lørdag den 27. december 2014

Philly Cheese Steak Sandwich

Hvad gør man hvis man har lidt tømmermænd og en bøf til overs fra dagen i forvejen? Jeg fandt denne opskrift på en dejlig sandwich hos newyorker by heart. Den findes i flere varianter rundt omkring, men det lader til at masser af kød, løg og ost (helst Provolone) er grundingredienserne.


Opskrift


1 flute, flækket ciabatta kan også bruges
1 steak, skåret i tynde skiver
1 løg, skåret i halve ringe
½ tsk. sukker
1 peberfrugt, skåret i tynde skiver
salt, friskkværnet peber
½ tsk. paprika
½ tsk. chilipulver
½ tsk. løgpulver
½ tsk. hvidløgspulver
olie til stegning
tykke skiver af rød cheddar ost

Fremgangsmåde

Varm en pande godt op og kom olie på. Skær kødet i strimler ok kom det på og lad det brune sammen med krydderierne. Steg i alt i 2-3 minutter. Tag det af panden, skru lidt ned og kom løg på, lad det stege til det bliver blødt og tilsæt så sukkeret. Når det begynder at blive gyldent, tilsættes peberfrugt, som steger med i nogle minutter.

Fordel halvdelen af kødet på underdelen af brødet, derefter løgblanding, så det sidste kød og slut af med lidt mere af løgblandingen. Læg tykke skiver af ost ovenpå og sæt pladen ind i den øverste del af ovnen. Giv det ca. 4-5 minutter, til osten er smeltet og brødet blevet let ristet. Tag ud og læg overdelen af brødet ovenpå. Server straks.

Noter

Hvis du vil have en mere original Philly Cheesesteak, skal du undlade hvidløg og den stærke chili, samt bruge Provolone ost. Dæk risten med sølvpapir hvis ikke du vil gøre ovn rent bageefter.

tirsdag den 18. november 2014

Løgkompot med rosmarin


Opskrift

6 mellemstore rødløg
2 spsk olie
1 dl æbleeddike
1 spsk balsamico
6 spsk muscovadosukker
2 kviste frisk rosmarin
1 spsk akaciehonning
Salt

Fremgangsmåde

Skær løgene i tynde skiver, et madolinjern skulle efter sigende være bedst. Varm olien i en gryde og svits løgene et par minutter - de skal ikke tage farve, bare blive bløde. Tilsæt eddike og sukker og skru ned til jævn varme.

Lad kompotten simre under låg i ca. 20 minutter. Kom honning, rosmarin og salt i og lad det hele simre videre, indtil løgene er blevet bløde og lagen er kogt lidt ind. Smag kompotten til.

Hæld kompotten på glas og lad den få stuetemperatur inden kompotten stilles på køl.

Noter

Brug kompotten som tilbehør til gryderetter, kød eller på et ostebord. Man ender desværre med betydligt mindre end man umiddelbart skulle tro.

søndag den 9. november 2014

Gorms Pizza - den gode


Opskrift

En klump surdej på størrelse med en knytnæve
½ liter vand (koldt)
15 g gær
1 spsk. sukker
600g mel tipo 00
250 g mel semola (groftmalet durummel) kan evt udskiftes med rugmel
½ dl olivenolie
1 lille håndfuld salt


Fremgangsmåde

Dagen før laves en surdej af 1 dl vand, 5 g gær, 1 nip sukker. 00 mel æltes i, indtil dejen er fast (ca 130g) og sættes på køl natten over.

Bland vand, gær, surdej og sukker sammen. Sukkeret giver gæren og surdejen noget at leve af. Når
det er opløst tilsættes 300 g tipo-00 mel og 250 g semola. Dette røres ud, til der ikke er flere klumper.
Tilsæt salt og olie, rør lidt, tilsæt derpå resten af melet over to omgange (føles dejen for våd, så
spæd op med 00 mel).

Ælt så på livet løs. Dejen skal aktiveres efter 10-15 minutter skulle dejen begynde at blive glat og smidig at røre ved. Lav et snit i dejen og tjek, om den er skinnende indvendig. Lad dejen hæve i køleskab i en times tid eller til dobbeltstørrelse (allerbedst er det at lave den dagen før, men det er ikke ultravigtigt).

Tag dejen ud og skær den ud til 7 boller a 220 g. Ælt bollerne ved at folde ind mod det samme punkt i
bollen, så den får en glat og spændstig overflade. Bollen skal rette sig op af sig selv, når man
trykker på den. Læg dem på en bakke og lad hvile koldt 1 time.

Tag dem ud og lad dem få lidt temperatur igen, så er vi klar til at rulle ud. Dejen kan også æltes i en
køkkenmaskine, men så får man jo ikke noget motion!

Noter

Dejen bliver utrolig let at arbejde med og det giver en meget lække bund. Jeg lavede fordejen om aftenen, æltede den næste morgen og lavede pizza om aftenen.

tirsdag den 28. oktober 2014

Pandebrød

Jeg lavede en portion af  Brødrene Pirce's chili con carne som smagte rigtig godt (og ikke mindst blev der rigtig meget). Jeg tror dog stadig, at jeg hælder mere til en chili helt uden (eller med meget mindre) hakket kød, ligesom stegeso er perfekt til formålet. Da jeg ikke lige havde noget brød i huset fald jeg over denne opskrift hos Arla som ret hurtigt (20 minutter) giver 4 lækre brød der er lidt pita-, nan-, tortillaagtige.

