tirsdag den 22. april 2014

Langtidsstegt lammekølle i øl & urter

Opskrift


1,5 kg lammekølle
2 dl mørk øl
1 rødløg
1 dl løvstikke
1 dl rosmarin
1 dl basillikum
1 spsk chiliflager
12 fed hvidløg
salt, peber

Fremgangsmåde


Mange små forsigtige snit ned langs benet
Dagen før udbenes lammekøllen. Jeg plejer som den glad amatør jeg er blot at lægge køllen med den flade side opad og med en række små snit langs benet at skære dette løs. Det tager cirka fem minutter i god ro og orden. Det eneste man skal passe på er at der er tale en en masse små muskler så hvis man hiver og slider for meget i den risikerer man den falder fra hinanden, men ellers er det nemt nok.

Krydderurterne blancheres hurtigt for at slå eventuelle jordbakterier ihjel når nu det skal ind midt i kødet. Løgene hakkes fint og kommes ind i køllen sammen med halvdelen af urterne, hvorefter køllen snøres til.

Køllen kommes i en frysepose med resten af krydderurterne, chiliflager, salt, peber og det meste af en mørk øl. Den stilles i køleskabet et døgn og vendes når man alligevel kommer forbi.

Hvordan en kølle bliver til det lækreste, møreste påskemåltid
For at holde en lav temperatur tændes kun et halvt rør kul. Øverste spjæld er helt åbent og nederste halvt åbent. I drypbakken hældes marinaden og en halv liter vand, det er med til at holde temperaturen nede. I starten kom jeg lidt røgtræ på også. Bilederne er taget med cirka tre kvarters mellemrum og stegen ramte 63C efter 2½ time, hvor jeg tog den af og lod den hvile 20 minutter inden vi skar den.

Notater


Den viste kølle er lavet uden hvidløg, grundet allergi i familien - men den smagte fint alligevel. Hvis temperaturen stiger for hurtigt kan man tage køllen af et kvarters tid og pakke den ind i sølvpapir og så lægge den på igen efter de samme principper som intervalstegning.

onsdag den 2. april 2014

Skipperlabskovs i stegeso


Opskrift


2 kg okseklump
3 kg bagekartofler (eller andre melede kartofler)
3 løg
5 dl grøntsagsbullion
20 peberkorn
10 laurbærblade
salt


Fremgangsmåde


Sæt stegesoen i vand. Fjern sener og fedt fra kødet og skær det i terninger på ca 2 cm på hver led. Skræl og hak løgene. Skræl bagekartoflerne og skær dem ligeledes i terninger på 2 cm.

Læg nederst kødet, derefter løg og til sidst kartofler. Drys salt over og fordel peberkorn og laurbærblade. Overhæld det hele med bullion. Kom i en kold over ved 180 grader i ca 2-3 timer. Kig eventuelt til det af og til kartoflerne skal begynde at blive udkogte og kødet mørt.

Server med rugbrød og rødbeder. Pynt med persille eller purløg.

Super simpelt: kød, løg, kartofler, bullion, vent = mad

Notater


Jeg havde den først stående i 4 timer ved 140 grader og kartoflerne var stadig hårde imens kødet begyndt at blive tørt hvorefter jeg skruede op til 200, så ovenstående er lidt et gæt, men jeg tror det bliver bedre ved en højre temperatur (så bullionen koger). Ovenstående er nok til 8 personer og kræver den helt store Römertorpf.