportion af dejen og delte den midt over. Herefter kunne vi lave 8 boller af den ekstra halvdel, blende en dåse hakkede tomater med oregano og basilikum som topping sammen med skinke og mozzarella - dejligt til madpakker.

tirsdag den 27. august 2013

Southern Fried Chicken på Weber - KFC style



Dejlig sprød kylling efter at have stået en time ved indirekte varme

Jeg kan godt lide den pannerede kylling man får hos Kentucky Fried Chicken, nogen gange kan dog være lige vel fedtdryppende så efter at have googlet lidt rundt fandt jeg følgende opskrift som rammer meget pænt.

Opskrift


1 Pakke kyllingelår (8 styk)
1 Pakke overlår (4 styk delt i to hver)
2 spsk Salt
1 spsk Sort peber
½ tsk Hvidløgssalt
½ tsk Gurkemeje
1 tsk boulion
1 tsk Karry
1 tsk Løgsalt
1 tsk Sennepspulver
½ tsk Nellike
4 dl mel
2 dl Kærnemælk (kan udskiftes med vand)
2 Hele æg
1½ liter solsikkerolie til friturestegning

Fremgangsmåde

Start med at blande alle de tørre ting sammen i et fad. Rør æg ud i en skål med 2 dl kærnemælk.

Melblandingen - der bliver en del
Tag kyllingestykkerne og læg dem i æggeblandingen, så de bliver vædet over det hele og lad dem derefter dryppe af på en rist i ca 5-10 min, eller til de mærkes tørre.

Kyllingestykker efter at være dyppet og vendt i melblandingen - nogen kan finde på at gøre dette to gange.
Kyllingestykkerne vendes i melblandingen og lægges til side på en rist. Olien er klar hvis det bobler op omring når du stikker en tændstik i. Kyllingen lægges i den varme olie med en hulske, ikke mere end 2-3 stykker af gangen, så olien ikke mister dens effekt. Stykkerne koges ca 3 min, til de får en gyldenbrun farve, hvorefter de tages af og lægges på stykke køkkenrulle og drypper af.

Efter et par minutter i olien har panneringen sat sig og skal lige dryppe af
Det hele ryger på grillen i ca 1 time med inddirekte varme, jeg lagde det på en foliebakke så det ikke brænder for meget fast og vendte dem en gang halvvejs.

Notater

Der er rigeligt med mel og æg til dobbelt så meget kylling, jeg tror godt jeg kunne finde på at prøve at give den lidt mere kant med at doble krydderierne i panneringen.


torsdag den 15. august 2013

Valnøddesnaps

Opskrift


ca 500g grønne valnødder
1 flaske smagsneutral snaps eller vodka
bunker af tålmodighed

Fremgangsmåde

Efter sigende skulle grønne valnødder svine en del og ofte rådes der til at klargøre dem udendørs og med handsker så det var med en vis portion ærefrygt jeg startede projektet. Enten er jeg genial eller også har jeg ødelagt det hele, i hvert fald svinede det næsten ikke.

1. dag er snapsen helt klar, 2. er den svagt grønlig og 3. er den næsten sort
Valnødderne plukkes omkring 1. august hvor de er grønne og skallen endnu ikke er hård. De kommes i en opvaskebalje med et par centimeter vand, hvor de skylles og de værste pletter skæres fra. Herefter kan de deles i kvarte, stadig i vandet, og kommes på et forrådsglas, hvorefter de overhældes med sprit. Det er vigtigt at der kommer luft til enten ved at låget lettes af og til eller at der er frirum nok i forrådsglasset.

Snapsen skal gerne blive grøn ret hurtigt og derefter skifte til næsten sort. Planen er at filtrere den ved juletid og give den et halvt år mere på flasken. Så kan vi smage på den første gang inden næste sæson og se om den er helt ødelagt. Ellers kan den så fint stå og lagre - både 5, 10 og 15 år og den bør bare blive bedre med tiden hvor den så kan tyndes op i omkring 1:5-10 stykker med mere snaps. Den bør stå på flaske en måneds tid efter den er fortyndet.

Noter


1. filtrering
Update: ved filtrering efter et halvt år var valnødderne helt sorte, nærmest brændte, smagen var skarp af træ, næsten som en meget ung whisky og den
blev nærmest hængende på tænderne - skal klart lagre mere.









fortyndet 1:5

Update II: ventede to måneder og fortyndede den i 1:3, 1:5 og 1:8 og lod dem flaskelagre yderligere en måned. Der var almindelig enighed om at 1:5 gav den bedste smag, så jeg har tilsat 150 ml essens til en flaske klar brøndum og lader den lagre til julefrokosten. Den er allerede nu blevet væsentlig mere drikbar.

mandag den 29. juli 2013

Grove sandwichboller

Disse boller fandt jeg hos Saras madunivers og det giver nogen dejlige store boller som er perfekte hvis man har en lille rest steg fra gårsdagens grilning til overs og ikke synes at de sædvanlige burgerboller er for hvide, søde og børnefødselsdagsagtige.