Chili con Carne - creme fraise - øl - godt selskab - og så et dejligt stykke nybagt brød

Opskrift


1 ¾ dl vand
10 g gær
150 g hvid hvedemel (2 ½dl) - her brugte jeg tipo00
1 spsk creme fraiche
½ tsk sukker
½ tsk groft salt
75 g hvedemel (1 ¼ dl)

Fremgangsmåde

Hæld vandet i en skål og rør gæren ud heri. Tilsæt hvid hvedemel og rør godt rundt. Tilsæt fraiche, sukker, salt og hvedemel (hold lidt hvedemel tilbage). Slå dejen godt sammen. Tag dejen ud på et meldrysset bord og ælt den godt igennem. Tilsæt evt. resten af melet. Del dejen i 4 portioner og rul dem ud til runde dejplader (ca. 20 cm i diameter). Læg en dejplade i en varm pande og bag brødet ved kraftig varme ca. 2 min. på hver side. Bag de sidste brød på samme måde.

Ikke så meget hokus-pokus; ælte, rulle, bage og voila så er der pandebrød

Noter


Hvid hvedemel er vist noget nyt der virker som groft mel selvom det er fintmalet, men med bedre bageevne -

jeg brugte tipo00 og skulle have en del mere i. Jeg fik også lidt vel meget mel med over på panden, det brænder bare og bliver sort. Da jeg startede i god tid fik dejen lov at hæve i omkring 20 minutter, men jeg har svært ved at se at gæren skal kunne nå at arbejde - måske kan den helt udelades.

tirsdag den 21. oktober 2014

Snaps på paradisæbler og rosmarin

Dette er en tilbagevendende favorit, smagen af æble gør den let drikkelig måske endda lidt tøset og rosmarinen giver den lige et lille tvist. Desuden står der er del træer i nærheden så det er ret let at plukke en pose og smide i fryseren.


Opskrift

½ kg paradisæbler
2 kviste rosmarin
1 flaske klar brøndum eller vodka

Fremgangsmåde

Æblerne plukkes når de er modne, hvilket kan ses af at kernerne er helt brune. Æblerne vaskes, stilk og urenheder fjernes hvorefter de tørres godt. Jeg kommer dem herefter i fryseren en uge, mest fordi jeg sjældent har snaps når jeg har plukket frugterne, men jeg tror også på det er med til at slå det sidste utøj ihjel ligesom jeg bilder mig ind den bliver en anelse sødere. Hvis jeg skal være helt ærlig gør det nok ikke den store forskel.


Halvér æblerne, kom dem i et forrådsglas og overhæld dem med smagsneutral snaps og kom to kviste rosmarin ved. Lad glasset stå køligt og mørkt 2-3 måneder smag eventuelt periodisk og tag rosmarinkvistene op hvis de er ved at overtage smagen. Filtrér snapsen og lad den lagre på flaske yderligere en måned hvorefter den kan drikkes som den er eller fortyndes 1:1.

Noter

Eventuelt kan den sødes en anelse med honning eller tilsættes lidt kanel for at gøre den lidt mere julet.



søndag den 28. september 2014

Hjemmelavet rødkål

Det sker ret ofte at vi griller en flæskesteg og som regel bliver en akkompagneret af et glas rødkål nødtørftigt varmet op, det er nemt og det smager sådan set fint nok. I dag faldt jeg over et flot frisk rødkål og besluttede at se hvilken forskel det gør at lave det selv. Arbejdsindsatsen er under 5 minutter - det strækker sig dog over to timer så det kræver blot lidt planlægning. Jeg startede den den op samtidig med jeg tændte kullene, så på den måde stod det bare og passede sig selv. Opskriften er fra Claus Meyer.

Opskrift

½ rødkål
50g smør
2 allehånde, knust groft
2 laurbærblade
1 kanelstang
½ tsk kommen
1 dl æblecidereddike
2 dl æblejuice
3 spsk sukker
Salt

Fremgangsmåde

Rens rødkålen for de yderste blade. Snit det i grove strimler. Kom en gryde på jævn varme, smelt smørret og steg rødkålen stile og roligt.

Når den værste spændstighed i kålen er aftaget kom da allehånde, laurbærblade, kanel, kommen, eddike, æblejuice og lidt sukker og salt på og lad det hele stå og simre i ca. 2 timer.

Juster smagen med æblecidereddike, sukker og salt til sidst.

Noter

Det smager dejligt og giver en herlig juleduft i hele huset - det er ikke sidste gang.

mandag den 22. september 2014

Hybensnaps

Jeg har altid holdt meget af hyben, særlig min mormors hybenmarmelade, så da vi var ved stranden og der stod bunker af modne hyben (helt almindelige rosa rugosa) plukkede vi en pose fuld.

Opskrift

200g rensede hyben
1 flaske vodka

Fremgangsmåde

Skyl de modne hyben og skær dem over og rens den for frøene. Det er vigtigt at de er helt modne, så jeg kasserede en del på mistanke, ellers risikerer man at snapsen bliver gelé-agtig på grund af indholdet af pektin.

Overhæld vodka over og lad det trække i cirka to måneder.

