Viser indlæg med etiketten gadgets. Vis alle indlæg
Viser indlæg med etiketten gadgets. Vis alle indlæg

onsdag den 8. maj 2013

Oksespidsbryst eller brisket på weber smokey mountain

Brisket er en amerikansk udskæring vi nærmest aldrig ser i Danmark. Det som gør den magisk er at det er oksetykbrystet og det øverste af spidsbrystet med et lag fedt imellem. Og det er mens dette fedt opløses at magien opstår og kødet bliver dejlig saftigt.


Fremgangsmåde


Jeg havde lånt en Weber Smokey Mountain (WSM) og havde derfor lejlighed til at lege lidt med den også. Optændingen skete efter Minion-metoden lidt ligesom jeg gør med min smokenator. Det vil sige at bunden fyldes med utændte briketter iblandet røgtræ (her fem skiver æbletræ) og der så ovenpå lægges cirka et halvt rør tændte briketter. De tændte briketter vil så stille og roligt tænde de utændte briketter og røgtræet. Når ovnen når de ønskede cirka 110°C, lukkes bundspjældene næsten og topspjældet forbliver åbent. Med et fyldt kulkammer kan man så stege op til 18-20 timer - en traditionel optænding kræver påfyldning af briketter med jævne mellemrum og løbende temperatur justering via spjæld.

Minion metoden
Stegen gnides i en dry rub og lægges på. Vi venter så til den har en kernetemperatur på ca 90 grader. Selv samme Minion anbefaler at man tager stegen af og pakker den ind i sølvpapir godt pakket ind og lader den ligge og trække yderligere 2-3 timer. Det passede ikke så forfærdelig godt med vores tidsplan så jeg skar den først i skiver og så i tern. Servers i burgerbolle med coleslaw og BBQ-sauce samt eventuelt lidt surt - drueagurker eksempelvis.

Brisket serveringsklar

Notater


Opstillingen - klokken er 02
Jeg er meget tilfreds med WSM, den holdt temperaturen fint uden den store interaktion. Det første 6 timer stod der en tyk røgsøjle op, så jeg mod forventning helt slap for at efterfylde med røgtræ. Jeg fyldte vand på to gange, men tror jeg skulle have startet med varmt vand for at komme hurtigere igang. Jeg havde lidt håbet at kødet blev lige så mørt som pulled pork men det blev det ikke, jeg tilskriver det til dels at det var en lidt klejn steg på blot 1,5 kg.

Der var en heldigt placeret jern søjle som passede perfekt til det magnetiske fantast termometer fra Ikea og et hjemmelavet temperatur skema. Stor succes når der er flere om opgaven.


Der er jo to riste i en WSM så der blev også plads til at lave lidt gris, 3 nakkefileter på hver cirka 2,5 kg. Der var fint mad til 25 voksne personer og lidt rester man skal nok påregne et svind på omkring 30% efter de 14 timer i grillen. Med lidt god vilje kunne jeg nok godt have fået plads til en ekstra steg på hver rist.

Man kan vel ikke grille i over 12 timer uden der havner lidt gris på en af ristene? Den sorte farve er røgen og ikke fordi det er branket eller forkullet - bare mums.

mandag den 13. august 2012

Cooking for Geeks

Jeg fik denne faktastiske kogebog af min gode ven Claus. Det er lige en bog efter mit hjerte - ikke noget mede fimsede knips og slatter, næh nej det hele kører fuldstændig pinlig nøjagtigt på den helt rigtige ingeniøragtige måde.

Det hele krydres så med små sektioner med p-viden omkring kemi, termodynamik og lignende - hvem vil eksempelvis ikke gerne vide hvordan man hacker sin pyrolyseovn så man kan lave pizza ved 550 grader?

Eller dobbeltsiden skrevet af Adam Savage (fra Mythbusters) som alene omhandler æg?

Hvornår har du sidst kalibreret din ovn? Og gjorde du det med vand ved 100 grader? Amatørnisse - det skal gøres med sukker:


Kom 1 spsk. sukker i en lille ovnfast skål og sæt den i ovnen på 175 C.

Efter 1 time skulle sukkeret ikke have ændret struktur, måske bortset fra lidt brunfarvning, som kan forekomme tæt ved smeltepunktet. Skru nu temperaturen op til 190°C. Efter 15 minutter skulle alt sukkeret gerne være "smeltet". Strengt taget smelter sukker ikke, det dekomponerer (i dette tilfælde ved 186 C). Når et materiale som eksempelvis is smelter, sker det konsekvent og gentageligt ved samme temperatur. Processen kan ligeledes omvendtes så det vender tilbage til udgangspunktet (frysning). Sukkers smeltepunk afhænger af kraftig varme det udsættes for. Desuden kan sukker ikke "fryses", og dets molekylære struktur ændres på en måde, som ikke kan tilbageføres.

lørdag den 9. juni 2012

Gnaveben - spareribs style



Det her er  lidt freestyle, men konen kom hjem med 8 stykker kød fra slagteren der i hendes barndomshjem gik under navnet "Gnaveben", det er gris og ligner spareribs med meget mere kød og forskåret.

