søndag den 30. september 2018

Kamsteg som spareribs


Vi kender det vel allesammen, men sidder og spiser sine spareribs og der er bare for meget ben og for lidt kød. Med forhøjerrist kan jeg grille i to lag men det bliver ikke til meget mere end 8 slabs. Jeg har derfor forsøgt forskellige ting for at få lidt mere kød, mest noget med at bestille halvdyre udskæringer hos slagteren. Da jeg så Bilka havde kamsteg med ben på tilbud til en flad tyver kiloet, var der ikke meget at betænke sig på. Jeg købte to og kunne så skære dem præcist så tykt jeg havde lyst til.

Opskrift

2½ kg kamsteg med ben

Fremgangsmåde

Hele fremgangsmåden følger last meal ribs, det vil kort sige at membranen på bagsiden fjernes, den gnides med rub og grillen sættes op til røgning. Så får den 3 timer med røg, pakkes i sølvpapir i en time med lidt æblejuice, for endelig at blive glaceret med BBQ sovs indtil det har sat sig efter en times tid.


Forskellen denne gang er at der er groteske mængder af kød, da det kom til stykket nænnede jeg ikke at skære meget mere en bare svær og fedt af, så når benene deles er det nærmest koteletter.

Noter

Kødet blev lidt tørt, men tror konceptet er godt nok. Nu viste det sig også der var meget lidt ben, hvilket jo var lidt en streg i regningen. Men den side vendte altså nedad. Næste gang skal den nok skæres så der kune er 3-4 cm kød oven på benene, så må man jo se om man kan lave noget biksemad og nogen flæskesvær ud af det der bliver til overs.

fredag den 31. august 2018

Grillede majskolber

Det er gået op for mig at når jeg pakker mine majskolber ind i sølvpapir inden jeg kommer dem på grillen, så bliver de ret beset kogt og ikke grillet.  Her er to varianter af rigtig grillet majs, en helt sædvanlig med smør og en mexicansk variant.


Opskrift

4 majskolber
50g smør
evt estragon

Mexikanermayo

1 dl mayonaise
½ lime
1 spsk sennep
1 tsk cayenne
2 tsk salt

Fremgangsmåde

Uanset om man vælger den ene eller den anden varian skal majskolberne først befris for bladene og vaskes og hvis vi kører den klassisk smeltes smørret og tilsættes eventuelt lidt frisk estragon. Grillen forvarmes til medium varme og kolberne lægges på, hvert femte minut drejes kolberne en kvart omgang og pensles med det smeltede smør efter 20 minutter er de så færdige, omend meget varme.

Fidusen er jo at det karamelliserede sukker smager godt med smør og salt. I den mexikanske variant undlader vi at pensle majsene undervejs men smører dem istedet med den krydrede mayonnaise.

Noter

Hvis man vil gå allin kan kan også lige give dem et drys revet ost når de kommer af grillen.

torsdag den 26. juli 2018

Grill koteletter

Dette er mere eller mindre et remake af BBQ koteletter, alt dog lidt enklere, da de er skåret i forvejen, jeg havde allerede lidt BBQ sovs og kørte dem blot på gasgrillen.


Opskrift

4 store skaftkoteletter
1 dl BBQ sovs

Fremgangsmåde

Start en time før med at salte koteletterne, det gør at de bliver let sprængt og kommer til at smage bedre. Varm grillen maximalt op. Tør koteletterne med et stykke køkkenrulle, hvis de er våde når de rammer grillen koger de bare. Lav grillkryds ved at give dem et minut på hver side, og derefter gentage processen hvor koteletten er drejet 90 grader.

Flyt koteletterne til indirekte varme i den anden side af grillen og pensel dem med BBQ sovs. Lad dem stå 3-4 minutter indtil sovsen har sat sig. Vend dem og glaser den anden side også. Servér.