Noter

Nogen skriver at det ikke er strengt nødvendigt at fjerne kernerne. Jeg lagde de rensede hyben i fryseren en uge, dels havde jeg ikke lige noget vodka, dels håber jeg på det kan slå nogen af mikroberne ihjel. Jeg kunne godt tænke mig at smag og duft havde en mere kraftig hyben karakter, jeg håber det kommer når den har lagret lidt, men må eller erkende at der skal flere bær til.

mandag den 15. september 2014

Hjemmelavet skinkesalat

Udover at skinkesalat bare smager dejligt er det også noget af det nemmeste at lave selv. Den helt oplagte fordel er at der så bliver et kilo af gangen, og så smager det bedre og er en del billigere end købeversionen. Jeg synes eksempelvis at det er tankevækkende at skinkestrimlerne i køledisken kun indeholder 74% skinke - hvis de sidste 26% bare er strimler er det ok, men ellers vil jeg gerne vide hvad der er i. Det ved vi her.


Opskrift

500g kogt skinke eller hamburgerryg
2 løg gerne et rød og et hvidt
1 tomat
¼ agurk
2 spsk mayonnaise - helst hjemmelavet
peber
purløg til pynt


Fremgangsmåde

Typisk kommer skinke i stykker af omkring et kilos størrelse, kog den hele i ca en time evt med en bouillonterning og lad den stå i vandet og trække i 20 minutter. Del den i to og gem den anden halvdel til om et par dage når der skal laves mere, ellers kan den fint bruges til pålæg, pizza, omelet eller tilsvarende.

Skræl løg og skær dem i grove stykker, skær også skinken i stykker og kom det hele i hakkeren med et godt drys peber, normalt er skinken så salt i forvejen at der ikke skal mere i. Kør 10 sekunder og kig til den fortsæt indtil den har din foretrukne konsistens. Nu har vi den version som den yngste foretrækker. Hvis den skal være lidt sundere piller du det våde ud af tomaten og agurken og hakker det med.

Endelig skal det hele vendes med en god mayonnaise og hvis man ønsker at lette den lidt måske lidt creme fraise.

Noter

Den bliver noget våd og smattet hvis man kommer grøntsagerne i, man kan med fordel eksperimentere med en mindre del af gangen. Vores hakker er så lille at jeg kører af to omgange hver med halvdelen af skinken og et enkelt løg for derefter at rode dem sammen i en større skål.


mandag den 8. september 2014

Remoulade

Remoulade er overraskende enkelt at lave selv. Den forenklede opskrift er lige dele mayonnaise og pickles. Udover at det smager bedre, er det sjove ved at lave den selv, at man kan variere både smag og grovheden.

Opskrift

3 dl hjemmelavet mayonnaise
1 tsk. karry
½ tsk. rørsukker
½ tsk. cayennepeber
salt og peber
½ tsk. gurkemeje - mest for farvens skyld
100 g afdryppet, hakket pickles (jeg brugte kapers, drueagurk)
kogt hakket gulerod, persillerod
2 spsk creme fraise

Fremgangsmåde

Skræl gulerod og persillerod og kog dem i 10 minutter. Lad dem køle af imens du rør en mayonnaise den må godt være lidt til den tykke side, da det hele bliver lidt tyndere når vi blander pickles i. Bland karry og gurkemeje i og vend de hakkede pickles og grøntsager i. Smag til med salt, peber, cayenne og lidt sukker.

Noter

Pickles er meget sure, så det er en god ide at holde lidt igen med med eddike og sennep når man rører mayonnaisen, det kan fint suppleres op til sidst.

søndag den 24. august 2014

Varmrøget laks på grill


Fandt denne opskrift hos grilkokkerier.dk

Opskrift

1 side laks
2 lime
Akacie honning
5 spsk salt
5 spsk sukker
chiliflager

Dressing
2 dl creme fraiche
1 bundt dild
1 bundt purløg
salt + peber
Røgtræ

Fremgangsmåde

Laksen duppes tør og drysses med lige dele salt og sukker i et jævnt lag over hele overfladen. Fisken stilles på køl i et fad i minimum 1 time men gerne mere.

Tænd grillen med 2/3 grillstarter-fuld briketter, med briketter i den ene side og grillning i den anden side. Temperaturen må helst ikke bliver for høj, så man kan med fordel sætte et drypbakke med vand under laksen.

Laksen tages ud af køleskabet og overskydende salt og sukker skylles af laksesiden under den kolde hane og duppes tør. Placer laksen i en foliebakke eller på et stykke sølvpapir, hvor kanten er foldet op. Pensles med lige dele limesaft og honning, drys med chiliflager.

Øverst den rimmede laks inden den skal i køleskabet. Nederst den færdig røgede laks.
Placer laksen i den side af grillen hvor der ikke er kul. Kom røgtræ direkte på gølderne, når der udvikles masser af røg plejer jeg at lukke for topspjældet.  Lad laksen stå sådan på grillen i 18-20 minutter eller indtil at laksen føles fast uden at være hård, så snart der begynder at komme små hvide klatter ud af laksen, så er den helt klar. Bruger du stegetermometer, så skal laksen være 47C i centrum på det tykkeste sted.

Imens laksen er på grillen, kan dressingen blandes. Tag creme fraiche og bland den med det sidste af limesaften blandet med lige så meget honning. Hak dild og purløg fint og bland det i dressingen. Smag til med salt og peber.

Noter

Smager simpelthen dejligt med et gals kold hvidvin til - selv børnene spiser op.

tirsdag den 19. august 2014

Nemme flutes

Disse flutes er dejligt sprøde og luftige og er egentlig blevet til ved lidt af et tilfælde. Dejen er lavet efter de samme principper som verdens nemmeste brød og så bare tilføje det mel som jeg tilfældigvis havde den dag, jeg skulle afprøve min nye flutes-bageplade.

