søndag den 10. december 2017

Turducken på den gode måde

Amerikanerne har en ret, kaldet turducken, som jeg i lang tid godt har kunnet tænke mig at prøve at lave. I al sin enkelhed er den en kalkun (turkey) der er udbenet og fyldt med en and (duck) der er udbenet og fyldt med en kylling (chicken) som er udbenet. Ofte er der også forskellige slags stuffing imellem de enkelte lag. Alle jeg kender der har prøvet det, siger at det er en kulinarisk katastrofe, men det er sjovt fundet på.


Når man researcher lidt finder man hurtigt ud af at der er et par indbyggede faldgrupper;

  • Du ender let med mere end 10 kilo kød, eller rester til mindst en uge
  • Udbening af fjerkræ er ikke særlig nemt, og at få dem i rigtige størrelser også svært
  • Fjerkræ skal gennemsteges, men er ikke særlig fedt, så hvis du vil have 72 grader i det inderste af kødklumpen bliver kalkunen helt tør.
Vi skulle kun være fire, desuden skulle jeg forberede den hjemmefra og gøre den færdig i datterens nye lejlighed. Jeg købte derfor "kun" et helt kalkunbryst, to andebryster og en kyllingerfilet, så er kødmængden nedbragt til noget mere moderat. Pakker det ind i bacon der kan holde lidt på fugtigheden og laver den i stegesoen, så undgår vi også tør fugl.

Opskrift

1 kg kalkunbryst
2 andebryster a 150g
200g kyllingefilet
2 pakker bacon
2 løg
2 gulerødder
½ l bullion

Rub

2spsk paprika

1spsk salt
1spsk tørret basillikum
2 tsk hvidløgspulver
2 tsk sellerisalt
1 tsk cayenne
friskkværnet peber


Fremgangsmåde


Kalkunbrystet pudses af og der skæres et snit næsten hele vejen igennem på den lange led cirka en tredjedel fra toppen, så vi kan folde den ud. Derefter gentages processen fra den anden side en tredjedel fra bunden, som også foldes ud. Jeg har nu et kødstykke med samme længde, tre gange bredden og en tredjedel i højden af det oprindelige kalkunbryst.

Bland krydderierne til rubben og gnid kalkunbrystet ind. Jeg valgte at dele kyllingefileter i to og fjerne skindet fra andebrysterne og lagde dem skiftevis ovenpå kalkunen. Herefter rulles den sammen ligesom en porchetta og omvikles med bacon. Jeg lavede den aftenen i forvejen, så ligesom med porchettaen blev den villet ind i madpapir og derefter et viskestykke og lagt i køleskabet til dagen efter, det ville jeg nok ikke have gjort hvis thanksgiving var en fridag.

Stegesoen sættes i vand en halv times tid, herefter kommes der løg og gulerødder i bunden og fyldes efter med bullion - ideen er at vores turducken kan ligge ovenpå uden at blive våd, men dog bidrage med afdryp som vi kan bruge til sovsen senere, ligesom hvis vi havde grillet den.

I en kold ovn med det hele på 170 grader i to timer, herefter tjekkede jeg med et stegetermometer og den var 73 grader i centrum. Jeg pakkede den ind i sølvpapir og i en varmekasse. 

Andesvær - supernemt og lækkert med lidt knas

Mens turducken er i ovnen kan andeskindet skæres i strimler af cirka en centimeter og steges på en tør pande. Der er masser af fedt i, så de bliver ligesom flæskesvær, kom dem på fedtsugende papir og drys med salt når de har fået et par minutter og er sprøde - gem fedtet til sovsen.

Afdryppet fra tre slags fugl, bacon og suppeurter blev filtreret og brugt til sovs. Først andefedt og lige så meget mel, rist melet af og hæld bullionen i - supplér med fløde og rødvin.

En time senere var vi ankommet og jeg kunne tage den ud og brune den af i ovnen ca 20 minutter på 200 grader så baconen bliver flot sprød.

Noter

Det blev faktisk virkelig lækkert, og ret enkelt at tilberede når man tænker på alternativet. Det var lige ved at der var for lidt, måske man skulle prøve at supplere med lidt stuffing næste gang.

søndag den 19. november 2017

Flutes

Jeg har længe været glad for min lavasten til bagning - særligt pizza. Men da det gik op for mig at stål muligvis har bedre fysiske egenskaber, ønskede jeg mig et bagestål og var så heldig at få et i fødselsdagsgave.

Jeg har startet med at testkøre det med en af de opskrifter der fulgt med, nemlig flutes, fordi jeg tit har svært ved at opnå at de bliver meget luftige.


Opskrift

6 dl vand
800 gram mel
15 gram salt
3 gram gær
2 spsk citronsaft

Fremgangsmåde

Gær, salt og citron røres ud i vandet. Melet vejes af og væsken tilsættes, det hele æltes igennem og stilles koldt natten over.

