søndag den 13. december 2015

Koldhævede manitobaboller


Opskrift

20g gær
8 dl vand
1000g manitoba mel
4 tsk salt

Fremgangsmåde

Opløs gæren i vandet og bland det herefter med mel og salt. Ælt det godt igennem og stil dejen koldt i 6-24 timer. To timer inden du skal bage stilles dejen ved stue temperatur og æltes igennem. Efter en time kan der afvejes 20 boller á ca 100 g som kan vikles op og stilles til efterhævning på en bageplade i endnu en time.

Bollerne bages ved 230° i et kvarter med en skål vand i bunden af ovnen, herefter tages vandet ud og der byttes om på pladerne så bollerne bliver nogenlunde lige brune, og der bages i et kvarter mere. Bollerne tages ud og køler af.

Notater

Vi havde ikke fået købt brød og skulle have gæster til ost og vin, så det blev til en overraskende god omgang boller efter den opskrift der stod på siden af sidst indkøbte pakke mel. Bollerne var meget nemme at lave og blev dejligt sprøde og lidt grove i det. Vi varmede de sidste fire dage senere og de var stadig sprøde og lækre.

torsdag den 3. december 2015

Butterflied kalkun på grill


Thanksgiving er kommet og så skal vi have kalkun. Sidste år valgte jeg at sprænge den let i en saltlage. I år har jeg valgt at prøve at klippe den op i ryggen, så den kan ligge helt fladt på grillen. Fidusen er at dels får fuglen varme fra begge sider så den bliver hurtigere færdig og mindre tør. Dels kan lårene ligge tættere på varmekilden, og det mørkere kød skal helst have en lidt højere centrumtemperatur end det lyse for at være færdigt, så det er også helt perfekt.

Opskrift

5-6 Kg kalkun
100g smør
4 spsk salt
1 dl olie
krydderurter - jeg brugte timian og basilikum
salt og peber

Fremgangsmåde



Dagen før klippes rygraden ud med en fjerkræssaks. Der er alligevel næsten ingen kød på stykket, så jeg gemmer det til drypbakken sammen med indmad, kråse samt vingespidser og gumpen som også klippes af. Fuglen kan nu renses (en del bedre end når det forgår blindt), hvorefter den duppes tør og saltes let (ca  ½ spiseske pr kilo) og stilles på køl.

Næste dag tages kalkunen ud i god tid, så den kan få stuetemperatur. Istedet for at komme smør under skindet valgte jeg i år at smelte 100g og injicere det i brystet. Krydderurter blandes med olie samt salt og peber og står og trækker smag en times tid inden der kommes under skindet og det sidste uden på. Nu kan den bare stå og trække smag de næste par timer indtil den skal på grillen.

Jeg vil gerne have pæn varme på grillen, ca 160 grader, da kalkun ikke har noget videre fedt og bindevæv er der ikke meget vundet ved at køre den low and slow. Jeg sætter smokenatoren op uden vandbadet og med et par stykker kirsebærtræ og fylder op med ¾ rør tændte kul. Når der lige er kommet varme på stiller jeg drypbakken ind med rester fra kalkunen samt løg, gulerødder samt selleri- og æblerester fra stuffingen, som hældes over med en halv liter vand.


Kalkunen ryger på med lidt mere røgtræ. Når der begynder at udvikles røg lukkes topspjældet i 20 minutter, for at holde røgen inde sammen med kalkunen mens den tager bedst imod. Efter en time kigges til fuglen og drypbakken, som eventuelt efterfyldes med mere vand. Hvis vinger og lår begynder at blive mørke kan de omvikles med sølvpapir påsmurt olie på indersiden, så det er til at få af igen.

Efter ca to timer tages drypbakken ud og tømmes over i en fedtskiller, som får lov at stå 10 minutter hvorefter det nederste kan sies over i gryde, og være basis for en dejlig sovs. Vi roder lidt rundt i kullene for at få god varme, som kan give sprødt skind og tager sølvpapiret af igen mens den lige får den sidste halve times tid indtil temperaturen i brystet viser 72° C.

Fjerkræ vinder ikke det store ved at stå og trække, men skindet bliver blødt hvis den såt længe, så jeg skærer den rimelig hurtigt. Jeg starter med at skære lårene af i ledet, derefter de to store bryststykker som kan skæres i skiver, og så er vi klar til servering. Når vi skal have anden omgang, er der stadig masser af kød der kan snittes af, men det bliver lidt mere rodet at se på.