Opskrift

Gær – som en ært
1/2 liter vand
2 tsk salt
500 g tipo 00
100 g rugmel
50 g grov durum

Fremgangsmåde

Rør gæren og salt ud i vandet. Tilsæt det grove mel og rør det ud i vandet også. Tilsæt hvedemelet og rør rundt, så alt melet er vådt. Dæk skålen til og lad det hæve en 7-9 timer.

Del dejen i tre lige store stykker, form dem så godt du kan, og læg dem i fluteformen, drys form og flutes med mel. Nu skal de efterhæve, men kun en times tid.

Bag dem i 30 minutter på 225 grader – så er der lækre flutes. Sprød og lidt sej skorpe, luftig krumme med masser af lufthuller.

Noter

Dejen bliver meget våd og klistret, så den skal nærmest klattes ud i formen.

fredag den 15. august 2014

Syndigt god blommetærte

Jeg var ovre forbi farmor og hun stak mig en pose blommer i hånden. Den chance kan man jo ikke lade gå fra sig, så det skulle være noget ala æbletærten og her faldt jeg over denne opskrift hos himmelske kager - den indeholder kun gode ting.

Opskrift

Bund:
120 g rørsukker
Korn af 1 stang vanilje
175 g blødt smør
175 g hvedemel
1½ dl havregryn (jeg brugte grovvalsede)

Fyld:
100 g revet marcipan
3 æg
2½ dl creme fraiche 18%
75 g rørsukker

Blommer:
10 store eller 20 små røde blommer, nok til at dække tærten
20 g smør
2 spsk rørsukker
2 tsk kanel

Pynt:
50 g mandelflager (jeg smuttede og hakkede 50g mandler)

Fremgangsmåde

Mas vaniljekorn ud i sukkeret og ælt det sammen med smør, hvedemel og havregryn. Tryk dejen ud i en smurt tærteform (min er 26 cm).

Riv marcipanen og bland æg, creme fraiche og rørsukker i. Fordel blandingen på den ubagte bund.

Flæk blommerne og fjern stenene. Smelt smør, kanel og sukker på en stor pande og steg blommerne med skærefladen nedad i 2-3 minutter, indtil de bliver møre.

Fordel de stegte blommer på tærten med skærefladen opad og hæld resten af karamel-blomme-smøret fra panden henover og pynt med mandler.

Bag tærten midt i ovnen ved 175 C i ca. 40 minutter.

Noter

Flydet bliver lidt klumpet grundet marcipanen. Jeg satte ikke mørdejen på køl men maste den bare ud i formen med bagsiden af en ske - spørgsmålet er om man behøver smøre den først, der er pænt meget fedtstof tilstede i forvejen, så meget at kalorier pr 100g sænkes hvis du serverer en god vaniljeis til.

Jeg endte med at give den en time i ovnen, fordi bunden efter min mening ikke blev sprød nok - jeg tror jeg vil prøve at bage bunden et kvarter for sig selv inden jeg kommer fyldet i næste gang.

tirsdag den 12. august 2014

Ketchup

Opskrift fundet på gastro - vi skulle grille pølser og jeg havde en del tomater der var begyndt at se lidt trætte ud, så jeg kastede mig ud i at lave ketchup - det bliver ikke sidste gang.


Opskrift

500 g tomater på stilk
2 æbler – syrlige
150 g løg
1 peberfrugt
1 dåse flåede tomater
17 g salt
Peber
80 g rørsukker
½ dl æbleeddike
1 tsk kanel
1 tsk stødt nellike

Fremgangsmåde

Fjern stilken fra tomaterne. Skræl æblerne, og fjern kernehusene. Pil løgene. Fjern kerner og stilk fra peberfrugten. Hak alt groft - det skal alligevel blendes senere.

Kom det hele i en gryde sammen med de øvrige ingredienser, det skal bare være et lille drys af kanel og stødt nellike. Lad det koge stille i en times tid under låg.

Kom indholdet af gryden i blenderen og blend til en jævn masse. Nu ser den lidt grov ud så jeg maste den igennem en finmasket si med bagsiden af en ske, det koster 10 minutter men den bliver helt glat og flot af det.

Kog ketchuppen uden låg, til den er tilpas tyk.

Den sætter sig lidt, når den køler ned, så tag evt. en lille prøve på en kold tallerken undervejs.
Smag til!

Noter

Smager simpelthen guddommeligt - måske man kan udvide den med et fed hvidløg, men det er jo farligt at ændre på noget der er så tæt på perfekt.

søndag den 10. august 2014

Koldhævede burgerboller

Jeg er ret begejstret for koldhævet brød, det giver en bedre smag og bliver lidt sejere og sprødere og knap så fødselsdagsbolle-agtigt. Jeg fik denne opskrift af min genbo og valgte at prøve den af til en omgang flæskestegssandwich.

Opskrift

6 dl vand
10 g gær
20 g salt
500 g hvedemel
170 g durummel
90 g sigtemel
50 g fuldkorns hvedemel
½ dl olivenolie

Fremgangsmåde

Alle ingredienserne æltes 10-12 minutter i en røremaskine og dejen sættes i køleskabet natten over. Dagen efter tages dejen ud og står på køkkenbordet i et par timer så den får stuetemperatur.

Dejen fordeles på bageplade og står en en halv times tid inden de trykkes flade, drysses med mel eller sesamfrø og hviler yderligere en time. Til slut bages de på varmluft ved 235° C i ca 10 minutter. Stil en skål med lidt vand ind i bunde af ovnen for at skabe damp og giv en sprød skorpe.

