Viser indlæg med etiketten emulsion. Vis alle indlæg
Viser indlæg med etiketten emulsion. Vis alle indlæg

lørdag den 24. oktober 2015

Minut mayo


Nu er det i forvejen ikke specielt vanskeligt at lave en mayonnaise, men jeg faldt over denne youtube video, hvor Gordon Ramsey viser hvordan man kan lave en mayo på ti sekunder, og jeg har gjort lige sådan de sidste mange gange.

Det kører fuldstændig ligesom en normal mayonnaise, dog med den forskel at hviden fra ægget også er med, men det giver blot en mere luftig mayo - så det er bare fint.

Der er cirka to sekunder imellem hver af billederne

Opskrift

1 helt æg
1 spsk dijon sennep
1 spsk hvidvinseddike
1 tsk salt
1 tsk peber (helst hvid)
3½ dl neutral olie (vindruekerne, raps, solsikke)
Bamix stavblender med mayonnaise blad

Fremgangsmåde

Slå ægget ud og tilsæt sennep, eddike salt og peber. Fyld beholderen op med olie til 4 dl mærket. Stik blenderen helt ned i bunden og hold den dernede. Hele fidusen er at æg, eddike og sennep blandes først og lige så snart det begynder at stivne, trækker blandingen olie med lidt ad gangen. Så kør stavblænderen på fuld fart men hold den helt i bunden af bøtten et ti fulde sekunder, træk den derfor langsomt op og få det sidste olie fra toppen blandet med ind. Brug de sidste 50 sekunder på at gøre rent.

Noter

Mayonnaisen kan let forvandles til noget andet lækkert, her har vi hakket lidt pickles og tilføjet sukker, cremefraise og gurkemeje til en remoulade, hvidløg til en aioli, lidt sur-sød sovs og cayenne til en chili mayo og en med estragon til en bearnaise mayo.




søndag den 27. juli 2014

Mayonnaise med dild

Noget af det man kan lave selv som giver den største smagsmæssige gevinst for den mindst mulige indsats er mayonnaise. Dels smager det ufatteligt meget bedre end noget der kan holde sig i måneder ved stuetemperatur, dels giver det mulighed for at styre smagen så den passer til lejligheden.


Opskrift

2 pasteuriserede æggeblommer
1 spsk dijon senep
1 spsk hvidvinseddike
1 tsk salt
1 tsk hvis peber
2 dl vindruekerneolie (evt raps eller solsikke)
1 nip sukker
10 dråber citron

Fremgangsmåde

Hæld æg og sennep op en halv times tid i forvejen så det får rumtemperatur. Pisk æggeblommer med salt, peber, eddike og sennep så det bliver en luftig masse, kom derefter en smule olie i indtil det er rørt ud, så lidt mere og så bare i en jævn stråle mens massen bliver tykkere og hvidere. Jeg kan godt lide at give den et par dråber citron til sidst og lidt sukker for at runde den af, mere sukker hvis den skal bruge til sandwich eller dressing, så den bliver mere henad miracle wip.

Nogen gange bliver jeg så begejstret for hvordan den bare bliver tykkere mens jeg hælder olie i, at den pludselig skiller, når æggeblommerne ikke kan bære mere fedtstof. Det er heldigvis let at redde, start med nye æggeblommer og brug den skilte mayonnaise istedet for olie.

Noter

I virkeligheden smager mayonnaise ikke af så meget, så det er nemt at variere smagen med de ingredienser man kommer i. En anden slags eddike eller sennep giver et andet udtryk, rigtige æggeblommer smager dejligt (hvis ikke man lider at salmonellaforskrækkelse) eller olivenolie der har en markant anden smag (mange danskere vil synes det er en fejl, men prøv).

Her skulle jeg bruge det til rejer så jeg gemte halvdelen og rørte et halvt bundt hakket dild i. Andre gange kan man køre et hvidløg i så det bliver til aioli eller chili som er dejligt som burgerdressing.

mandag den 24. juni 2013

Aioli med hvidløg



Aioli med hvidløg er nemt at lave og giver mange retter et pift, det er nærmest en hvidløgsmayonnaise, dejlig til at dyppe ovnkartofler og selvklart perfekt til lam.