Noter

Vi havde rester en hel uge, hver gang man varmer kødet breder der sig den vildeste grillduft i hele huset. Vi havde også valgt at fordanske en lille smule med hvide kartofler, fûtes og en salat - det falder meget mere i min smag og så kan man bibeholde marshmallow kartoflerne til børnene. Konen havde lavet banana-peanutbutter-chocolate-cream-pie og ældstedatteren havde begået en pumpkin pie så vi gik ikke sultne i seng.

torsdag den 5. november 2015

Grillet mortens and

Opskrift

And 3000-3500g
2 Æbler
1 appelsin
1 håndfuld svesker
1 løg
1 spsk ribsgele
2 spsk dijon sennep
salt
peber

Fremgangsmåde

Skyl og rens anden, dup den tør. Gnid den ind i salt og peber, hvis du vil være rigtig god ved dig selv kan du også lægge lidt smør ind under huden på brystet. Fyld anden med æbler, svesker og appelsin og luk den med et par kødnåle. Buk vingerne om på ryggen af anden og beskyt dem mod varmen med sølvpapir.

Flyd kråsen, indmad, æbler, svesker og appelsin der er blevet til overs i drypbakken, snit et løg og kom ribsgele og sennep ved.

Vi skal bruge masser af varme, så tænd et fuldt rør kul og kom dem i grillen til inddirekte varme. Stil drypbakken i midten og fyld 3-4 deciliter vand ved. Her kan jeg godt lide at komme lidt røgtræ ovenpå kullene, jeg synes det giver sprødere skind og en pænere farve, men det går helt fint uden også. Kom anden på og når det ryger godt kan du fint lukke topspjældet en halv times tid inde du åbner det igen.

Efter ca en time skulle anden gerne være omkring 50 grader i brystet, her tager jeg drypbakken ud af grillen og hænder indholdet igennem en si. Drypbakken stilles tilbage i grillen under anden og fonden kan så reduceres og tilføres fløde og rødvin efter smag mens vi venter.

Efter 2 timer og 15 minutter er temperaturen nået 80 grader og anden tages. Jeg synes ikke fjerkræ vinder noget ved at trække, som man ellers gør med oksekød, jeg synes bare skindet bliver slattent, så jeg skærer og serverer den med det samme.

Notater

Tricket med at fylde lidt suppe-urter i drypbakken dur fint til alt muligt andet også. Jeg er så heldig at have fået et fedtskiller af min kone engang, så jeg kan jævne sovsen med det fedt der har samlet sig øverst til sidst.

lørdag den 24. oktober 2015

Minut mayo


Nu er det i forvejen ikke specielt vanskeligt at lave en mayonnaise, men jeg faldt over denne youtube video, hvor Gordon Ramsey viser hvordan man kan lave en mayo på ti sekunder, og jeg har gjort lige sådan de sidste mange gange.

Det kører fuldstændig ligesom en normal mayonnaise, dog med den forskel at hviden fra ægget også er med, men det giver blot en mere luftig mayo - så det er bare fint.

Der er cirka to sekunder imellem hver af billederne

Opskrift

1 helt æg
1 spsk dijon sennep
1 spsk hvidvinseddike
1 tsk salt
1 tsk peber (helst hvid)
3½ dl neutral olie (vindruekerne, raps, solsikke)
Bamix stavblender med mayonnaise blad

Fremgangsmåde

Slå ægget ud og tilsæt sennep, eddike salt og peber. Fyld beholderen op med olie til 4 dl mærket. Stik blenderen helt ned i bunden og hold den dernede. Hele fidusen er at æg, eddike og sennep blandes først og lige så snart det begynder at stivne, trækker blandingen olie med lidt ad gangen. Så kør stavblænderen på fuld fart men hold den helt i bunden af bøtten et ti fulde sekunder, træk den derfor langsomt op og få det sidste olie fra toppen blandet med ind. Brug de sidste 50 sekunder på at gøre rent.