Notater

Dejen blev meget klistret selvom jeg kom lidt ekstra hvedemel i, det gjorde dem lidt svære at forme, men de rettede sig pænt i efterhævning og bagningen. Det blev til 12 boller vejet af i intervallet 115-120g.

søndag den 27. juli 2014

Mayonnaise med dild

Noget af det man kan lave selv som giver den største smagsmæssige gevinst for den mindst mulige indsats er mayonnaise. Dels smager det ufatteligt meget bedre end noget der kan holde sig i måneder ved stuetemperatur, dels giver det mulighed for at styre smagen så den passer til lejligheden.


Opskrift

2 pasteuriserede æggeblommer
1 spsk dijon senep
1 spsk hvidvinseddike
1 tsk salt
1 tsk hvis peber
2 dl vindruekerneolie (evt raps eller solsikke)
1 nip sukker
10 dråber citron

Fremgangsmåde

Hæld æg og sennep op en halv times tid i forvejen så det får rumtemperatur. Pisk æggeblommer med salt, peber, eddike og sennep så det bliver en luftig masse, kom derefter en smule olie i indtil det er rørt ud, så lidt mere og så bare i en jævn stråle mens massen bliver tykkere og hvidere. Jeg kan godt lide at give den et par dråber citron til sidst og lidt sukker for at runde den af, mere sukker hvis den skal bruge til sandwich eller dressing, så den bliver mere henad miracle wip.

Nogen gange bliver jeg så begejstret for hvordan den bare bliver tykkere mens jeg hælder olie i, at den pludselig skiller, når æggeblommerne ikke kan bære mere fedtstof. Det er heldigvis let at redde, start med nye æggeblommer og brug den skilte mayonnaise istedet for olie.

Noter

I virkeligheden smager mayonnaise ikke af så meget, så det er nemt at variere smagen med de ingredienser man kommer i. En anden slags eddike eller sennep giver et andet udtryk, rigtige æggeblommer smager dejligt (hvis ikke man lider at salmonellaforskrækkelse) eller olivenolie der har en markant anden smag (mange danskere vil synes det er en fejl, men prøv).

Her skulle jeg bruge det til rejer så jeg gemte halvdelen og rørte et halvt bundt hakket dild i. Andre gange kan man køre et hvidløg i så det bliver til aioli eller chili som er dejligt som burgerdressing.

søndag den 20. juli 2014

BBQ Sauce


Opskrift

1 løg
1 rød peber
4 fed hvidløg
1 dl æblecider eddike
1 dl burbon
2 spsk tomatpuré
1 dl ketchup
salt, peber, chiliflager

Indhold fra drypbakke eller
1 dl brun farin
1 chili
1 spsk rub
1 spsk honning

Fremgangsmåde

Det bedste er klart hvis vi kan starte med at tømme en drypbakke under spare ribs eller pulled pork og koge indholdet ned til en deciliters penge og skumme de værste urenheder fra. Hvis ikke starter vi blot med lidt olie.

Finthakket løg koges klart, derefter kommes finthakket hvidløg i og koges lidt mere. Så kommes de tøre krydderier i så de kan frigive smag i olien i et par minutter, supplér gerne med rosmarin, paprika eller tilsvarende. Kom finthakket peber, tomatpuré, eddike og burbon i, kog det godt ind. Efter at have småsimret i en halv times tid smages til med en god portion ketchup. Jo længere tid den står og simrer des bedre bliver den, efter en halv times tid er grøntsagerne helt integreret i saucen og giver en dejlig chuncky BBQ sauce.

lørdag den 12. juli 2014

Vedens bedste bøf med fritter

Vedens bedste er naturligvis store ord, men som ingeniør kan man ikke andet end at være stor fan af Heston Blumenthal og hans "In Search of Perfection". Når en af verdens bedste kokke gør noget 100% skal man være et skarn hvis ikke man i det mindste smager på frembringelsen, så vi prøver.

Her med grillede tomater og yngstedatterens Bearnaise

Opskrift

2½ kg oksefilet
salt og peber
4 kg bagekartofler
3 l olie (jeg blandede majs, raps og solsikke)
tålmodighed

Fremgangsmåde

Bøffen er i og for sig enkel nok, stegen brunes over det hele for at dræbe overfladebakterier, enten på pande eller med flammekaster (crème brûlée brænder), herefter skal den i ovnen i 24 timer. Fidusen er at det giver enzymerne de bedst mulige betingelser for at mørne kødet uden at det tager farve, så vi opnår noget der svarer til et par måneders krogmodning. Det er natuligvis vigtigt at ens ovn har den nøjagtige temperatur, så jeg kørte med mit grilltermometer som kontrol i de første 6 timer.

Når stegen er færdig tages den ud og hviler en time, herefter skæres det yderste tørre fra og resten skæres til bøffer som får lov at ligge yderligere en halv time med salt og peber, mens grillpanden bliver rygende varm. Bøfferne får 30 sekunder, hvorefter de vendes indtil de har fået et minut på hver side.

Kartoflerne er i vores udgave helt almindelige bagekartofler, vi valgte at dele hver i otte store pomfritter, de bliver mindre under vejs i tilberedningen og vil vi gerne have en blød kerne og sprød overflade, så de må ikke være for små.

