lørdag den 12. juli 2014

Vedens bedste bøf med fritter

Vedens bedste er naturligvis store ord, men som ingeniør kan man ikke andet end at være stor fan af Heston Blumenthal og hans "In Search of Perfection". Når en af verdens bedste kokke gør noget 100% skal man være et skarn hvis ikke man i det mindste smager på frembringelsen, så vi prøver.

Her med grillede tomater og yngstedatterens Bearnaise

Opskrift

2½ kg oksefilet
salt og peber
4 kg bagekartofler
3 l olie (jeg blandede majs, raps og solsikke)
tålmodighed

Fremgangsmåde

Bøffen er i og for sig enkel nok, stegen brunes over det hele for at dræbe overfladebakterier, enten på pande eller med flammekaster (crème brûlée brænder), herefter skal den i ovnen i 24 timer. Fidusen er at det giver enzymerne de bedst mulige betingelser for at mørne kødet uden at det tager farve, så vi opnår noget der svarer til et par måneders krogmodning. Det er natuligvis vigtigt at ens ovn har den nøjagtige temperatur, så jeg kørte med mit grilltermometer som kontrol i de første 6 timer.

Når stegen er færdig tages den ud og hviler en time, herefter skæres det yderste tørre fra og resten skæres til bøffer som får lov at ligge yderligere en halv time med salt og peber, mens grillpanden bliver rygende varm. Bøfferne får 30 sekunder, hvorefter de vendes indtil de har fået et minut på hver side.

Kartoflerne er i vores udgave helt almindelige bagekartofler, vi valgte at dele hver i otte store pomfritter, de bliver mindre under vejs i tilberedningen og vil vi gerne have en blød kerne og sprød overflade, så de må ikke være for små.

Først skylles stivelsen ud under rindende vand indtil det er helt klart, dernæst koges de lige så forsigtigt, de skal næsten falde fra hinanden, skal have en ujævn overflade og skal tages op meget forsigtigt med en hulske - det tog mig 50 minutter.

Nu skal de køles helt ned - 2 timer i køleskab (nogen siger at 1 time i fryser også kan gøre det), hvorefter de skal have en tur i olien ved lav varme - 130° C i 4 minutter kun nok til at de lige begynder at tage farve. Ikke for mange ad gangen for så ændres temperaturen for meget. Tag dem op og lad dem dryppe af på fedtsugende papir inden de ryger til afkølning 2 timer igen.

Sidste tur skal de 8 minutter i olien ved 180° C, de skal køres i flere omgange så hav et fad i ovnen og stil den på 100° C varmluft, så kan de første batches komme derned uden af miste sprødheden.

Noter

Bøffen bliver god, men mangler noget i forhold til besværet. Jeg skar fedt og sene af stegen inden den røg i ovnen, det var måske en fejl for det gjorde at stegen fladede ud og ændrede form fra nærmest en cylinder til noget der mere lignede en sofapude.

Pomfritterne blev rigtig gode, men der blev også rigtig mange. Jeg tror jeg vil lave dem lidt mindre næste gang og nok også snitte enderne af så de bliver mere ensartede.

Ingen kommentarer:

Send en kommentar