Noter

Mayonnaisen kan let forvandles til noget andet lækkert, her har vi hakket lidt pickles og tilføjet sukker, cremefraise og gurkemeje til en remoulade, hvidløg til en aioli, lidt sur-sød sovs og cayenne til en chili mayo og en med estragon til en bearnaise mayo.




onsdag den 30. september 2015

Ravioli - hjemmelavet pasta

Noget af det bedste vi ved er hjemmelavet frisk pasta, særligt når vi laver noget som carbonara eller ragu, hvor pastaen gerne må være nogen store brede nogen, der kan tage godt imod. Her har vi skåret dem ud i firkanter og lavet ravioli.


Opskrift 

Til hver person beregnes
100g tipo00 mel
1 æg
½ spsk oliven olie
1 tsk salt

Fremgangsmåde

Mel blandes med salt og formes til en skål direkte på køkkenbordet. Æg og olie tilføjes og røres sammen med en gaffel, hvor kanten af melskålen hele tiden røres ind i æggene.  Når det hele er blevet en samlet masse, æltes der i mindst et kvarter ved håndkraft. I starten virker dejen meget tør og smuldrende, men den samler sig efterhånden, og skal gerne ende med at være blank og elastisk. Eventuelt kan konsistensen justeres ved at tilsætte en smule vand eller mel.

Dejen pakkes ind i wrap og hviler på køkkenbordet i tre kvarter. Herefter deles dejen i lige så mange dele som der var brugt æg (cirka 150g). Størrelsen passer fint til vores pastamaskine, både i forhold til tykkelse og håndtering. Den del af dejen der ikke arbejdes med holdes pakket ind i wrap, så den ikke tørrer ud. Hver pakke rulles ud først med en kagerulle og derefter på pastamaskinen, hvor den køres igennem og enderne foldes ind til midten. Processen gentages flere gange, hvor pastamaskinen løbende indstilles til at rulle tyndere, indtil dejen har en passende tykkelse. Det kan være lidt bøvlet at håndtere dejen hvis ikke man er to om det, de meget rutinerede kan samle dejens ender så den danner en ring der kan løbe rundt og rundt om valserne.

Hvis du laver ravioli skæres pastaen i kvadrater som hver fyldes med noget rart, der ikke er alt for flydende. Vi valgte at lave en tomatsovs med bacon til den ene halvdel og spinat med mascarpone til den anden. Smør kanterne med lidt æggeblomme, læg et andet stykke pasta ovenpå og klem luften ud.

Nu må de gerne ligge på et viskestykke og tørre lidt ind inden de koges i 3-5 minutter lidt afhængig af tykkelsen.

Noter

Pastaen trører hurtigt ud og bliver skrøbelig når man begynder at arbejde med den. Gør derfor en pakke færdig ad gangen.

I modsætning til tørret pasta har vi kommet salt direkte i dejen så man behøver ikke at salte vandet.

torsdag den 27. august 2015

Mirabellesnaps

Opskrift

500g røde mirabeller
1 flaske klar brøndum

Fremgangsmåde

Rens mirabellerne for urenheder. Overhæld med neutral snaps eller vodka og lad den står mørkt i tre måneder.

Notater

Jeg har udstenet mirabellerne, det er min forhåbning at jeg kan koge dem ind til en sirup med sukker og vand, som måske kan være god til en vaniljeis, når jeg filtrerer snapsen. Jeg har læst mig til at den godt kan blive lidt sur og mange derfor også kommer sukker i.

søndag den 19. juli 2015

Hurtig optænding af grill - skorstenseffekt

Jeg holder meget af at grille, men noget af det der kan være lidt irriterende er at det kan tage en times tid fra man tænder op under kullene, til der er gang nok i dem til, at de kan hældes på grillen. Efterhånden løser flere og flere dette problem ved at købe en gasgrill, men så synes jeg mere det nærmer sig primitiv ovn end grill.

Mange gange er det hyggeligt nok at vente, hvor man kan gå rundt og forberede kød og tilbehør, og det er også en del af det Zen, der er over at grille for mig, at ting tager den tid de tager. Dog kan det være svært at nå hele programmet igennem på en hverdag, og ofte virker det også for omstændigt for noget mindre end en steg, hvilket er synd da der ikke er noget bedre end en grillet bøf.