Noter

Gris og BBQ - what's not to like? Enkelt og velsmagende.

onsdag den 6. juni 2018

Grillet ananas med karamel

Ananas bliver super godt på grill, selvom de er en smule sure bliver de bløde og søde når de har fået en tur på grillen. De ses i flere varianter, men noget med sukker og is er sjældent helt galt. Denne opskrift er fra gastromad.


Opskrift

2 hele ananas
6 spsk. rørsukker
1 dl. rom f.eks. Havana Club
2 spsk. Smør
½ dl. hyldeblomstsaft
½ dl. rom

Is og friske bær

Fremgangsmåde

Kom rørsukkeret på en pande som varmes langsomt op, det bliver til karamel ved 186 grader, hvis ikke man rører i det. Hvis det ud til at gå lidt for stærkt (noget sukker smelter og bliver mørkt inden al sukkeret er smeltet), så må man gerne “slynge” sukkeret lidt rundt på panden, for at fordele varmen bedre eller tage panden helt af varmen for at styre temperaturen. Når sukkeret er blevet til karamel, så tilsæt smørret og lad det boble lidt og kom derefter også rommen og hyldeblomst i.

Del ananaserne på langs i fire både, skær stokken af hver båd. Skær nogle riller ned i hver båd, a la hasselbagte kartofler, så karamelrommen kan smelte ned i mellem i ananassen.

Varm grillen op, og læg ananas bådende med kødsiden på grillristen, så de får nogle flotte grillstreger på hver side. Når de er grillet 3-4 minutter på hver side lægges de med skrællen nedad. Pensl hver ananasbåd med karamelrommen. Gem lidt af karamellen til servering. Læg låget på grillen og grill bådene ca. 10 – 15 minutter indtil karamellen er næsten smeltet, men hold øje med, at den ikke smelter væk.

Ved servering hældes det sidste karamelrom over ananasbådene, hvor der på hver båd placeres en skefuld is og pyntes med friske bær.

Noter

Smager godt - let at lave. Man kan også godt give den et lille skud god rom ved servering, hvis der kun er voksne til stede.

onsdag den 30. maj 2018

Ball tip intervalgrillet

Jeg faldt over denne amerikanske udskæring hos min kød-pusher. Den er skåret nogenlunde der hvor culotten sidder, men da den ikke er så kendt herhjemme sælges den typisk lidt billigere.

I venstre side udviklingen efter hvert interval på grillen

Opskrift

2 kg ball tip
salt
peber

Fremgangsmåde

Jeg har valgt at gøre som jeg gør med det meste oksekød, det er enkelt og bliver altid godt. Tag kødet ud af køleskab 1-2 timer før det skal på grillen og puds det af for sener. Rids fedtet med en skarp kniv og gnid stegen med salt og peber.

Tænd op i grillen til indirekte varme. Læg stegen på og give den et kvarter, tag den derefter af et kvarter. Gentag med en gang på og en gang af, sæt så termometer i når den ryger på tredje gang og ven til den rammer 52 grader, hvor den tages af og så godt må stå og trække en halv times tid inden den bliver skåret.

Intervalgrilning lyder mere bøvlet end det er, men det er selvfølgelig muligt bare at lade den bliver liggende indtil den ønskede kernetemperatur er nået, det bliver bare ikke helt lige så godt.

Noter

Et dejligt smagfuldt og reelt stykke kød, der er ikke nær så meget med at skifte retning når den skal skæres som med en culotte.

søndag den 27. maj 2018

Grillede kæmperejer

Jeg fandt denne opskrift af grilllandsholdet, og synes det så lækkert ud som en nem lille forret.



Opskrift

1 kg frosne tigerrejer uden skal
6 fed presset hvidløg
3 spsk sambal olek
2 spsk fiskesauce
Saft af en limefrugt
4 spsk olivenolie
1½ tsk salt
½ tsk peber

Fremgangsmåde

Tø rejerne op ved at flytte dem til køleskabet dagen før de skal bruges. Bland alle ingredienserne sammen og kom dem i en pose sammen med rejerne. Fordel marinaden godt på alle rejerne og lad dem stå og trække i køleskabet en times tid - gerne længere. Ved dem evt rundt af og til for at fordele marinaden.