Opskrift

50 g gær
8 dl lunken vand
1½ tsk salt
1½ tsk sukker
1 dl rapsolie
100 g solsikkekerner
150 g revet gulerod
850 g hvedemel
250 g Grahamsmel
Æg til pensling
evt solsikkekerner eller sesamfrø til pynt

Fremgangsmåde

Rør gæren ud i lunken vand. tilsæt salt, Stevia/sukker  og olie. Rør solsikkekerner og revet gulerod i og tilsæt herefter begge typer mel lidt af gangen. Der er forskel på mel, så det kan variere lidt hvor meget der skal til. Ælt/rør dejen godt sammen. lad den hæve overdækket i en time.

Boller formes af dejen, jeg vejede dem af til 130-135g, det gav 18 styk. Dæk bollerne med vita wrap og lad dem hæve i en time mere. Pensles herefter med æg pisket sammen med lidt vand( gør det lettere at pensle på) og drysses med solsikkekerner. Sættes i ovnen på 200 grader varmtluft i ca 20 minutter.

Noter

Jeg løb tør for hvedemel og måtte supplere med 200g rugmel. Det blev helt fint, jeg tror også jeg vil prøve at erstatte noget af vandet med kærnemælk eller lignende så det får et snert af surdej. Jeg synes dejen blev noget klisteret og blev nødt til at  drysse en del ekstra i.

mandag den 15. juli 2013

Udbenet lammekølle


Jeg har før lavet lammekølle hvor selve udskæringen bliver noget rod. Det ender med at blive en bunke små uens stykker og det tager ret lang tid. Denne gang vendte jeg køllen så den side hvor benet var nærmest overfladen vendte opad. Med en lille flietkniv og en række små snit af 1-2 cm længde kunne jeg få hele benet frit. Det sværeste punkt er nogenlunde midtvejs hvor knæledet sidder.

Herefter kunne jeg fylde hullet med finthakket løg, hvidløg, citronskal, salt og peber. Surrede det hele sammen med madsnor og stikker huller af 1-2 cm dybde og fylder flækkede hvidløgsfed ned i stegen, gnedet med olie, salt, peber og drysset med rosmarin taget ved 53C.

lørdag den 29. juni 2013

Focaccia med rosmarin og havsalt




Opskrift

4 dl lunken vand
2 tsk salt
20 g gær
250 g durummel
300 g hvedemel
3 kviste friske rosmarin
½ dl olivenolie

Fremgangsmåde


Rør vand, salt og gær sammen. Tilsæt durummel, og rør dejen til en blød konsistens. Tilsæt hvedemelet, og rør dejen sammen i et par min. Dejen er temmelig våd, men sådan skal den være.

Fordel dejen direkte i en bradepande med bagepapir i bunden, og tryk friske kviste rosmarin ned i overfladen. Sæt det tildækket på køl i ca. 6-7 timer – evt. natten over. Har du ikke plads i køleskabet, så lad dejen hæve ved stuetemperatur. I så fald skal den have lidt kortere hævetid, ca. 3 timer.

Drys med havsalt, og bag brødet i en forvarmet ovn ved 220 grader i ca. 25 min, til brødet er gyldent og sprødt. Når brødet tages ud, dryppes det med olivenolie. Så får det den rette, svampede, olierede overflade. Hvis du foretrækker en mere sprød skorpe, så lad det være, som det er.

mandag den 24. juni 2013

Aioli med hvidløg



Aioli med hvidløg er nemt at lave og giver mange retter et pift, det er nærmest en hvidløgsmayonnaise, dejlig til at dyppe ovnkartofler og selvklart perfekt til lam.

Opskrift

5 fed hvidløg
½ teskefuld salt
2 pasteuriserede æggeblommer
Saften af ½ citron
1-2 deciliter olivenolie
Salt og peber

Fremgangsmåde

Put hvidløg, salt, æggeblommer og citronsaft i en foodprocessor og blend i 1 minut
Tilsæt langsomt olivenolien og blend ved laveste hastighed

søndag den 16. juni 2013

Porredip


Opskrift

1 ikke for grov porre
3-4 spsk cremet feta
3-4 spsk græsk yoghurt

Fremgangsmåde

Rens porren og skær den i mindre stykker. Put den i hakkeren og hak den nogenlunde fint. Tilsæt feta og græsk yoghurt og kør det sammen til en ensartet konsistens.