Løsningen er <ta-da-da> skorstenseffekten, ikke noget med gas, ukrudtsbrændere eller andre mystiske gadgets, men bare god gammeldags termodynamik. Ideen er den samme som ved en skorsten, nemlig at temperaturforskellen imellem toppen og bunden driver luften igennem skorstenen, des længere skorstenen er des større temperaturforskel, des større træk hvorved mængden af ilt øges. Der er en masse andre forhold der spiller ind og beregningerne er ret komplicerede, men den bedste tilnærmelse jeg har fundet taler om at suget er propertionalt med  højden af skorstenen i ³/₂.

Fremgangsmåde

Første test blev udført ved at tænde op på normal vis i den ene grillstarter, og derefter forlænge den ved at sætte den anden grillstarter ovenpå svarende til en fordobling af højden eller næsten en tredobling af suget. Til trods for at balanceakten var lidt svær, og der er tale om en vis tilnærmelse var resultatet en tydelig positiv effekt - kul klar efter 40 minutter.

Da jeg faldt over et ventilationsrør nede på genbrugspladsen var vi klar til andet forsøg. For at teste blev røret sat løst oven på grillstarteren og det havde straks en helt tydelig virkning. Der var dog to åbenlyse problemer;

  1. Min kones pæne nypudsede væg blev sodet til ret hurtigt
  2. Det var ret vanskeligt at balancere røret ovenpå grillstarteren
Det første problem løstes let ved at eftermontere et knæk på røret, og det andet løstes ved at skære en rille på 2x7cm i røret så det gilder ned ved grillstarterens håndtag bag varmeskjoldet. Resultatet er at kullene er klar på 20 minutter.

Noter

Ventilationsrøret er 100cm langt og 20cm i diameter det er 4 gange højde eller 8 gange sug. Det bliver extremt varmt og selv med grillhandsker skal man være lidt hurtig når man fjerner det. Måske der skal laves et par hulle så man kan se hvor langt processen er og måske også et par håndtag. Muligvis er begrænsningen nu mængden af luft der kan trækkes ind i bunden, vil prøve at løfte starteren op på en rist.



fredag den 26. juni 2015

Hyldeblomstsnaps



Jeg har længe tænkt at det kunne være hyggeligt at lave en snaps på hyldeblomst, de har en dejlig frisk smag, og når nu børnene elsker saften og kvinderne kan lide den i kold hvidvin, mon så ikke også mændene kan lide den som snaps?


Opskrift

5 skærme hyldeblomster
1 flaske klar brøndum

Fremgangsmåde

Skyl blomsterne hurtigt i koldt vand og fjern urenheder og insekter. Nu bliver det lidt besværligt, men blomsterne skal befris fra det grønne (der ellers giver en bitter smag). Jeg synes det gørs lettest ved at nulre blomsterne ned i det skoldede forrådsglas. Overhæld blomsterne med snapsen og lad dem trække 4-5 dage, smag gerne undervejs og filtrér når den ønskede smag af sommer er opnået.

Noter

Man skal være hurtigt ude når hylden blomstrer omkring skt. hans. Måske jeg skal prøve med vodka istedet for, synes at hyldeblomsten ikke dominerer smagen helt så meget som jeg havde håbet.

onsdag den 27. maj 2015

Tomatsovs til pizza



Opskrift

½ rødløg
1 fed hvidløg
1 frisk tomat
1 dåse flåede tomater
1 lille dåse tomatpuré
1 spsk. olivenolie
salt og peber
Lidt frisk basilikum med stængler (man kan bruge den tørrede version, men smagen er derefter)
Evt. lidt tørret timian og oregano, hvis det nu alligevel står på hylden

Fremgangsmåde

Alt sammen blandes i en skål og blendes med en stavblender eller lignende. Olien er til for at legere tomat­sovsen, så den ikke så let trænger ned i pizzabunden under bagningen (hvis man bruger tørrede krydderier, så kom dem i, efter man har blendet alt det andet, ellers bliver tomatsovsen nemt kedelig og grå). Smag til med salt og peber.

Noter

Super nemt, super lækkert - ingen grund til at koge det igennem.

mandag den 20. april 2015

Flæskesalat - den originale


Vi kender alle konceptet, du tager en halvbillig råvare der måske smager lidt trist og blander med men masser af mayonnaise og endnu billigere råvarer, og vupti har du pludselig noget der smager dejligt og kan sælges til en kilopris omkring 250kr.