I øvrigt en ganske udemærket lejlighed til at tage smokenator 1000 frem fra vintergemmerne.

Opskrift


8 gnaveben a 250g

BBQ Sauce
2 dl ketchup
1 spsk. engelsk sauce
1 tsk. karry, ristet på en tør pande
1 tsk. paprika
1 stk. tørret chili
1-2 spsk. brun farin
1-2 fed hvidløg
Salt og peber

1 kg kartofler
2 spsk olie
Salt, peber og et drys BBQ krydderi

Fremgangsmåde


Kødet lægges på grillen hvor det ligger og hygger 3 timer ved ca 120 C. Vandet i smokenatoren skal ikke bulderkoge bare stå og spille. Efterfyld med røgtræ og vand en gang i timen.



Imens blandes en BBQ Sauce -hæld ketchup op i en skål og kom engelsk sauce, den ristede karry, paprika, chili, brun farin eller akacie-honning i. Pil hvidløgne og pres dem ned i blandingen. Bland grundigt og smag til med salt og peber.

Kartoflerne koges i ca 10 minutter og køles af. Snittes i både og kommes i en alu-bakke. Hæld olie over og godt med salt og peber og det vendes lige et par gange. Jeg synes det ser pænt ud hvid det lige får et drys BBQ krydderi til slut.










Vi lægger kartoflerne ind under gnavebenene efter 3 timer og benene med BBQ sovsen. Øger temperaturen til 140-150 grader mens der pensles og vendes hvert kvarter. Efter en times tid er vandet kogt væk og alt er klar. Her spredte jeg kullene ud og brankede lige benene til sidst for at få lidt grill-striber.


Discount Gadgets


19 kroners turbo grillstarter


Bestikholder ORDNING Bestikholder, rustfrit stål kr 19 den duplerer som en ganske glimrende grillstarter når man kun skal have ild i 12 kul og den normale bliver lidt vel stor.


Bemærk også den halve kartoffel der er en super termometerholder så jeg kan måle temperaturen i kødhøjde med en rimelig nøjagtighed.

Med sprit tusch har jeg på forhånd markeret indstilling af bundspjæld - det er her vi kan styre varmen bedst men det er ret svært at se hvor åbent der er når der er losset op med drypbakker og kød.

torsdag den 17. maj 2012

Pizza


Etna's jomfrurejse
Jeg ville vældig gerne lave min egen pizza, så ved man hvad der er i og man kan få den når den er varm frem for når det passer budet at kigge forbi. Til formålet (og efter lange overvejelser) blev en pizza-sten indkøbt af lava fra Sicilien (her i huset hedder den bare Etna)

Dejen er prices, men jeg kan aldrig finde udsendelsen hvis det sker må jeg hellere linke den her.

Pizzasovs fra pizzaopskrifter



Opskrift

pizzadej



Vores allerførste pizza
300 g mel tipo 00
200 g durum mel
½ spsk salt
10-12 g gær
2 spsk olivenolie
3 dl Vand

pizzasovs



1dåse Tomater (hakkede og flåede)
140g Tomatkoncentrat (svarer til en stor dåse)
1spsk Hvidløg (finthakket)
1⁄2 Løg (finthakket)
1spsk Olivenolie
2tsk Sukker
1spsk Hvidvinseddike
2tsk Tørret oregano
1spsk Frisk basilikum (finthakket)
1drys Salt og friskkværnet peber (efter smag)



Fremgangsmåde

Gæren opløses i 3 dl lunkent vand. Tilsæt de to slags mel samt salt og olivenolie. Bland dejen sammen og tilsæt evt. mere vand til den føles passende. Ælt dejen meget grundigt i 10-15 minutter til den føles smidig og elastisk. Jeg er ret sikker på at der engang har været en video på dr hvor Adam Price demonstrere det og hvor der er en lidt enklere tilgangsvinkel til det (et krus vand, to krus durum, tre krus tipo 00 så vidt jeg husker).

Lad den hæve tildækket ved stuetemperatur i et par timer eller natten over i køleskabet.

Pizzasovsen laves ved at svitse løg og hvidløg i olivenolie i ca. 5 minutter og tilsæt tomat, tomatkoncentrat, sukker, eddike og oregano. Lad det simre i en times tid. Tilsæt basilikum ca. 5 minutter før saucen er færdig og smag til med salt og peber.

Når dejen er hævet, deles den i 4 stykker og rulles tyndt ud til pizzaer. Tilføj herefter tomatsovs, mozzarella og valgfrit tilbehør.

Notater

Det tager 15-20 minutter pr styk selv med fuld knald på grillen, stenen skal gerne have ligget og varmet op inden man starter. Det kan være en god ide at komme mel på pizza-spaden hoverefter man komponerer den næste pizza direkte på spaden så den let lader sig overføre til grillen.

Update


Et ofte overset faktum er at det hverken er høj varme eller god dej der er hovedingrediensen i den perfekte pizza, men logistikken!

Uanset hvor god din pizza ellers er, så dur det bare ikke når den hænger fast i bord eller pizzaspade for at krølle sammen til en klump dej med tomat.

