søndag den 27. juli 2014

Mayonnaise med dild

Noget af det man kan lave selv som giver den største smagsmæssige gevinst for den mindst mulige indsats er mayonnaise. Dels smager det ufatteligt meget bedre end noget der kan holde sig i måneder ved stuetemperatur, dels giver det mulighed for at styre smagen så den passer til lejligheden.


Opskrift

2 pasteuriserede æggeblommer
1 spsk dijon senep
1 spsk hvidvinseddike
1 tsk salt
1 tsk hvis peber
2 dl vindruekerneolie (evt raps eller solsikke)
1 nip sukker
10 dråber citron

Fremgangsmåde

Hæld æg og sennep op en halv times tid i forvejen så det får rumtemperatur. Pisk æggeblommer med salt, peber, eddike og sennep så det bliver en luftig masse, kom derefter en smule olie i indtil det er rørt ud, så lidt mere og så bare i en jævn stråle mens massen bliver tykkere og hvidere. Jeg kan godt lide at give den et par dråber citron til sidst og lidt sukker for at runde den af, mere sukker hvis den skal bruge til sandwich eller dressing, så den bliver mere henad miracle wip.

Nogen gange bliver jeg så begejstret for hvordan den bare bliver tykkere mens jeg hælder olie i, at den pludselig skiller, når æggeblommerne ikke kan bære mere fedtstof. Det er heldigvis let at redde, start med nye æggeblommer og brug den skilte mayonnaise istedet for olie.

Noter

I virkeligheden smager mayonnaise ikke af så meget, så det er nemt at variere smagen med de ingredienser man kommer i. En anden slags eddike eller sennep giver et andet udtryk, rigtige æggeblommer smager dejligt (hvis ikke man lider at salmonellaforskrækkelse) eller olivenolie der har en markant anden smag (mange danskere vil synes det er en fejl, men prøv).

Her skulle jeg bruge det til rejer så jeg gemte halvdelen og rørte et halvt bundt hakket dild i. Andre gange kan man køre et hvidløg i så det bliver til aioli eller chili som er dejligt som burgerdressing.

søndag den 20. juli 2014

BBQ Sauce


Opskrift

1 løg
1 rød peber
4 fed hvidløg
1 dl æblecider eddike
1 dl burbon
2 spsk tomatpuré
1 dl ketchup
salt, peber, chiliflager

Indhold fra drypbakke eller
1 dl brun farin
1 chili
1 spsk rub
1 spsk honning

Fremgangsmåde

Det bedste er klart hvis vi kan starte med at tømme en drypbakke under spare ribs eller pulled pork og koge indholdet ned til en deciliters penge og skumme de værste urenheder fra. Hvis ikke starter vi blot med lidt olie.

Finthakket løg koges klart, derefter kommes finthakket hvidløg i og koges lidt mere. Så kommes de tøre krydderier i så de kan frigive smag i olien i et par minutter, supplér gerne med rosmarin, paprika eller tilsvarende. Kom finthakket peber, tomatpuré, eddike og burbon i, kog det godt ind. Efter at have småsimret i en halv times tid smages til med en god portion ketchup. Jo længere tid den står og simrer des bedre bliver den, efter en halv times tid er grøntsagerne helt integreret i saucen og giver en dejlig chuncky BBQ sauce.

lørdag den 12. juli 2014

Vedens bedste bøf med fritter

Vedens bedste er naturligvis store ord, men som ingeniør kan man ikke andet end at være stor fan af Heston Blumenthal og hans "In Search of Perfection". Når en af verdens bedste kokke gør noget 100% skal man være et skarn hvis ikke man i det mindste smager på frembringelsen, så vi prøver.

Her med grillede tomater og yngstedatterens Bearnaise

Opskrift

2½ kg oksefilet
salt og peber
4 kg bagekartofler
3 l olie (jeg blandede majs, raps og solsikke)
tålmodighed

Fremgangsmåde

Bøffen er i og for sig enkel nok, stegen brunes over det hele for at dræbe overfladebakterier, enten på pande eller med flammekaster (crème brûlée brænder), herefter skal den i ovnen i 24 timer. Fidusen er at det giver enzymerne de bedst mulige betingelser for at mørne kødet uden at det tager farve, så vi opnår noget der svarer til et par måneders krogmodning. Det er natuligvis vigtigt at ens ovn har den nøjagtige temperatur, så jeg kørte med mit grilltermometer som kontrol i de første 6 timer.

Når stegen er færdig tages den ud og hviler en time, herefter skæres det yderste tørre fra og resten skæres til bøffer som får lov at ligge yderligere en halv time med salt og peber, mens grillpanden bliver rygende varm. Bøfferne får 30 sekunder, hvorefter de vendes indtil de har fået et minut på hver side.

Kartoflerne er i vores udgave helt almindelige bagekartofler, vi valgte at dele hver i otte store pomfritter, de bliver mindre under vejs i tilberedningen og vil vi gerne have en blød kerne og sprød overflade, så de må ikke være for små.

Først skylles stivelsen ud under rindende vand indtil det er helt klart, dernæst koges de lige så forsigtigt, de skal næsten falde fra hinanden, skal have en ujævn overflade og skal tages op meget forsigtigt med en hulske - det tog mig 50 minutter.

Nu skal de køles helt ned - 2 timer i køleskab (nogen siger at 1 time i fryser også kan gøre det), hvorefter de skal have en tur i olien ved lav varme - 130° C i 4 minutter kun nok til at de lige begynder at tage farve. Ikke for mange ad gangen for så ændres temperaturen for meget. Tag dem op og lad dem dryppe af på fedtsugende papir inden de ryger til afkølning 2 timer igen.

Sidste tur skal de 8 minutter i olien ved 180° C, de skal køres i flere omgange så hav et fad i ovnen og stil den på 100° C varmluft, så kan de første batches komme derned uden af miste sprødheden.

Noter

Bøffen bliver god, men mangler noget i forhold til besværet. Jeg skar fedt og sene af stegen inden den røg i ovnen, det var måske en fejl for det gjorde at stegen fladede ud og ændrede form fra nærmest en cylinder til noget der mere lignede en sofapude.

Pomfritterne blev rigtig gode, men der blev også rigtig mange. Jeg tror jeg vil lave dem lidt mindre næste gang og nok også snitte enderne af så de bliver mere ensartede.