Tænk bare på kartoffelsalat, skinkesalat, æggesalat, sommersalat, wienersalat, italiensk salat, hønsesalat, makrelsalat, tunsalat og sildesalat.  En af de helt store fordele ved salat-tryllekunsten og nok det som tiltaler mange af hankøn er, at der er tale om en alt-i-en totalløsning. Hvis det havde været meningen, at der skulle karse og tomat på, så var det jo nok røget med i blenderen til at starte med. Et fuldt måltid med tre retter kan derfor anrettes, serveres og indtages på 7 minutter med én hånd stående foran køleskabet.

Nu havde jeg lavet skinkesalat dagen før og havde en rest flæskesteg til min frokost, og så var det jo meget nærliggende at lave hvad der svarer til en blendet flæskestegssandwich. Hvis Dr. Oetker både kan lancere en pizzaburger og have "kvalitet er den bedste opskrift" som motto, så er nedenstående intet mindre end Michelin-værdigt. Jeg er glad for herved at kunne efterlade mig et varigt mærke til eftertiden, helt på højde med Jarlen af Sandwich, jeg giver jer ... flæskesalaten.

Uden yderligere dikkedarer kommer her opskriften udgivet under grilllicens 1.0:

Opskrift

300g flæskesteg
50g agurkesalat
50g creme fraiche
25g mayonnaise
½ tsk sennepspulver
1 tsk sukker
peber

Fremgangsmåde

Rør mayonaise og creme fraise med sennepspulver, sukker og en anelse peber og vend herefter fint hakket flæskesteg og agurkesalat i. Server på groft rugbrød med rødkål.

Noter

Kan fint blive lidt mere surt, mere agurkesalat og måske lidt kapers og jalapeños. Tror også den går helt fint i en sandwichbolle.


torsdag den 2. april 2015

Mørke speltboller

Opskrift

375g speltmel
700g hvedemel
100g durummel
50g halvsigtet rugmel
25g maltsirup
35g salt
5g gær
7½ dl vand


Fremgangsmåde

Opløs gær, maltsirup og salt i vandet. Bland mel i, startende med det grove, så du kan justere mængden af hvedemel. Ælt dejen godt igennem og stil den koldt natten over. Stil dejen på køkkenbordet og lade den få lidt temperatur i en times tid inden du afvejer ca 25 boller af 85g. Form bollerne, drys evt lidt mel over og lad dem stå på bagepladen og efterhæve en times tid. Klip 2-3 cm dybt med en saks og bag dem i ovnen i 15 minutter ved 200°C.

Noter

Jeg havde ikke noget maltsirup så jeg gav dem et skud kulør istedet. Det blev utrolig velsmagende, dog var nogen af dem lidt klæge inden i, så næste gang giver jeg dem nok mere temperatur og længere tid. Oprindeligt var opskriften med 30g gær og en times hævetid.


mandag den 23. marts 2015

Lammerullepølse

Jeg havde et lammeslag i fryseren og synes det var værd at prøve at få en lammerullepølse ud af det hen over weekenden. Efter at have søgt lidt omkring på nettet efter en passende opskrift, endte jeg med i al væsentlighed at benytte den fra gane og gaffel

Opskrift

Saltning:

50 g groft salt
1 spsk hele peberkorn
1 spsk korianderfrø
6 tørrede enebær

Fyld:

1 stor dusk persille
1 potte mynteblade
3 små løg
3 fed hvidløg
1 spsk korianderfrø
2 spsk hele peberkorn
2 blade husblas

Fremgangsmåde

Torsdag: udbenening og saltning

Først blev slaget skåret fri af ribbenene og afpudset for hinder og des lige. Det var overraskende let, det tog omkring 10 minutter i god ro og orden, med en mængde små snit med en skarp kniv. Det vejede lige knap et kilo, da jeg var færdig. Krydderierne blev varmet igennem på en pande for at frigive aromastofferne, og herefter knust i en morter og blandet med salt.

Læg slaget i et fad med spæksiden nedad og kødsiden opad. Fordel kryddersaltet jævnt udover lammeslaget. Film herefter dit fad godt og kom det saltede lammeslag i køleskabet i et døgn.