Dejen tages ud og står ved stuetemperatur et par timer, hvorefter den deles i 4 flutes der placeres på et stykke bagepapir. Lad dem stå og efterhæve en times tid mens bagestålet kommes i ovnen og der tændes for 250 grader. Flyt flutes over på bagestålet med den medfølgende kombispade og bag dem i ca 30 minutter, hvorefter de kan tages ud og køle af.

Noter

Den oprindelige opskrift er med 15 g gær og 3 timers hævning. Synes langtidshævning passer bedre til min rytme. Der står også at de kan bages på 5-7 minutter, det må være en fejl, det kan jeg simpelthen ikke se skulle være muligt. De smagte dejligt, jeg plejer ikke at have citronsaft i, og synes heller ikke jeg kunne smage det, så det udelader jeg nok næste gang.

tirsdag den 31. oktober 2017

Grillede majskolber

Jeg kan se at jeg har forsømt at poste nogen af de ting vi laver så meget at der faktisk ikke er nogen opskrift mere, men blot en rutinemæssig fremgangsmåde. Det vil jeg råde bod på her med anvisningen på hvordan vi griller majs.


Hvis man læser grillfora eller -bøger er et gennemgående tema omkring majs at man blot kan lægge dem i vand i en halv time og så grille dem ved direkte varme i 20 minutter i egen indpakning. Jeg har prøvet, og det ser super godt ud og smager også fint. Dog er det noget bøvl at spise, når de kommer af grillen er de meget varme og skal pilles, det tager tid og sviner helt vildt og tager forholdsvis lang tid da de er så varme. Her er en måde hvor man kan få varm mad og også lidt lækrere majs.

Opskrift

4 friske majskolber
smør
salt

Fremgangsmåde

Pil bladene af majsen, trim stokken og den tørre spids, det er der ikke nogen der spiser alligevel. Del hver kolbe i tre og kog dem i let saltet vand i 10 minutter. Rul et stykke sølvpapir ud og læg tre stykker majskolbe i og kom to små stykker smør ned imellem dem. Drys det hele med masser af salt - mere end man skulle tro. Rul pakken sammen og grill den over direkte varme ca 5 minutter på hver side. Tiden er mest for at give sorte mærker og genopvarme, hvis de er forbered lang tid i forvejen.

Pak ud og server straks.

Noter

Man kan med fordel også lige drysse kolberne med lidt BBQ-krydderi når de ryger ned i pakken.

onsdag den 27. september 2017

Amerikaner burger

Hemmeligheden ved en god burger er først og fremmest at bøffen ikke bliver tør, dette undgår amerikanerne ved at blande kødet lidt ligesom vi laver frikadeller. Dernæst skal den selvfølgelig have en ordentlig størrelse, fyldet skal omfatte syltede agurker, ketchup og rå løg og det hele skal gerne samles i en hjemmelavet bolle der er ristet godt af.



Opskrift

500g hakket oksekød med høj fedtprocent
1 æg
2 fed hvidløg
½ løg
2 spsk sursød chilisovs
2 spsk rasp
salt og peber

Fremgangsmåde

Riv løget og hak hvidløget fint, rør hele molevitten sammen og lad det stå og trække smag i køleskabet i mindst en time. Afvej 200 g pr bøf og form dem til kugler som hakkes flade og placeres på et stykke pergamentpapir, hvor de hviler indtil de skal grilles.

Smør grillen med rapsolie så bøfferne ikke hænger fast, giv dem 2-3 minutter på hver side og så et enkelt minut hvor de er drejet 90 grader, så der kommer flotte grillstriber. Det sidste minut kan man sagtens komme en skive cheddar eller gorgonzola på der så smelter.

Noter

Opskriften er et udgangspunkt, Gordon Ramsey kommer også et skvæt tabasco sovs og worchestersiresovs i og et skud cayenne eller sennep kan trække smagen lidt i en anden retning.

torsdag den 31. august 2017

Perikon snaps


Min far lavede altid perikon snaps og udtalte ofte at han hellere ville have den end en god cognac. Jeg var så heldig at få noget prikbladet perikon. Det kan kendes på hullerne i bladene som ses når man holder planten op imod lyset.

Opskrift

1 håndfuld knopper eller blomster
1 flaske vodka

Fremgangsmåde

Helst skal man plukke knopperne skt. hans dag, men hvis det ikke kan lade sig gøre kan blomster eller tørrede knopper også fint gå. Blomsterne renses og overhældes med vodka og stilles så til at trække 3 uger et mørkt sted. Herefter filtreres snapsen og lagrer på flaske en måneds tid inden den er drikkeklar.