Først skylles stivelsen ud under rindende vand indtil det er helt klart, dernæst koges de lige så forsigtigt, de skal næsten falde fra hinanden, skal have en ujævn overflade og skal tages op meget forsigtigt med en hulske - det tog mig 50 minutter.

Nu skal de køles helt ned - 2 timer i køleskab (nogen siger at 1 time i fryser også kan gøre det), hvorefter de skal have en tur i olien ved lav varme - 130° C i 4 minutter kun nok til at de lige begynder at tage farve. Ikke for mange ad gangen for så ændres temperaturen for meget. Tag dem op og lad dem dryppe af på fedtsugende papir inden de ryger til afkølning 2 timer igen.

Sidste tur skal de 8 minutter i olien ved 180° C, de skal køres i flere omgange så hav et fad i ovnen og stil den på 100° C varmluft, så kan de første batches komme derned uden af miste sprødheden.

Noter

Bøffen bliver god, men mangler noget i forhold til besværet. Jeg skar fedt og sene af stegen inden den røg i ovnen, det var måske en fejl for det gjorde at stegen fladede ud og ændrede form fra nærmest en cylinder til noget der mere lignede en sofapude.

Pomfritterne blev rigtig gode, men der blev også rigtig mange. Jeg tror jeg vil lave dem lidt mindre næste gang og nok også snitte enderne af så de bliver mere ensartede.

lørdag den 28. juni 2014

Gorms Pizza - den hurtige

Vi havde været i torvehallerne og få den mest fabelagtige pizza hos Gorms, hvilket fik mig til at google denne opskrift og eksperimentere lidt med at få mere varme i grillen. Særligt smager mascarpone helt fantastisk på pizza.

1: Revet skinke og mozzarella 2: Kartofler, mascarpone og mozarella
3: Serrano, mascarpone og rucola 4: Champignon, gorgonzola, serrano og rucola  

Opskrift

2½ dl lunet vand
¾ tsk. fint havsalt
15 g gær
1 lille knivspids sukker
3-4 dråber citronsaft
400 g hvedemel (type 00)
Mel til udrulning

Fremgangsmåde

Rør vand, salt, gær, sukker og citronsaft sammen. Tilsæt melet lidt ad gangen. Ælt dejen omhyggeligt og længe, til den er blank og elastisk. Dæk dejskålen med plastfilm, og lad dejen hæve til mindst dobbeltstørrelse på et lunt sted (det tager 2-3 timer). Slå pizzadejen ned, og del den i portioner, form dem til kugler (ca 180g), og vend dem i mel. Lad dem hvile og efterhæve på køkkenbordet i 15-30 minutter.

Noter

Det er vildt svært at kaste dem rundt i luften, jeg kom godt med mel på, trykkede dem flade, rullede lidt med en rulle og trak derefter i kanten mens jeg drejede den - det gik lige. Denne dej er lettere at arbejde med end brødrene prices, den er knap så elastisk så den holder formen bedre.

onsdag den 25. juni 2014

Den 6. grillmetode - perfekt pizza

Udover de klassiske optændingsmetoder eksperimenterer jeg af og til lidt for at opnå noget andet, som eksempelvis Rammstein-metoden (masser af ild), som jeg har "opfundet" til når der skal grilles bøffer, hvor flammerne kommer helt tæt på kødet.

Efter at have været i Italien har jeg haft et ønske om at få mere varme til min pizza og synes det er lykkedes ganske godt (over 500° C), så synes jeg vil dele instruktionerne under navnet "Pyrolyse-metoden".



  • Først benytter jeg både de gamle og de nye kulholdere til at forme et kvadrat i centrum af grillen som jeg vil holde fri for kul. 
  • Dernæst tændes to rør med heatbeats op og fordeles i en ring ikke meget ulig den cirkulære metode.
  • Ovenpå de varme kul lægges stykker af løvtræ inden rist og pizzasten lægges på.
  • Lad der komme godt ild i det hele, luk derefter topspjældet og læg låget lidt på klem, fjern eventuelt askeskuffen. På denne måde trækkes der maximalt med ilt nedefra og op hen over pizzastenen og ud. Efter 30 minutter er den helt klar.
Sprød og lækker bund - hver gang.

Noter

Når du er færdig med at lave pizza så lad stenen ligge til næste dag - min var stadig lunken næste morgen. Jeg vil tro vi kan få temperaturen endnu højere op ved at bruge rigtige trækul frem for briketter. Pas på afstandsstykkerne til lågholderen, de er lavet af plastic og kan godt blive lidt bløde ...

lørdag den 31. maj 2014

Kaffemarineret svinemørbrad

Fandt denne marinade i Føtex' magasin Mood, blev rigtig dejligt på svinemørbrad som har dejligt meget overfalde hvor den kan tage imod marinaden.


Opskrift

1 Finthakket lille løg
2 fed finthakket hvidløg
2½ dl kold kaffe
4 spsk balsamico
4 spsk dijon sennep
4 spsk brun farin
2 spsk olivenolie
2 spsk finthakket rosmarin
salt og peber

Fremgangsmåde 

Bland ingredienserne og lad kødet marinere så lang tid som muligt, mindst et par timer højst et døgns tid. Kartoflerne er forkogt 12 minutter, kølet af, snittet og kommet i en drypbakke med salt, peber og olie - de får den første halve time for sig selv på grillen. Herefter flytte kartoflerne ned imellem kulholderne og mørbraden placeres på den øverste rist. Det kan være lidt svært at få placeret stegetermometeret i midten af en mørbrad, så jeg plejer bare at svitse den 5 minutter og så give den 20-30 minutter mere bagefter. Så kan kartoflerne komme op på den øverste hylde igen sammen med majs det sidste kvarter mens mørbraden trækker.

mandag den 5. maj 2014

Lammehals i stegeso



Opskrift

Vi havde lammehals i fryseren og så fandt jeg denne enkle og dejlige opskrift af Claus Holm i bogen "Stegeso - simremad i jern & ler".

