søndag den 25. januar 2015

Grillet let sprængt kalkun - thanksgiving middag

I urets retning: kalkun, stuffing, mash, avocado kartofler, sweet potatoes med marshmallows
Jeg har længe ønsket mig at lave en rigtig kalkun på grill, så da datteren hjemvendt fra staterne synes vi skulle lave thanksgiving-middag var jeg på. Min oprindelige tanke var at den skulle køre lang tid på lav varme men smokenatoren, men efter at have undersøgt det lidt fandt jeg ud af at kødet er relativt fint uden særlig meget fedt og bindevæv. Derfor opnår man ikke det samme som ved pulled pork hvor sejt bliver mørt, nok nærmere at mørt bliver tørt. Jeg valgte derfor at sprænge den ved at komme den i saltvandslage i et døgn og så grille den ved relativt høj varme.

Det er også en dårlig ide at fylde kalkunen, amerikanerne laver faseringen ved siden af. Det har den fordel at fuglen bliver varmet op både indefra og udefra, hvorimod du risikerer at få råt fyld og brændt fugl hvis du "udstopper" den.

Opskrift

5½ kg Kalkun

Lage

5 liter vand
8-10 laurbærblade
110 gram salt
200 gram brun farin
1 tsk tørret timian
1 tsk peberkorn

Stuffing - Møller style

200g bacon
1 æble
3 stængler bladselleri
1 pakke toastbrød
2 løg
4 fed hvidløg
1 liter bullion
50g smør

Fremgangsmåde

Dagen før findes en spand eller gryde der er stor nok til at kalkunen kan være i den og farin og salt opløses i et par liter vand. Derefter kommes krydderier og kalkunen i og der fyldes efter med vand indtil den er dækket. Kan den ikke dækkes af vandet vendes den hver 6. time. Hvis din kalkun er frossen skal du nok regne med at komme den i køleskab mindst tre døgn før du skal bruge den.


Kalkunen tages op af lagen og skylles og tørres, hvorefter den gnides med salt og peber både ind- og udvendigt. Brystkødet løsnes og der skubbes smør ind under, hvilket skulle hjælpe til at den ikke bliver tør.

Tænd grillen op til indirekte varme, læg kalkunen på med brystet opad og sæt stegetermometer i brystet. Sæt en drypbakke under med vingespidser, kråsen, lidt vand og grøntsager. Jeg gav den fuld varme den første times tid og smed lidt røgtræ ved. Herefter var den 45 grader så jeg lukkede det nederste spjæld til omkring ¼ og tre timer senere var den 75 grader og det passede fint med spisetid. Den skal ikke trække, højst køle lidt ned så man ikke brænder sig, men servér hurtigst muligt mens skindet stadig er sprødt.

En halv time før spisetid tømmes indholdet af drypbakken over i en fedtskiller. Hæld et par deciliter op i en gryde på medium varme. Tilføj 5-6 spiseskefulde mel og kog det godt igennem for at fjerne melsmagen. Tilføj resten af væsken lidt ad gangen og slut af med et skud burbon - så er der gravy.

Stuffing - sweet potatoes med marshmallows
tranebærsovs (fra dåse i skiver) - kalkun og mash
Atomic Buffalo Turds - 49ers banker Saints mens vi laver mad
Det lader til at alle familier har deres egen stuffing-opskrift og det eneste der går igen hver gang er tørt brød, bladselleri og bullion, så vi lavede en over det tema. Dagen før lægges en pakke toastbrød ud så det er helt tørt når det skal bruges. Først ristes bacon af, så tilføjes smør og grøntsager og når de er møre tilsættes brød og bullion. Så skal det bare stå og småsimre i en time men man løbende rører lidt i det og eventuelt tilføjer lidt mere væske for at den ikke koger tør.

Noter

Kalkunen blev helt utrolig mør, jeg startede med at skære lår- og vingestykkerne så jeg derefter kunne skære brystet af, men det var næsten umuligt at skære skiver af det.