onsdag den 15. juni 2016

Intervalgrillet culotte med krydderrub

Vi laver tit culotte, og som regl er det bedst helt enkelt med bare at gnide den med salt, peber og også gerne hvidløg. Idag synes jeg vi skulle prøve at give den lidt extra krydderi i form af en rub inspireret af Meatheads Cow-crust.

Culotte med Whiskey sovs, ovnkartofler og en salat

Opskrift


1 spsk friskkværnet peber
1 fed finthakket hvidløg
½ tsk løgpulver
½ tsk paprika
½ tsk rosmarin
½ tsk timian
½ tsk cayenne peber
½ dl rapsolie

2 kg culotte
2 tsk salt

Fremgangsmåde

Culotten afpudses og saltets let fra morgenstunden og kommes i en frysepose så den kan ligge i køleskabet og blive let sprængt. Hvidløg hakkes og blandes med de andre krydderier og overhældes med olie, forhåbningen er at den kan stå og trække smag fra krydderierne i løbet af dagen.

Lidt før der tændes op tages stegen ud af køleskabet og gnides med olien. Når stegen skal på grillen får den først et kvarters varme, derefter tages den af og hviler et kvarter, så på igen og af igen og til aller sidst på med et stegetermometer, hvor vi venter til den viser 50 grader i centrum og den i princippet er klar. Det vil sige vi tager den af og lader den ligge og trække i 20-30 minutter mens de sidste ting, som sovs, salat osv lige ordnes i køkkenet.

Ideen ved intervalgrillning er at overfladen får lov at køle ned og varmen fordeles mere jævnt i stegen under vejs. Istedet for at varme hårdt udefra indtil centrumtemperaturen er som ønsket, tager vi den i etaper. Herved skulle vi gerne opnå at det inderste af stegen har en mere ensartet temperatur også tættere på overfladen, hvorved der vil være en større del af kødet der er dejlig rødt og mindre der er over 60 grader, hvor det er gråt.

Noter

Jeg intervalgriller altid culotte og cuvette, det tager ikke meget længere tid og resultatet bliver tydeligt bedere, desuden er det en fin undskyldning for at være travlt optaget ved grillen imens pigerne tager sig af salat og borddækning.

lørdag den 11. juni 2016

Whiskey sovs



Opskrift

essens:
½ dl vineddike
½ dl whiskey
1 spsk balsamico
1 løg
1 fed hvidløg
1 tsk rosmarin
1 tsk timian

sovs:
50g tomatpasta
1 dåse flåede tomater
2 spsk brun farin
½ dl vineddike
½ dl whiskey
1 spsk sennep
1 tsk cayenne peber
1 tsk paprika
salt og peber
½ l fløde

Fremgangsmåde


Først laves essensen, ingredienserne kommes i en kasserolle og koges ind til der kun er omkring 2 spiseskefulde tilbage.

Selve sovsen starter vi op som en BBQ-sovs, rist tomatpasta af, tilføj hakkede tomater og resten af ingredienserne undtaget fløden. Lad det stå og simre et kvarters tid, hæld essensen igennem en si ned i sovsen, tilføj en ½ l fløde i og varm igennem inden den serveres.

Noter

Det er helt bevidst jeg skriver whiskey og ikke whisky. Sidstnævnte er et skotsk kvalitets produkt, som jeg ikke vil bruge til sovs, her er til gengæld rig mulighed for at anvende den halve falske Tullamore eller Jack Daniels, som man har stående bagerst i skabet.