Dippen er god sammen til brød, evt. pitabrød eller knækbrød eller italienske brødstænger.

søndag den 9. juni 2013

Afmagt

Afmagt af Klaus Riskær Pedersen
Jeg har fået tilsendt et eksemplar af Klaus Riskær's seneste bog: Afmagt. Det er ikke uden spænding at jeg giver mig i kast med de knap 130 sider. Jeg kender Klaus godt nok til at vide at han tænker anderledes end de fleste andre, han tænker hurtigt og abstrakt og er god til at sætte ord på.

Der er mange ting jeg kunne have en forventning eller forhåbning om at bogen vil give svar på. Mange af dem har været behandlet mere eller mindre unuanceret og ensidigt i pressen allerede. Det helt oplagte ville være en forklaring og et forsvar af de hændelser der har ført til han fængsling.

Hvis man kan det bør man nok vente det uventede når vi har med Klaus Riskær at gøre - og på det punkt skuffer han ikke.

Bogen er en beskrivelse af hvordan det er at blive sat udenfor samfundet og indenfor i fængselsvæsenet. Der veksles imellem dagligdags oplevelser af hvordan det påvirker familielivet samt selvopfattelsen og mere filosofiske betragtninger om tid, straf, kærlighed og meningen med det hele.

I modsætning til flere anmeldere synes jeg det er en meget hyggelig bog. Det er klart at hvis man forventer en dosis Riskær kan man sagtens blive skuffet. Megen af denne skuffelse kommer til udtryk ved at anmelderene alligevel vælger at anmelde personen Riskær i stedet for bogen - og heri begår de jo netop kardinalbrøleren ikke at glædes over det uventede. Jeg synes faktisk det er meget forfriskende at få et andet syn på fængselsvæsnet set indefra fra en der hverken er livsstil kriminel eller politiker (hvis der er en forskel på de to). Jeg synes også det er interessant at følge den udvikling der forgår i de betragtninger der ligner udvalgte dagbogsnotater. Frem for alt synes jeg der er befriende at jeg ikke skal trækkes rundt i manegen endnu en gang med retsager, akkumulator invest, fonde osv. Alt det er et overstået kapitel, og nu skues fremad. Jeg kan kun anbefale at bruge to timer i selskab med "Afmagt", det er både god underholdning mens den læses og der er også stof til eftertanke.

onsdag den 8. maj 2013

Oksespidsbryst eller brisket på weber smokey mountain

Brisket er en amerikansk udskæring vi nærmest aldrig ser i Danmark. Det som gør den magisk er at det er oksetykbrystet og det øverste af spidsbrystet med et lag fedt imellem. Og det er mens dette fedt opløses at magien opstår og kødet bliver dejlig saftigt.


Fremgangsmåde


Jeg havde lånt en Weber Smokey Mountain (WSM) og havde derfor lejlighed til at lege lidt med den også. Optændingen skete efter Minion-metoden lidt ligesom jeg gør med min smokenator. Det vil sige at bunden fyldes med utændte briketter iblandet røgtræ (her fem skiver æbletræ) og der så ovenpå lægges cirka et halvt rør tændte briketter. De tændte briketter vil så stille og roligt tænde de utændte briketter og røgtræet. Når ovnen når de ønskede cirka 110°C, lukkes bundspjældene næsten og topspjældet forbliver åbent. Med et fyldt kulkammer kan man så stege op til 18-20 timer - en traditionel optænding kræver påfyldning af briketter med jævne mellemrum og løbende temperatur justering via spjæld.

Minion metoden
Stegen gnides i en dry rub og lægges på. Vi venter så til den har en kernetemperatur på ca 90 grader. Selv samme Minion anbefaler at man tager stegen af og pakker den ind i sølvpapir godt pakket ind og lader den ligge og trække yderligere 2-3 timer. Det passede ikke så forfærdelig godt med vores tidsplan så jeg skar den først i skiver og så i tern. Servers i burgerbolle med coleslaw og BBQ-sauce samt eventuelt lidt surt - drueagurker eksempelvis.

Brisket serveringsklar

Notater


Opstillingen - klokken er 02
Jeg er meget tilfreds med WSM, den holdt temperaturen fint uden den store interaktion. Det første 6 timer stod der en tyk røgsøjle op, så jeg mod forventning helt slap for at efterfylde med røgtræ. Jeg fyldte vand på to gange, men tror jeg skulle have startet med varmt vand for at komme hurtigere igang. Jeg havde lidt håbet at kødet blev lige så mørt som pulled pork men det blev det ikke, jeg tilskriver det til dels at det var en lidt klejn steg på blot 1,5 kg.