1 lammehals (ca 2 kg med ben)
4 gulerødder
1 rødløg
1 almindeligt løg
2 chorizopølser
4 fed hvidløg
2 kviste frisk rosmarin
2 dl rødvin
2 dl bouillon
2 spsk akaciehonning
salt og peber

Fremgangsmåde


Dagen før udbenes lammehalsen. Det er enkelt nok blot en række små snit langs benet. De to halvdele drysses med salt og peber og fyldes med hakket hvidløg og blancheret rosmarin. Så snøres halsene med husholdningsgarn, pakkes ind i bagepapir og rulles i et viskestykke, så de kan ligge og trække smag i køleskabet et døgn.


I en fugtet stegeso hældes først de groft hakkede grønstager,så skæres pølsen i stykker og vendes sammen med grøntsagerne. Lammehalsene lægges ovenpå og der hældes rødvin og bouillon over og sluttes af med akaciehonning. Det hele ryger i en kold ovn sat på 150 grader i 3 timer.

Kødet tages op og hviler 20 minutter. Væsken sies fra over i en kasserolle og koges uden låg til den er reduceret til 2 dl. Herefter kommes en skefuld sennep i samt en spiseskefuld hvedemel blandet med fløde for at jævne sovsen.

Her serveret med grill-kartofler, asparges og focaccia.

Notater


En helt utrolig lækker simreret. Server i godt selskab og med rigeligt rødvin.

tirsdag den 22. april 2014

Langtidsstegt lammekølle i øl & urter

Opskrift


1,5 kg lammekølle
2 dl mørk øl
1 rødløg
1 dl løvstikke
1 dl rosmarin
1 dl basillikum
1 spsk chiliflager
12 fed hvidløg
salt, peber

Fremgangsmåde


Mange små forsigtige snit ned langs benet
Dagen før udbenes lammekøllen. Jeg plejer som den glad amatør jeg er blot at lægge køllen med den flade side opad og med en række små snit langs benet at skære dette løs. Det tager cirka fem minutter i god ro og orden. Det eneste man skal passe på er at der er tale en en masse små muskler så hvis man hiver og slider for meget i den risikerer man den falder fra hinanden, men ellers er det nemt nok.

Krydderurterne blancheres hurtigt for at slå eventuelle jordbakterier ihjel når nu det skal ind midt i kødet. Løgene hakkes fint og kommes ind i køllen sammen med halvdelen af urterne, hvorefter køllen snøres til.

Køllen kommes i en frysepose med resten af krydderurterne, chiliflager, salt, peber og det meste af en mørk øl. Den stilles i køleskabet et døgn og vendes når man alligevel kommer forbi.

Hvordan en kølle bliver til det lækreste, møreste påskemåltid
For at holde en lav temperatur tændes kun et halvt rør kul. Øverste spjæld er helt åbent og nederste halvt åbent. I drypbakken hældes marinaden og en halv liter vand, det er med til at holde temperaturen nede. I starten kom jeg lidt røgtræ på også. Bilederne er taget med cirka tre kvarters mellemrum og stegen ramte 63C efter 2½ time, hvor jeg tog den af og lod den hvile 20 minutter inden vi skar den.

Notater


Den viste kølle er lavet uden hvidløg, grundet allergi i familien - men den smagte fint alligevel. Hvis temperaturen stiger for hurtigt kan man tage køllen af et kvarters tid og pakke den ind i sølvpapir og så lægge den på igen efter de samme principper som intervalstegning.

onsdag den 2. april 2014

Skipperlabskovs i stegeso


Opskrift


2 kg okseklump
3 kg bagekartofler (eller andre melede kartofler)
3 løg
5 dl grøntsagsbullion
20 peberkorn
10 laurbærblade
salt


Fremgangsmåde


Sæt stegesoen i vand. Fjern sener og fedt fra kødet og skær det i terninger på ca 2 cm på hver led. Skræl og hak løgene. Skræl bagekartoflerne og skær dem ligeledes i terninger på 2 cm.

Læg nederst kødet, derefter løg og til sidst kartofler. Drys salt over og fordel peberkorn og laurbærblade. Overhæld det hele med bullion. Kom i en kold over ved 180 grader i ca 2-3 timer. Kig eventuelt til det af og til kartoflerne skal begynde at blive udkogte og kødet mørt.

Server med rugbrød og rødbeder. Pynt med persille eller purløg.

Super simpelt: kød, løg, kartofler, bullion, vent = mad

Notater


Jeg havde den først stående i 4 timer ved 140 grader og kartoflerne var stadig hårde imens kødet begyndt at blive tørt hvorefter jeg skruede op til 200, så ovenstående er lidt et gæt, men jeg tror det bliver bedre ved en højre temperatur (så bullionen koger). Ovenstående er nok til 8 personer og kræver den helt store Römertorpf.

tirsdag den 18. marts 2014

Slåensnaps


Opskrift


500g slåen (mindre kan nok gøre det, men mindst et halvt glas)
1 flaske vodka eller klar brøndum

Fremgangsmåde

Bærrene plukkes når de er modne omkring starten af december. Frosten omdanner den sure, beske smag til en mere sødlig smag, så enten skal man være hurtigt ude lige efter den første frost inden fuglene tager bærrene eller også skal man være der lidt før og så komme dem i fryseren en uges tid. Jeg vaskede dem i en opvaskebalje, fjernede de dårlige bær og stilkene.