Tænd grillen på maximal varme. Enten placeres rejerne i en foliebakke med huller, så væsken kan løbe fra og de ikke bare bliver kogt eller også kan de trækkes på træspyd der har ligget i vand. Rejerne grilles 3-4 minutter indtil de har fået farve og vendes en enkelt gang under vejs.

Noter

Marinaden er godt krydret, hvis det skal være børnevenligt skal man nok holde lidt igen med sambal olek. Servér med brød eller måske en aioli.

søndag den 11. marts 2018

Fødselsdagsboller


Opskrift

6 dl mælk
50 g gær
1 kg hvedemel
4 tsk salt
4 spsk sukker
75 g smør
1 æg til pensling

Fremgangsmåde

Mælken lunes i microovnen og gæren røres ud i den lunkne mælk, hold eventuelt lidt tilbage så du kan justere temperaturen. Bland mel, salt og sukker imens smørret smeltes i microovnen. Bland ingredienserne, hold gerne de sidste 100g mel tilbage til at justere dejen, den skal være fedtet men ikke klistre. Stil dejen lunt og lad den hæve en time, herefter kan den deles og vikles op. Lad dem gerne står og efterhæve en halv time før de kommes på bageplade og pensles med sammenpisket æg. Bag dem ved 220 grader i ca 15 minutter.

Noter

Måske fik mine lige de længste, men de smager fint også dagen efter.

søndag den 25. februar 2018

Ciabatta flutes

Jeg synes at noget af det bedste ved et godt måltid mad er, hvis der er et lækkert stykke nybagt brød til. Jeg er derfor på evig jagt efter det perfekte brød. Med mit nye bagestål synes jeg at jeg ville genbesøge nogen af de mere enkle koncepter. Her med få ingredienser, koldhævning og kraftig varme.




Opskrift

500 ml vand
500 g hvedemel Tipo00
100 g durum mel
10 g gær
1 spsk salt
1 tsk sukker

Fremgangsmåde

Hæld vand op og opløs gær samt salt og sukker heri. Afvej mel og bland det. Tilsæt vandet og rør rundt, man behøver ikke ælte og dejen bliver meget våd, så det eneste der er vigtigt er at alt melet bliver vådt så det ikke samler sig i en tør klump i bunden.

Dejen står ved stuetemperatur et par timer så der kommer lidt liv i gæren og sættes herefter køligt i et døgns tid. Et par timer inden dejen skal bages sættes den igen i stuetemperatur, hvorefter den vendes forsigtigt ud på et veldækket bord. Fold den forsigtigt et par gange på hver led og del den i tre flutes og lad dem stå og efterhæve en time. Imens brødene efterhæver varmes bagestål, bagesten eller blot ovn op til 250 °. Brødene bages i 35 minutter, så de bliver meget mørke, men ikke sorte.

Noter

Dejen er meget våd så den er svær at dele i tre, men den glatter fint ud når den efterhæver og kommer i ovnen. Meget lækkert.


mandag den 15. januar 2018

Andeconfit sandwich


Opskrift

1 dåse andeconfit
1 romainsalat
2 forårsløg
end håndfuld cornichoner
3 flutes

Dressing
2 dl mayonnaise
1 dl creme fraise
2 spsk honning
1 spsk dijon
salt og peber

Fremgangsmåde

Kom dåsen med andeconfit i varmt vand 10 minutter så fedtet bliver flydende. Imens røres dressing af mayonnaise, creme fraise, honning og sennep - den må godt være lidt sur.

Dåsen åbnes og skindet fjernes fra anden, ligesom kød og ben let lader sig dele med fingrene. Kødet varmes på en pande, der er masser af fedt i anden og hvis der mangler så tage et par skefulde fra dåsen.

Flutes flækkes og ristes eventuelt. Smør både over og underdel med dressing, start med salat, kom derefter masser af and på, top op med forårsløg og cornichoner i skiver.

Noter

Super lækkert - tænk pulled pork, bare med and.