søndag den 13. december 2015

Koldhævede manitobaboller


Opskrift

20g gær
8 dl vand
1000g manitoba mel
4 tsk salt

Fremgangsmåde

Opløs gæren i vandet og bland det herefter med mel og salt. Ælt det godt igennem og stil dejen koldt i 6-24 timer. To timer inden du skal bage stilles dejen ved stue temperatur og æltes igennem. Efter en time kan der afvejes 20 boller á ca 100 g som kan vikles op og stilles til efterhævning på en bageplade i endnu en time.

Bollerne bages ved 230° i et kvarter med en skål vand i bunden af ovnen, herefter tages vandet ud og der byttes om på pladerne så bollerne bliver nogenlunde lige brune, og der bages i et kvarter mere. Bollerne tages ud og køler af.

Notater

Vi havde ikke fået købt brød og skulle have gæster til ost og vin, så det blev til en overraskende god omgang boller efter den opskrift der stod på siden af sidst indkøbte pakke mel. Bollerne var meget nemme at lave og blev dejligt sprøde og lidt grove i det. Vi varmede de sidste fire dage senere og de var stadig sprøde og lækre.

torsdag den 3. december 2015

Butterflied kalkun på grill


Thanksgiving er kommet og så skal vi have kalkun. Sidste år valgte jeg at sprænge den let i en saltlage. I år har jeg valgt at prøve at klippe den op i ryggen, så den kan ligge helt fladt på grillen. Fidusen er at dels får fuglen varme fra begge sider så den bliver hurtigere færdig og mindre tør. Dels kan lårene ligge tættere på varmekilden, og det mørkere kød skal helst have en lidt højere centrumtemperatur end det lyse for at være færdigt, så det er også helt perfekt.

Opskrift

5-6 Kg kalkun
100g smør
4 spsk salt
1 dl olie
krydderurter - jeg brugte timian og basilikum
salt og peber

Fremgangsmåde



Dagen før klippes rygraden ud med en fjerkræssaks. Der er alligevel næsten ingen kød på stykket, så jeg gemmer det til drypbakken sammen med indmad, kråse samt vingespidser og gumpen som også klippes af. Fuglen kan nu renses (en del bedre end når det forgår blindt), hvorefter den duppes tør og saltes let (ca  ½ spiseske pr kilo) og stilles på køl.

Næste dag tages kalkunen ud i god tid, så den kan få stuetemperatur. Istedet for at komme smør under skindet valgte jeg i år at smelte 100g og injicere det i brystet. Krydderurter blandes med olie samt salt og peber og står og trækker smag en times tid inden der kommes under skindet og det sidste uden på. Nu kan den bare stå og trække smag de næste par timer indtil den skal på grillen.

Jeg vil gerne have pæn varme på grillen, ca 160 grader, da kalkun ikke har noget videre fedt og bindevæv er der ikke meget vundet ved at køre den low and slow. Jeg sætter smokenatoren op uden vandbadet og med et par stykker kirsebærtræ og fylder op med ¾ rør tændte kul. Når der lige er kommet varme på stiller jeg drypbakken ind med rester fra kalkunen samt løg, gulerødder samt selleri- og æblerester fra stuffingen, som hældes over med en halv liter vand.


Kalkunen ryger på med lidt mere røgtræ. Når der begynder at udvikles røg lukkes topspjældet i 20 minutter, for at holde røgen inde sammen med kalkunen mens den tager bedst imod. Efter en time kigges til fuglen og drypbakken, som eventuelt efterfyldes med mere vand. Hvis vinger og lår begynder at blive mørke kan de omvikles med sølvpapir påsmurt olie på indersiden, så det er til at få af igen.

Efter ca to timer tages drypbakken ud og tømmes over i en fedtskiller, som får lov at stå 10 minutter hvorefter det nederste kan sies over i gryde, og være basis for en dejlig sovs. Vi roder lidt rundt i kullene for at få god varme, som kan give sprødt skind og tager sølvpapiret af igen mens den lige får den sidste halve times tid indtil temperaturen i brystet viser 72° C.

Fjerkræ vinder ikke det store ved at stå og trække, men skindet bliver blødt hvis den såt længe, så jeg skærer den rimelig hurtigt. Jeg starter med at skære lårene af i ledet, derefter de to store bryststykker som kan skæres i skiver, og så er vi klar til servering. Når vi skal have anden omgang, er der stadig masser af kød der kan snittes af, men det bliver lidt mere rodet at se på.

Noter

Vi havde rester en hel uge, hver gang man varmer kødet breder der sig den vildeste grillduft i hele huset. Vi havde også valgt at fordanske en lille smule med hvide kartofler, fûtes og en salat - det falder meget mere i min smag og så kan man bibeholde marshmallow kartoflerne til børnene. Konen havde lavet banana-peanutbutter-chocolate-cream-pie og ældstedatteren havde begået en pumpkin pie så vi gik ikke sultne i seng.