Opskrift

5 fed hvidløg
½ teskefuld salt
2 pasteuriserede æggeblommer
Saften af ½ citron
1-2 deciliter olivenolie
Salt og peber

Fremgangsmåde

Put hvidløg, salt, æggeblommer og citronsaft i en foodprocessor og blend i 1 minut
Tilsæt langsomt olivenolien og blend ved laveste hastighed

søndag den 9. september 2012

Kanel is

Min kones fremragende vanille is hvor vanillen er udskiftet med kanel og der er tilføjet chokolade.

Opskrift

½ l fløde
¼ l mælk
2 æg
3 æggeblommer
150 gram sukker
50 gram flydende glucose
1½ spsk kanel
50 g revet chokolade.


Fremgangsmåde

Pisk æg, æggeblommer, glucose og sukker i laaaang tid - piskeriset skal trække spor i æggemassen.

Hæld mælk og fløde i en lille gryde sammen med kanel.

Når mælken har kogt og kølet lidt af tager du to deciliter fra og hælder i æggeblandingen i en tynd stråle under fortsat piskning.  Derefter hælder du æggeblandingen ned i gryden med mælk.

Skru ned på mellemlavt blus og rør i gryden hele tiden indtil massen tykner så meget, at det dækker bagsiden af grydeskeen. Kom revet chokolade i.

Dæk skålen godt til med plastikwrap og lad den køle af i køleskabet til den er helt kold. Sæt den i fryseren og pisk den godt igennem hver halve time i ca 3 timer


Noter

Jeg synes ikke der skete så meget ved piskningen fra 10. til 30. minut tror jeg vil nøjes med de 10 næste gang.

Jeg synes det minder meget om bearnaise med en emulgering med æggeblommer og fedt, jeg tror godt man kan blande mælk og æg/sukker uden det koagulerer hvis man holder temperaturen moderat, så slipper jeg også for at filtrere.

Jeg tror jeg vil rive chokoladen noget grovere næste gang, nu blev det nærmest som cacao-pulver og jeg ville egentlig hellere have hele stykker i isen.

torsdag den 17. maj 2012

Bearnaise


Jeg synes Bo gør det rimelig enkelt, og jeg gør som udgangspunkt som ham uden de store afvigelser


Nedenfor er gengivet brødrene prices version


Opskrift


250 g klaret smør
3-4 æggeblommer
3-4 spiseskefulde god eddike - sherryvineddike, hvidvinseddike eller gerne estragoneddike
3-4 spiseskefulde hvidvin (kan erstattes med vand)
1-2 skalotteløg – alt efter størrelse. Finthakket.
1 bundt estragon eller 2 spsk. tørret.
1 lille håndfuld kørvel (kan udelades)
Lidt citronsaft
Salt + hvid peber

Fremgangsmåde

Indledende manøvre

Freja plejer skiftevis at røre og hælde smør i
Sæt smørret over i en lille gryde på laveste blus. Det skal bare smelte helt forsigtigt.

Imens laves bearnaiseessensen: brug stokken fra estragon og nogle af de mindre pæne blade til essensen. Hak resten fint og stil til side. Har du lidt kørvel, så hak også det og stil til side. Bruger du tørret estragon, så tag ca. en spiseskefuld og kom i gryden. Eddike, hvidvin eller vand, en spsk finthakket skalotteløg, lidt salt og peber kommes ligeledes i gryden. Dette koges nu ned til under halvdelen. Du skal ende med et par spsk. essens. Er der ikke nok væske i gryden til at starte med, så brug evt. lidt mere vand eller hvidvin.

Si essensen ned i en ren gryde – ikke teflon - nu skal der nemlig piskes. Smag på essensen. Den skal være eddikesur og smage ret skarpt af løg og estragon.

