Viser indlæg med etiketten and. Vis alle indlæg
Viser indlæg med etiketten and. Vis alle indlæg

mandag den 15. januar 2018

Andeconfit sandwich


Opskrift

1 dåse andeconfit
1 romainsalat
2 forårsløg
end håndfuld cornichoner
3 flutes

Dressing
2 dl mayonnaise
1 dl creme fraise
2 spsk honning
1 spsk dijon
salt og peber

Fremgangsmåde

Kom dåsen med andeconfit i varmt vand 10 minutter så fedtet bliver flydende. Imens røres dressing af mayonnaise, creme fraise, honning og sennep - den må godt være lidt sur.

Dåsen åbnes og skindet fjernes fra anden, ligesom kød og ben let lader sig dele med fingrene. Kødet varmes på en pande, der er masser af fedt i anden og hvis der mangler så tage et par skefulde fra dåsen.

Flutes flækkes og ristes eventuelt. Smør både over og underdel med dressing, start med salat, kom derefter masser af and på, top op med forårsløg og cornichoner i skiver.

Noter

Super lækkert - tænk pulled pork, bare med and.

søndag den 10. december 2017

Turducken på den gode måde

Amerikanerne har en ret, kaldet turducken, som jeg i lang tid godt har kunnet tænke mig at prøve at lave. I al sin enkelhed er den en kalkun (turkey) der er udbenet og fyldt med en and (duck) der er udbenet og fyldt med en kylling (chicken) som er udbenet. Ofte er der også forskellige slags stuffing imellem de enkelte lag. Alle jeg kender der har prøvet det, siger at det er en kulinarisk katastrofe, men det er sjovt fundet på.


Når man researcher lidt finder man hurtigt ud af at der er et par indbyggede faldgrupper;

  • Du ender let med mere end 10 kilo kød, eller rester til mindst en uge
  • Udbening af fjerkræ er ikke særlig nemt, og at få dem i rigtige størrelser også svært
  • Fjerkræ skal gennemsteges, men er ikke særlig fedt, så hvis du vil have 72 grader i det inderste af kødklumpen bliver kalkunen helt tør.
Vi skulle kun være fire, desuden skulle jeg forberede den hjemmefra og gøre den færdig i datterens nye lejlighed. Jeg købte derfor "kun" et helt kalkunbryst, to andebryster og en kyllingerfilet, så er kødmængden nedbragt til noget mere moderat. Pakker det ind i bacon der kan holde lidt på fugtigheden og laver den i stegesoen, så undgår vi også tør fugl.

Opskrift

1 kg kalkunbryst
2 andebryster a 150g
200g kyllingefilet
2 pakker bacon
2 løg
2 gulerødder
½ l bullion

Rub

2spsk paprika

1spsk salt
1spsk tørret basillikum
2 tsk hvidløgspulver
2 tsk sellerisalt
1 tsk cayenne
friskkværnet peber


Fremgangsmåde


Kalkunbrystet pudses af og der skæres et snit næsten hele vejen igennem på den lange led cirka en tredjedel fra toppen, så vi kan folde den ud. Derefter gentages processen fra den anden side en tredjedel fra bunden, som også foldes ud. Jeg har nu et kødstykke med samme længde, tre gange bredden og en tredjedel i højden af det oprindelige kalkunbryst.

Bland krydderierne til rubben og gnid kalkunbrystet ind. Jeg valgte at dele kyllingefileter i to og fjerne skindet fra andebrysterne og lagde dem skiftevis ovenpå kalkunen. Herefter rulles den sammen ligesom en porchetta og omvikles med bacon. Jeg lavede den aftenen i forvejen, så ligesom med porchettaen blev den villet ind i madpapir og derefter et viskestykke og lagt i køleskabet til dagen efter, det ville jeg nok ikke have gjort hvis thanksgiving var en fridag.

Stegesoen sættes i vand en halv times tid, herefter kommes der løg og gulerødder i bunden og fyldes efter med bullion - ideen er at vores turducken kan ligge ovenpå uden at blive våd, men dog bidrage med afdryp som vi kan bruge til sovsen senere, ligesom hvis vi havde grillet den.

I en kold ovn med det hele på 170 grader i to timer, herefter tjekkede jeg med et stegetermometer og den var 73 grader i centrum. Jeg pakkede den ind i sølvpapir og i en varmekasse. 

Andesvær - supernemt og lækkert med lidt knas

Mens turducken er i ovnen kan andeskindet skæres i strimler af cirka en centimeter og steges på en tør pande. Der er masser af fedt i, så de bliver ligesom flæskesvær, kom dem på fedtsugende papir og drys med salt når de har fået et par minutter og er sprøde - gem fedtet til sovsen.

Afdryppet fra tre slags fugl, bacon og suppeurter blev filtreret og brugt til sovs. Først andefedt og lige så meget mel, rist melet af og hæld bullionen i - supplér med fløde og rødvin.

En time senere var vi ankommet og jeg kunne tage den ud og brune den af i ovnen ca 20 minutter på 200 grader så baconen bliver flot sprød.

Noter

Det blev faktisk virkelig lækkert, og ret enkelt at tilberede når man tænker på alternativet. Det var lige ved at der var for lidt, måske man skulle prøve at supplere med lidt stuffing næste gang.

torsdag den 5. november 2015

Grillet mortens and

Opskrift

And 3000-3500g
2 Æbler
1 appelsin
1 håndfuld svesker
1 løg
1 spsk ribsgele
2 spsk dijon sennep
salt
peber

Fremgangsmåde

Skyl og rens anden, dup den tør. Gnid den ind i salt og peber, hvis du vil være rigtig god ved dig selv kan du også lægge lidt smør ind under huden på brystet. Fyld anden med æbler, svesker og appelsin og luk den med et par kødnåle. Buk vingerne om på ryggen af anden og beskyt dem mod varmen med sølvpapir.

Flyd kråsen, indmad, æbler, svesker og appelsin der er blevet til overs i drypbakken, snit et løg og kom ribsgele og sennep ved.

Vi skal bruge masser af varme, så tænd et fuldt rør kul og kom dem i grillen til inddirekte varme. Stil drypbakken i midten og fyld 3-4 deciliter vand ved. Her kan jeg godt lide at komme lidt røgtræ ovenpå kullene, jeg synes det giver sprødere skind og en pænere farve, men det går helt fint uden også. Kom anden på og når det ryger godt kan du fint lukke topspjældet en halv times tid inde du åbner det igen.

Efter ca en time skulle anden gerne være omkring 50 grader i brystet, her tager jeg drypbakken ud af grillen og hænder indholdet igennem en si. Drypbakken stilles tilbage i grillen under anden og fonden kan så reduceres og tilføres fløde og rødvin efter smag mens vi venter.

Efter 2 timer og 15 minutter er temperaturen nået 80 grader og anden tages. Jeg synes ikke fjerkræ vinder noget ved at trække, som man ellers gør med oksekød, jeg synes bare skindet bliver slattent, så jeg skærer og serverer den med det samme.

Notater

Tricket med at fylde lidt suppe-urter i drypbakken dur fint til alt muligt andet også. Jeg er så heldig at have fået et fedtskiller af min kone engang, så jeg kan jævne sovsen med det fedt der har samlet sig øverst til sidst.