Sidst mens jeg alligevel ventede på Freja og varmen var god rullede jeg bundene ud og gav dem knap 5 minutter hver uden fyld.

Det gør dem langt nemmere at transportere til og fra grillen, det giver desuden en perfekt ligelig fordeling af tomatsovs og mozzarella pizzaerne imellem og en forkortet bagetid - prisen er så en lidt blødere bund end sædvanlig. Desuden er opskriften på dej identisk med den til pitabrød, hvilket viser efter ca 5 minutter hvor den begynder at udvikle sig til et pænt stort pitabrød.

Smokenator 1000 & hover grill kit


Hvis blink-tagget nogensinde havde være på sin plads er det nu - lige nu og her! Den meget amerikanske tittel (udtales med guttural amerikansk film-stemme og blikket vendt i ærbødighed mod gulvet) dækker i al sin enkelhed over et stykke bukket metal der kan sidde i en (min) weber grill. Til den rørende pris af en plovmand følger der også en teltpløk med (de kalder det en "Skewer") til at rode i kulle med så man ikke brænder fingrene - 1000 tak (så ved vi hvor nummeret kommer fra).

Faktum er (udover at den muligvis er lidt højt prissat) at den ret effektiv omdanner en almindelig webergrill til en smoker. Helt enkelt ved at holde briketterne i den ene side hvor der bliver plads til lidt flere og så tilføjet et lille vandbad, et varmeskjold og en forhøjerrist. Det gør så at grill-arealet øges betydeligt.

Et billede siger mere end 1000 ord (der var den igen) siger man jo - så her er undskyldningen for mit impulskøb.
16 pund spareribs ad gangen - go home jensens bøfhus

Så kan vi grille kalkun - vi glæder os til thanksgiving


Og så fik jeg jo også lejlighed til at bruge den til pulled pork

Notater

Den kommer med en helt fantastisk 20 siders manual bemærk venligst at jeg har "Metric Unit Version"hvilket betyder at de har omregnet alting (jeg kan eksempelvis regne med en approximate Temperature på 104.5C hvis jeg åbner det øverste spjæld 6.5 mm). Elsker også afsnittet der starter på side 12 om kalibrering og testkørsel.

Stegeso




Jeg var så heldig at få sådan en af min kone i fødselsdagsgave. Den virker sådan cirka ligesom en kuglegrill og holder på fugten i kød og grøntsager.

Jeg har prøvet lidt af hvert og skabelonen er sådan cirka den samme hver gang;
  • Sæt soen i blød
  • Snit grove grøntsager løg, gulerødder, kartofler, porre, peberfrugt osv
  • Kød af de lidt sejere udskæringer (oksebov er favorit) pudses og skæres i terninger på 3x3cm
  • Kødet vendes i mel, salt og pebber og brunes på en pande
  • Grøntsagerne bagefter, chili, hvidløg, tomatpasta
Grøntsager nederst kød ovenpå og så et udvalg af flåede tomater, rødvin eller boullion. Hele baduljen i kold oven på 150grader i 4 timer (ses ofte som 225 grader i knap 2 timer).

Inspiration


Jeg havde stor glæde af artiklen lav-en-saml-selv-gryderet samt en folder fra føtex der hedder "lad det simre". Som samlet oversigt bruger jeg oftest tilberedning=stegeso afsnittet hos alletiders kogebog med klar præference for dem med billeder og dernæst længere tid ved svag varme som jeg bedst kan lide.

Notater


Søgefraser: stegeso, römertopf, cocotte, lergryde, tagine, simremad

Bacon er godt, det giver en svagt røget smag, champignon bliver lidt ligegyldige, broccoli bliver helt udsmattede.

Tomater er godt, osso buco bliver fantastisk, spidsbryst er mindre godt der er meget arbejde i at pudse det af. Flæskesteg og kylling er mindre godt, kødet bliver fint men det skal ud af soen og grilles bagefter for at få sprødt skind og svær - kunne naturligvis kombineres med at man jævner væden til en sovs.

Grill termometer


Jeg ønsker mig et Maverick ET 732 det har to prober så den ene kan være i stegen mens den anden måler temperatureren inde i grillen - det vil være perfekt til pulled-pork.  Jeg har ikke fundet et sted hvor det er til salg i Danmark, men håber på jeg kan huske at samle det op når vi skal til Californien næste gang.


Meget mere end du nogensinde havde ønsket dig at vide om termometre


Jeg har allerede OBH's trådløse men det irriterer mig grænseløst med alt det pladder der skal til for at få enhederne til at kommunikere og den evige dans med at vælge kødtype og farve indtil termometeret slynger den temperatur ud jeg gerne vil have.

Jeg bruger så mest mit IKEA Fantast, det er dejlig simpelt og er faktisk rimelig nøjagtigt desuden har det en magnet på bagsiden så man kan sætte det på grillen.

Opdatering: Det lykkedes mig at anskaffe ET 732, det krævede dog en bestilling hos amazon til levering i Californien og efterfølgende afhentning. Det har en helt fantastisk trådløs rækkevidde dog er proberne forsynet med en ret kort tråd - tråden i voksenlængde (6 fod) er ekstraudstyr.