Klar smørret: hæld forsigtigt smørret over i en anden gryde, f.eks. gennem et kaffefilter, så intet af det hvide bundfald kommer med. Smørret må ikke være varmere, end at du kan stikke en finger i det.

Nu har du:

  • En gryde med lidt essens på bunden.
  • Æggeblommer klar i en kop eller et bæger.
  • Smeltet, klaret smør i en anden gryde.
  • Hakket frisk estragon (eller tørret) og måske kørvel.

Her kan der holdes pause. Et godt tidspunkt at få tjek på sine bøffer og tilbehør, for når først man kører bearnaisen videre herfra, så er den ikke glad for at stå og vente alt for længe. Så det er nu bøfferne skal på grillen eller panden og pomfritterne være klar til at få den sidste tur i olien. Salaten skal laves, men ikke vendes i dressingen før til sidst.

Afsluttende manøvre

63 grader så koagulerer æggeblommerne
Sæt gryden, du vil lave bearnaisen i, oveni en lidt større gryde med varmt vand og sæt det på blusset. Det er nemmere at styre temperaturen i et vandbad, så det ikke skiller. Men efter en 4-5 gange bliver man overmodig og begynder at lave den direkte på blusset. Arbejd i det tilfælde altid på lavt blus.

Fat nu piskeriset og pisk æggeblommerne ind i bearnaise-essensen. Bruger du kun tørret estragon, så giv det en spsk. på dette tidspunkt, så bladene kan nå at komme til live i saucen og give smag.

Pisk grundigt til det skummer og begynder at tykne lidt. Tag så smørret og pisk en spiseskefuld ind i æggene - stille og roligt, ligesom man lavede mayonnaise. Så en skefuld til. Pisk hele tiden. Nu to skefulde smør. Og efter kort tid kan man hælde smørret i en tynd, tynd stråle. Det begynder at creme smukt og få den rette lyd, når man støder riset i bunden af gryden.

Fortsæt indtil at saucen har en god konsistens. Pas på temperaturen. Vil du være sikker, så tag gryden op af vandet og helt af blusset ind i mellem. Smag til med yderligere salt, peber og måske lidt citronsaft. Balancen i smagen er det afgørende i bearnaise. Den skal have en del syre for at afbalancere fedmen. Nogle er mere vilde med eddike end andre og vil måske endda være glade for et par dråber ren eddike i saucen under tilsmagningen.

Bearnaise er ikke en sauce, der skal serveres meget varm, men det er heller ikke en stiv mayonnaise på stuetemperatur, som man oplever det visse steder. Den præcise tykkelse, der foretrækkes, er en smagssag. Bliver den for tyk, kan den justeres med en anelse vand. Saucen skal være lun og silkeblød ved servering.

Notater

Jeg har ikke noget vandbad, synes det går fint ved at holde gryde af blusset det meste af tiden, lidt koldt vand eller smørklumper til at redde den med hvis den begynder at skille er godt at have ved hånden.

Vi plejer ikke at gøre så meget ud af essensen, kører man direkte med eddike (som Bo) skal man passe lidt på den bliver let meget sur. Vi kan også sagtens finde på at bruge almindelige zittauer løg og tørret estragon, det bliver stadig 20 gange bedre end alt man samler op i brugsen.

Alt det med at hælde om imellem gryder gør vi heller ikke, smørret smeltes og får lov at stå og så fjerner vi namset på overfladen inden vi begynder at øse det over i essensen/eddikeblandingen.

onsdag den 16. maj 2012

Sennepsmayo


Inspireret af Calus Meyer

Opskrift

Til ca. 900 g sennepsmayo
Ca. 50 g grov fransk sennep
Ca. 40 g Baenckhe gule sennepspulver
800 g mayo
10 g salt
10 g sukker
20 ml æblecidereddike

Notater


Rigeligt til 40 flæskestegssandwich, jeg rørte den med grov sennepspulver og whiskysennep, klart at fortrække over standard salatmayo.