Noter

Perikon indeholder stoffet hypericin, der gør huden lysfølsom. Det er det samme stof der hjælper mod vinterdepression, så jeg tænker jeg vil prøve at selvmedicinere mig med den når den mørke tid kommer.

onsdag den 30. august 2017

Spansk kørvel snaps


Opskrift

2 håndfulde blade
1 flaske vodka

Fremgangsmåde

Rens planten og nip bladene af. Overhæld dem med vodka og lad det trække i en uge eller to, smag gerne hyppigt. Flitrér herefter og lad den falskelagre en uge mere.

Noter

Den har en dejlig duft og smag af lakrids. Tip hvis man benytter te-filtre istedet for kaffe filtre, er disse meget tyndere så processen går langt hurtigere på denne måde.

søndag den 30. juli 2017

Syltede rødløg



Opskrift

5-6 rødløg
1 l eddike
2 dl sukker
1 spsk peberkorn

Hele krydderier hvis du har lyst, her laurbærblade, stjerneanis, chili og enebær

Fremgangsmåde

Skold et forrådglas. Kog eddike, sukker og krydderier op og lad det små koge i 10 minutter. Imens renses løgene, halveres og skæres i tynde skiver. Jeg gjorde det i hånden, men det ville nok blive både pænere og lettere hvis man brugte et mandolinjern. Løgskiverne kommes i forrådsglasset overhældes med eddiken, når det lige er kølet lidt af sættes det i køleskabet, hvor de helst skal stå et par dage inden de er klar.

Noter

Virkelig let at lave og smager fantastisk i sandwich, burgere eller når man bare har behov for lidt surt.

søndag den 28. maj 2017

Gulasch i stegeso


Opskrift

2 kg oksebov
5 fed hvidløg
3 løg
4 gulerødder i skiver.
2 dåser flåede tomater
1 dåse tomatpuré
½ liter kogende vand
¼ piskefløde
3 spsk paprika
1 chili
bullion
Salt og peber.



Fremgangsmåde

Først sætte stegesoen i blød en halv times tid. Okseboven pudses af og befries for den store sene der går igennem den, hvorefter den skæres i terninger, der er ca 4 cm på hver led. Kødet brunes af i lidt olien på en varm pande og fyldes i stegesoen sammen med grøntsagerne.

Svits tomatpure af og kog panden af med bullion og fløde. Sæt det hele i en kold ovn og giv det 3 timer ved 140 grader. Sluk for ovnen og lad det stå og køle lidt ned i ovnen mens du laver ris eller kartoffelmos.
 

Noter

Dejlig simremad. Hvis man gerne vil have champignon i kan de komme i og stå og varme med når oven slukkes.

fredag den 28. april 2017

Pommes frites med hvidløg og parmesan


Opskrift

3 store bagekartofler
2 spsk olivenolie
8 fed hvidløg
2 tsk tørret timian
2 dl revet parmesanost
2 tsk persille
salt og peber

Fremgangsmåde

Skræl kartoflerne og skær dem i stave cirka 1 cm på hver led. Skyl kartoffelstavene i koldt vand så stivelsen bliver vasket ud og vandet ikke længere bliver ugennemsigtigt. Kog kartoflerne op kortvarigt og lad dem stå i kogevandet i en halv times tid. Tag den derefter op og lad dem køle af og tørre ud.

Kom bagepapir på en plade og smør den med olie, bland kartoflerne med olie, parmesan, finthakket hvidløg, timian, salt og peber og fordel dem i et enkelt lag på bagepladen. Kom kartoflerne i en 200 °C varm ovn  i en halv time og vend dem halvvejs. Pynt med extra parmesan, timian og persille når de er færdige.

Noter

Jeg fik kogt dem for lang tid, så de blev noget skrøbelige og flere af dem knækkede. Så kun kort nok tid til at de bliver møre.

søndag den 12. marts 2017

Mozzarella løgringe


Opskrift

2 store løg
Mozzarella i skiver
2 dl øl
150g hvedemel
½ tsk bagepulver
salt og peber
1 liter olie til stegning

Fremgangsmåde

Skær løgene i ringe, del dem først lige på midten og skær derefter skiver der er omkring 1½ cm brede, således ringene er let koniske og skråner ind. De to yderste ringe kan så skilles og der kan kommes ost imellem, hvorefter de samles igen (hvilket ikke er muligt hvis ringene ikke bliver jævnt mindre). Sæt løgringene i køleskabet og lad dem sætte sig lidt.

Bland dejen af øl, mel og bagepulver, mens du varmer olien op. Dyp løgringene i dejen og steg dem 2-3 stykker ad gangen i den varme olie indtil de bliver sprøde og osten forhåbentlig smelter inden i.