Bærrene overhældes med favoritspritten og trækker et par måneder, hvorefter væsken sies fra og henstilles til lagring i ca 1 uge. Herefter kan essensen hældes på en ny falske til lagring - gerne op til et år.

Notater


Ved filtrering havde den en fantastisk frugt-duft og en flot farve men var noget kantet i smagen. Alle kilder skriver at den vinder betydeligt ved lagring - jeg forventer at den forsvinder til næste julefrokost.

lørdag den 15. marts 2014

Estragon eddike

Da det blev efterår havde vi stadig en del estragon i haven. Denne plukkede jeg og hældte over med eddike, så vi har hele vinteren fået den dejligeste lille hilsen fra sommeren, hver gang vil har lavet bearnaise.

Opskrift

Friske estragonkviste (nok til at fylde det glas du bruger)
God eddike/hvidvinseddike

Fremgangsmåde

Man skal bruge lige så mange estragonkviste som der kan være i det glas eller flaske, man vil bruge til at lave det i. Herefter skal eddiken stå i en måned eller halvanden og så skal den filtreres og hældes på flaske, hvilken fint kan gøres så man kan starte en bearnaisessens på de døde blade og den nye eddike.

mandag den 3. februar 2014

Atomic Buffalo Turds - Superbowl 2014

Atomic Buffalo Turds også kaldet ABT
Årets superbowl blev afholdt hos en kollega, mit beskedne bidrag var Atomic Buffalo Turds. Selv har han været i Canada et par år og introducerede Poutine der nærmest er en nordamerikansk variation over temaet pølsemix. Jeg tror ikke der findes en decideret opskrift, men her blev den lavet med pommesfrittes (hjemmelavede triple cooked) overhældt med brun sovs, bacon, pulled pork og ost - alt andet lige kun gode ting.
Poutine - det ser ikke så smukt ud, men det smager skønt

En anden kollega havde lavet den sagnomspundne Banana Peanutbutter Chocolate Cream Pie; først en bund af digistive kiks knust og blandet med smør (rigeligt). Derefter et lag chunky peanut butter. Lige inden spisning blev der lagt et lag bananer, et lag råcreme med  vaniljesukker og så endeligt et ordentligt skud flødeskum drysset med chokolade ...
Banana Peanutbutter Chocolate Cream Pie - navnet er opskriften

Opskrift på Atomic Buffalo Turds


1 pakke philadelphia ost (200g)
1 spsk cayennepeber
2 spsk paprika


1 rødløg
12 jalapeño peber
12 tykke skiver bacon
24 cocktail pølser

Fremgangsmåde


Tag osten ud af køleskabet en times tid eller to før du skal bruge den så den har rumtemperatur. Kom osten i en skål med cayennepeber, paprika og finthakket rødløg og rør det hele godt rundt.

Del jalapeño peberne på langs og fjern kerner og frøstol med en ske. Smør et lag ost på. Placer en pølse i jalapeñobåden, omvikl med en halv skive bacon og fastgør med en tandstik.

Kom dem i ovnen til baconen er færdig - vi gav dem 45 minutter ved 180, eller endnu bedre på en grill.

Notater


Jalapeñoerne bliver meget milde efter de har været i ovnen, man kan godt gå lidt til den med krydderier. Jeg lavede også et fad baseret på snackpeber til de mere tøsede i selskabet, der var rigeligt med ost men jeg tror nok det skyldes at vi har nogen lidt bimsede størrelser jalapeñoer her i landet.

En variationsmulighed er at drysse med lidt sød rub (uden salt - det er der rigeligt af allerede) som mest er brun farin. Jeg har også set varianter hvor den lige får en klat BBQ sauce eller der kommer lidt liquid smoke i osten.

søndag den 19. januar 2014

Grillet stegt flæsk med BBQ rub


Opskrift


800g flæsk i skiver

2½ spsk paprika
1 spsk citronpeber
1 spsk brun farin
½ spsk friskkværnet peber
½ spsk hvis peber
½ spsk løgsalt
½ spsk salt



Fremgangsmåde


Bland ingredienserne til rub'en, den bør kunne gå fint med det meste gris, da det er rimelig klassisk, eneste twist er jeg ghar prøvet at få lidt citron med. Drys rub ud over begge sider af flæsken og grub det gerne ind i kødet. Lad det stå og trække en times tid. Grilles ved indirekte varme ca 20 minutter på hver side - husk at læg en drypbakke under - det sviner en del.

Noter


Næste gang tror jeg jeg vil give den lidt citronskal også, det smager rigtig godt, mere sødligt end almindelig stegt flæsk - børnene har krævet vi laver den igen.


fredag den 17. januar 2014

Ardbeg Uigeadail




Duft af tørv, tjære og kaffe.

Smagsnoter af røg, karamel og kaffe.

Flot balance og ikke uden grund Jim Murray's 2009 World Whisky of the Year fulgt af følgende kommentar: "As deep and mysterious as the loch that gives it its name".

Uigeadail er navnet på den sø som Ardbeg får deres vand fra og skulle efter sigende betyde noget henad "mørk og mystik sted" på gælisk