Der var en heldigt placeret jern søjle som passede perfekt til det magnetiske fantast termometer fra Ikea og et hjemmelavet temperatur skema. Stor succes når der er flere om opgaven.


Der er jo to riste i en WSM så der blev også plads til at lave lidt gris, 3 nakkefileter på hver cirka 2,5 kg. Der var fint mad til 25 voksne personer og lidt rester man skal nok påregne et svind på omkring 30% efter de 14 timer i grillen. Med lidt god vilje kunne jeg nok godt have fået plads til en ekstra steg på hver rist.

Man kan vel ikke grille i over 12 timer uden der havner lidt gris på en af ristene? Den sorte farve er røgen og ikke fordi det er branket eller forkullet - bare mums.

onsdag den 24. april 2013

Braunstein Angel Spirit




Angel Spirit er whisky før det bliver whisky. Whisky uden træfad. Det nyfødte destillat, blot tilsat en smule kildevand. Sjovt at prøve at smage det der kommer ud af destilleriet inden det får smag af fade og lagringen.

Farve: klar
Duft: frugt, æble, kirsebær
Smag: sure æbler, måske et strejf mælkechokolade, meget sprittet.

torsdag den 11. april 2013

Shawarma

Der er få ting vi holder af som en god shawarma, det skulle da lige være en hjemmelavet en af slagsen, når man har en rest lammekød - den kan fint hamle op med dem man køber.

Opskrift


1 kilo kød, her en rest lammekølle og en rest culottesteg

Marinade
5 dl græsk yoghurt
4 fed presset hvidløg
1 tsk peber
2 tsk salt
1 tsk stødt allehånde
1 tsk stødt kardemomme
1 tsk stødt nellike
1 tsk stødt muskat
1-2 tsk garam masala
Saften af 1 citron

Cremefraiche dressing
2 dl mayonnaise (hjemmelavet eller helmans)
3 dl creme fraiche 18 %
Salt og peber
En anelse sukker
Citronsaft

Tomat-chili-sauce
1 løg
1 dåse flåede tomater
1 rød peber
3-4 friske chilier
2 fed hvidløg
1 spsk tomatpuré
Salt
Peber
Sukker
Olivenolie

Fremgangsmåde: 

Bland marinaden den skal være kraftig, krydret og skarp. Kødet skæres i strimler og blandes i marinaden hvor det står mindst 12 timer.

Steg kødet på en stor, meget varm pande i små portioner, sådan at det steger og ikke koger. Det vil ryge og syde en del pga. yoghurten – men kødet får en meget delikat, lidt ru overflade, når marinaden er stegt ind i kødet. Hold kødet varmt og skær det i mindre stykker med en stor kniv.


Cremefraiche dressing blandes sammen og smages til. Den skal være mild, rund og cremet. Slut eventuelt af med at blande lidt fintsnittet purløg i.

Tomat-chili-sauce laves ved at hakke løg, hvidløg og rød peber fint. Steg det for middel varme i rigelig olie. Kom tomatpuré ved når løget er klaret i olien. Steg pureen i et minuts tid. Kom de flåede tomater ved – men udelad væsken. Steg nu dette sammen for svag varme. Det skal blive en meget intens og tyk relish. Smag til med finthakket chili – alt efter smagsløg og personligt mod. Lad chilierne stege med i mindst 5-10 minutter for svag varme. Denne relish skal have en del olie og også en vis sødme, så vær ikke for nærig med sukkeret – men dosér det lidt ad gangen. Lad den køle af.

Kom lammekød i de flækkede pitabrød, derpå tomat-chili-sauce, lidt frisk strimlet salat, rå løg, tomat- og agurkeskiver og endelig creme fraiche dressing.

Notater:


Oprindeligt benytter brødrene price skært kød (råt) som udgangspunktet, og det vil nok tage bedre imod dressingen, til gengæld giver rester der har været i grillen måske bedre røgsmag. De laver i øvrigt også pitabrødene selv af noget der ligner et pizzadej.


Jeg har prøvet at lave chili-sauce et par gange og synes at den let bliver lysere i farven, har mere tomatsmag og mindre chili end den man kender. Den smager godt, men det er altså noget andet og selv børnene tager af den - så ved man det er blevet lidt mere ketchup end hvad godt er...

søndag den 17. marts 2013

Porchetta


Flæskesteg med svær hele vejen rundt - og så lige med et lille touch af Italien, det kan næsten kun blive godt. Efter at have kigget mig lidt omkring blev jeg enig med mig selv om at der var ret mange frihedsgrader både med hensyn til krydderurter og udskæring, da det oprindeligt vist er noget man laver af en hel pattegris. Jeg endte med et stykke bryst (topstykket hedder det vist) og droppede brødet, og undlod at ridse det.