Noter

Resten af løget kan med fordel bruges til reothlisburgers og der sker ikke noget ved at blande lidt ekstra krydderier i dejen. De er også set lavet med almindelig pannering, altså dyppet i mel, æg og rasp.


mandag den 6. marts 2017

Roethlis burger

Opskrift

4 hvide burgerboller
1 kg hakket oksekød
6 æg
1 dl fløde
2 løg
200g cheddar ost
2 pakker bacon
Mayonnaise og ketchup




Fremgangsmåde

Steg først bacon på en pande og læg det til side på fedtsugende papir. Herefter kommes løgene skåret i skiver og halveret (ikke hele ringe og heller ikke hakkede, men halverede) på panden og bliver stegt bløde ved svag varme. På en anden pande steges først bøfferne som lægges tid side og holdes varme.  Æg og fløde piskes sammen og hældes ud i bøfpanden, der røres konstant og ved svag varme.

Når det hele begynder at være klart flækkes burgerbollerne og ristes i ovnen. Samtidig rives osten ned over løgene - masser af ost, nogenlunde samme mængde som løgene.

På underbollen kommes røræg og ketchup, derefter bøf, bacon og løg/osteblandingen. Overbollen smøres med mayonnaise. Værsgo.

Noter

Angiveligt tager det 10 minutter at klargøre burgeren på Peppi's og der er også mere logistik i det end normalt, men med to pander og både løg og røræg kørende på lav varme går det fint. Jeg havde mine betænkninger ved at lave den helt uden salat, tomat og syltet agurk, men må indrømme at den smager fantastisk. Kendere vil nok også mene at den er til den lille side og bollen helst skal være aflang.

søndag den 5. marts 2017

Hvide luftige burgerboller

Vi plejer at lave lidt grove boller, men til Super Bowl skulle det være max amerikansk så vi skulle lave nogen af de helt hvide, luftige og politisk ukorrekte boller, så jeg fandt denne opskrift er fra Pilens Køkken.


Opskrift

20 g gær
3½ dl sødmælk
2 tsk salt
2 spsk sukker
700 g hvedemel
2 æg
150 g smør
1 æg til pensling

Fremgangsmåde

Rør gæret ud i mælk sammen med salt og sukker, du kan godt lune mælken først, men hvis du smelter smørret i microovnen istedet og dit mel har stuetemperatur så rammer vi alligevel en gennemsnitstemperatur der er tilpas høj til at gæret trives.

Rør mel, æg, smeltet smør og mælk sammen og ælt til du har en lidt klistret dej. Sæt dejen til hævning overdækket et lunt sted i en times tid.  Hæld dejen ud og del den i boller - jeg skulle bruge store så der blev 8 styk af 175g. Bollerne vikles op og efterhæver en times tid mere, eventuelt kan de slås ned og vikles op igen halvvejs.

Bollerne trykkes flade, pensles med sammenpisket æg og bages et kvarter ved 220 °C til de er gyldne. Tages ud og køler af, kan herefter serveres som de er eller flækkes og ristes let i ovnen.

Noter

Hvis man kun har koldt, hårdt smør kan det med fordel rives på et rivejern. Bollerne her er til 250g bøffer, jeg vil tro 125g pr bolle vil svare fint til normalt store burgere.

søndag den 19. februar 2017

Spareribs i stegeso

Det er jo ikke altid det lige passer ind i programmet at sidde og grille ribben i seks timer, så i forbindelse med Superbowl synes jeg det var værd at prøve at lave dem i stegsoen.


Opskrift

2 sider spareribs
BBQ sovs til pensling

Rub

2 spsk brun farin
2 spsk paprika
1 spsk hvidløgspulver
1 tsk chili
1 tsk peber
1 tsk salt

Fremgangsmåde

Fjern hinden på bagsiden af ribbenene og rens dem for benstumper og blod. Halver dem så de passer ned i stegesoen, der har stået i vand en halv times tid. Efterhånden som hvert stykke kommes i kommes en halv skefuld rub på hver side som gnubbes ind i kødet. Stilles i ovnen i 3 timer ved 140 grader og står en times tid mere. Et kvarter inden servering placeres ribbenene på en rist og pensles med BBQ-sovs og får en tur under grillen så sukkeret karamelliserer.

Noter

Det er jo ikke helt det samme som den ægte vare, men stadig meget bedre end jensens. De faldt næsen fra hinanden da jeg tog dem op af stegesoen, flere af knoglerne lå tilbage. Når den sådan får lov at stå bagefter tror jeg fint den kan nøjes med to timer i ovnen.

søndag den 22. januar 2017

Agernsnaps


Opskrift

200g grønne agern
1 flaske vodka

Fremgangsmåde

Pluk agern omkring 1. september, rens dem og kom dem i fryseren en uges tid. Halver de frosne agern og overhæld dem med vodka. Lad snapsen trække i 3 måneder hverefter den filtreres og flaskelagrer en måneds tid inden den drikkes.

Noter

Man kan tydeligt dufte og smage træet, den har smag og duft der minder om en ung cognac.