Fredag: krydring og kogning

Tag dit slag ud af køleskabet og skyl saltet af og tør det godt af igen. Forbered krydderierne ligesom sidst. Hak persille, mynte, hvidløg og løg fint. Fordel først krydderierne jævnt ud over slaget på kødsiden. Herefter drysses blandingen med krydderurter og løg jævnt ud over slaget ovenpå krydderierne. Jeg lagde to blade husblas ovenpå for at få den færdige pølse til at holde formen bedre.

Rul slaget stramt sammen som en roulade, så det bliver så jævn/lige en pølse som muligt. Bind slaget sammen med kødsnor - jeg har ingen ide om hvordan man gør det, og resultatet bliver desværre derefter, men smagen tager heldigvis ikke skade.

Kog rullepølsen ved lav varme i cirka to timer og kom gerne laurbær og krydderier i vandet, skum jævnligt for urenheder. Lad rullepølsen køle lidt af og kom den i en plasticpose. Jeg har ingen rullepølsepresse, men kom den i en rugbrødsform med et par skifferplader og fire flasker påskeøl ovenpå og stillede den på køl i skuret der meget passende holdt 5 gader.

Søndag: udpakning og spisning

Stil øllene på bordet så du kan komme til pølsen, den skal nu befries for pose samt kødsnor. Nydes med groft rugbrød, rødløg, sky og snaps.

 Noter

Det smager helt fantastisk, lidt mere mynte næste gang, men ellers meget fint afstemt krydderblanding. Jeg tror at fordelingen af fyldet skal ske anderledes; næste gang vil jeg fordele det på ⅔ af slaget, så kan den ⅓ uden fyld vippes ind over og pølsen kan samles uden der kommer "dobbelt" fyld i midten. Det er nok også en ide ikke at gå helt til kanten. Jeg har se opskrifter hvor slaget sprænges først i en saltlage, jeg synes det gik rigtig fint på denne måde, men synes det virker rigtigt at sprænge den. Endelig kan det være jeg skal have lidt mere pres på den, men tror også at foldning frem for rulning kan gøre den mere firkantet i formen.


søndag den 1. marts 2015

Braiseret lammebov i stegeso


Opskrift

2 lammebove på ca 1½kg stykket (med ben)
2 rødløg
1 zitauer løg
1 porre
2 gulerødder
8 fed hvidløg
25 g smør
1 mørk øl
frisk rosmarin
salt og peber

Fremgangsmåde

Start med at sætte stegesoen i blød, så er den klar når du skal bruge den. Boven udbenes - uden at vide noget om det kan det gøres på 10 minutter ved blot at lægge en række små snit langs benet med en skarp kniv. Fyld hullet som benet har efterladt med hakket løg, hakket hvidløg, frisk rosmarin samt salt og peber og sur boven med madsnor.

Boven brunes på alle sider på en pande ved høj varme. Læg små klatter smør nederst i stegesoen og fyld op med grøntsager - jeg havde gulerødder, rødløg og porre. Kom boven i soen og tilføj 8 hele fed hvidløg samt rosmarin og overhæld hele herligheden med en mørk øl.

Stil det i en kold oven på 140 grader i 4 timer. Tag boven fra og lad den hvile, imens kan stegeskyen sies ned i en gryde og koges ind til den dejligeste sovs - tilføj evt lidt fløde.

Noter

Vild lækkert! Serverede den med grøntsagerne ved siden af, ovnkartofler samt en tabouleh af quinoa.


lørdag den 7. februar 2015

Koldthævede Brusebadsboller



Opskrift

15 g gær
3½ dl koldt vand
1 tsk salt
1 strøget spsk sukker
1 spsk olie
100 g speltmel
100g durummel
ca 200-300 g hvedemel.

Fremgangsmåde

Gæren opløses i vandet med salt og sukker og derefter røres det grove mel i, og der blandes hvedemel i indtil konsistensen er passende, er den blød bliver bollerne flade, er den fastere bliver de højere men knap så saftige. Dejen skal ikke æltes med fingerene og skal bare røres sammen til den hænger sammen i en klump. Den sættes i køleskabet i en skål med låg natten over eller i mindst 6 timer.

Morgenen efter vendes dejen et par gange på et meldækket bord for at den får lidt spændstighed. Form 12-14 boller med 2 spiseskeer ved at tage dej op svarende til en bolle på en ske og skub af med den anden. Lad bollerne efterhæve i ca 10 min. Pensl dem med pisket æg og lad dem bage i 20-25 min. ved 230 gr.