Opskrift



3 kg svinebryst
2 zittauer løg (mange bruger skalotteløg)
8 fed hvidløg
6 kviste rosmarin
6 kviste oregano
1 stor dusk bredbladet persille
skallen fra 2 citroner
salt og peber

Fremgangsmåde

Kødet bredes ud med kødsiden opad, hvor den gnides med rigeligt salt og peber. Herefter kommes et lag af fint hakkede løg og finhakket hvidløg på. Krydderurterne vendes lige i kogende vand, vrides og hakkes og fordeles ud over kødet og der rives citronskal ud over.

Stegen rulles sammen og bindes med stegesnor og gnides med salt og peber på ydersiden, hvorefter den blev pakket ind i bagepapir og en viskestykke rundt om og så kunne den bare ligge og trække i køleskabet to dage, så skindet kan tørre lidt ud og kødet mørne.


På dagen tænder vi op i grillen ved middagstid og stiller en drypbakke med gulerod, løg og porre og en liter vand. Den får 5 timer med topspjældet åbent og bundspjældet halvt lukket hvor vi drejer den en gang i timen. Drypbakken tømmes og bliver en god start til brun sovs, spjældene åbnes helt og efter en halv time mere får den lige et sidste skud over direkte varme. 

Serverede den med ovnkartofler, brun sovs og en rødkålssalat.

Notater

Den blev faktisk helt fin sprød i sværen hele vejen rundt. Jeg skar den med en brødkniv da kødet var ved at falde fra hinanden, mens sværen var hård og kansende hvilket gjorde den næsten umulig at skære med en almindelig kniv.

Rødkålssalat

Nemt og velsmagende alternativ til den varme jule-udgave.

Opskrift


½ rødkålshoved
3 appelsiner
1 dl græskarkerner
1 spsk olivenolie
1 spsk acacie honning
½ spsk hvidvinseddike
Salt, peber og evt lidt chili

Fremgangsmåde


En appelsin presses og blandes med olie, honning og eddike og smages til med salt og peber. Rødkålen snittes fint, og dressingen røres i. Filleter to appelsiner og kom dem i, sammen med græskarkerner rirtet på en tør pande. Det hele blandes sammen og sættes i køleskabet indtil det skal serveres.

tirsdag den 12. marts 2013

Pulled chicken

Vi skulle have gæster som lagde tungt pres på for at få pulled pork, men for at være bare marginalt sikker på at have mad på et børnevenligt tidspunkt, valgte jeg i stedet at lave kyllingefileter efter nogenlunde samme metode.


Kyllingefilet gnedet med memphis dust
4 timer i selskab med smokenator 1000

Så skal der trevles - det gjorde svigermor.
Burgerbolle, coleslaw og sennepsmayo tilføjes

søndag den 10. februar 2013

Bunnahabhain Rare Auld Cask Strength 36 years


Fantastisk whisky, har en flot mørk farve efter 36 år på sherry fade. Duft med toner af chokolade og nødder. Smagstoner af chokolade med et strejf af citron der udvikler sig i retning af valnød og medicin i løbet af den lange eftersmag.

tirsdag den 5. februar 2013

Superbowl 2013

Snyde pulled pork, killer BBQ sauce, hjemmebagte burgerboller, coleslaw, klassisk salsa, frisk tomatsalsa og guacamole.

Og så havde en kollega medbragt følgende vidunder af en Banana-peanutbutter-chocolate-cream-pie der skulle bare piskes fløseskum og pyntes ...















Snyde pulled pork med killer BBQ sauce

Vi har lavet pulled pork før, men denne gang startede jeg den i ovnen grundet andre gøremål. Dette gav  heldigvis mulighed for at lave foodmayhem's killer BBQ sauce.

Opskrift


Afdryp fra steg
2 dl vand
2 dl burbon
1 dl æblecider eddike
2 spsk rub
2 dl ketchup

Fremgangsmåde


Nakkefilet efter tre timer i ovn ved 110 grader

Saft hældes over i lille kasserolle, det værste nams skummes af

Tilføj burbon, vand, eddike og kog ind til under halvdelen


Til sidst tilføjes ketchup og rub
og vi får den tykkeste, mørkeste og
 mest velsmagende BBQ sauce

Så skal vi bare have svinet af grillen