Noter

Man behøver ikke bruge alt dejen på en gang, men kan vælge at lade den resterende del stå i køleskabet og lave boller igen de følgende dage.


søndag den 25. januar 2015

Grillet let sprængt kalkun - thanksgiving middag

I urets retning: kalkun, stuffing, mash, avocado kartofler, sweet potatoes med marshmallows
Jeg har længe ønsket mig at lave en rigtig kalkun på grill, så da datteren hjemvendt fra staterne synes vi skulle lave thanksgiving-middag var jeg på. Min oprindelige tanke var at den skulle køre lang tid på lav varme men smokenatoren, men efter at have undersøgt det lidt fandt jeg ud af at kødet er relativt fint uden særlig meget fedt og bindevæv. Derfor opnår man ikke det samme som ved pulled pork hvor sejt bliver mørt, nok nærmere at mørt bliver tørt. Jeg valgte derfor at sprænge den ved at komme den i saltvandslage i et døgn og så grille den ved relativt høj varme.

Det er også en dårlig ide at fylde kalkunen, amerikanerne laver faseringen ved siden af. Det har den fordel at fuglen bliver varmet op både indefra og udefra, hvorimod du risikerer at få råt fyld og brændt fugl hvis du "udstopper" den.

Opskrift

5½ kg Kalkun

Lage

5 liter vand
8-10 laurbærblade
110 gram salt
200 gram brun farin
1 tsk tørret timian
1 tsk peberkorn

Stuffing - Møller style

200g bacon
1 æble
3 stængler bladselleri
1 pakke toastbrød
2 løg
4 fed hvidløg
1 liter bullion
50g smør

Fremgangsmåde

Dagen før findes en spand eller gryde der er stor nok til at kalkunen kan være i den og farin og salt opløses i et par liter vand. Derefter kommes krydderier og kalkunen i og der fyldes efter med vand indtil den er dækket. Kan den ikke dækkes af vandet vendes den hver 6. time. Hvis din kalkun er frossen skal du nok regne med at komme den i køleskab mindst tre døgn før du skal bruge den.


Kalkunen tages op af lagen og skylles og tørres, hvorefter den gnides med salt og peber både ind- og udvendigt. Brystkødet løsnes og der skubbes smør ind under, hvilket skulle hjælpe til at den ikke bliver tør.

Tænd grillen op til indirekte varme, læg kalkunen på med brystet opad og sæt stegetermometer i brystet. Sæt en drypbakke under med vingespidser, kråsen, lidt vand og grøntsager. Jeg gav den fuld varme den første times tid og smed lidt røgtræ ved. Herefter var den 45 grader så jeg lukkede det nederste spjæld til omkring ¼ og tre timer senere var den 75 grader og det passede fint med spisetid. Den skal ikke trække, højst køle lidt ned så man ikke brænder sig, men servér hurtigst muligt mens skindet stadig er sprødt.

En halv time før spisetid tømmes indholdet af drypbakken over i en fedtskiller. Hæld et par deciliter op i en gryde på medium varme. Tilføj 5-6 spiseskefulde mel og kog det godt igennem for at fjerne melsmagen. Tilføj resten af væsken lidt ad gangen og slut af med et skud burbon - så er der gravy.

Stuffing - sweet potatoes med marshmallows
tranebærsovs (fra dåse i skiver) - kalkun og mash
Atomic Buffalo Turds - 49ers banker Saints mens vi laver mad
Det lader til at alle familier har deres egen stuffing-opskrift og det eneste der går igen hver gang er tørt brød, bladselleri og bullion, så vi lavede en over det tema. Dagen før lægges en pakke toastbrød ud så det er helt tørt når det skal bruges. Først ristes bacon af, så tilføjes smør og grøntsager og når de er møre tilsættes brød og bullion. Så skal det bare stå og småsimre i en time men man løbende rører lidt i det og eventuelt tilføjer lidt mere væske for at den ikke koger tør.

Noter

Kalkunen blev helt utrolig mør, jeg startede med at skære lår- og vingestykkerne så jeg derefter kunne skære brystet af, men det var næsten umuligt at skære skiver af det.