Viser indlæg med etiketten grillteknik. Vis alle indlæg
Viser indlæg med etiketten grillteknik. Vis alle indlæg

onsdag den 15. juni 2016

Intervalgrillet culotte med krydderrub

Vi laver tit culotte, og som regl er det bedst helt enkelt med bare at gnide den med salt, peber og også gerne hvidløg. Idag synes jeg vi skulle prøve at give den lidt extra krydderi i form af en rub inspireret af Meatheads Cow-crust.

Culotte med Whiskey sovs, ovnkartofler og en salat

Opskrift


1 spsk friskkværnet peber
1 fed finthakket hvidløg
½ tsk løgpulver
½ tsk paprika
½ tsk rosmarin
½ tsk timian
½ tsk cayenne peber
½ dl rapsolie

2 kg culotte
2 tsk salt

Fremgangsmåde

Culotten afpudses og saltets let fra morgenstunden og kommes i en frysepose så den kan ligge i køleskabet og blive let sprængt. Hvidløg hakkes og blandes med de andre krydderier og overhældes med olie, forhåbningen er at den kan stå og trække smag fra krydderierne i løbet af dagen.

Lidt før der tændes op tages stegen ud af køleskabet og gnides med olien. Når stegen skal på grillen får den først et kvarters varme, derefter tages den af og hviler et kvarter, så på igen og af igen og til aller sidst på med et stegetermometer, hvor vi venter til den viser 50 grader i centrum og den i princippet er klar. Det vil sige vi tager den af og lader den ligge og trække i 20-30 minutter mens de sidste ting, som sovs, salat osv lige ordnes i køkkenet.

Ideen ved intervalgrillning er at overfladen får lov at køle ned og varmen fordeles mere jævnt i stegen under vejs. Istedet for at varme hårdt udefra indtil centrumtemperaturen er som ønsket, tager vi den i etaper. Herved skulle vi gerne opnå at det inderste af stegen har en mere ensartet temperatur også tættere på overfladen, hvorved der vil være en større del af kødet der er dejlig rødt og mindre der er over 60 grader, hvor det er gråt.

Noter

Jeg intervalgriller altid culotte og cuvette, det tager ikke meget længere tid og resultatet bliver tydeligt bedere, desuden er det en fin undskyldning for at være travlt optaget ved grillen imens pigerne tager sig af salat og borddækning.

torsdag den 3. december 2015

Butterflied kalkun på grill


Thanksgiving er kommet og så skal vi have kalkun. Sidste år valgte jeg at sprænge den let i en saltlage. I år har jeg valgt at prøve at klippe den op i ryggen, så den kan ligge helt fladt på grillen. Fidusen er at dels får fuglen varme fra begge sider så den bliver hurtigere færdig og mindre tør. Dels kan lårene ligge tættere på varmekilden, og det mørkere kød skal helst have en lidt højere centrumtemperatur end det lyse for at være færdigt, så det er også helt perfekt.

Opskrift

5-6 Kg kalkun
100g smør
4 spsk salt
1 dl olie
krydderurter - jeg brugte timian og basilikum
salt og peber

Fremgangsmåde



Dagen før klippes rygraden ud med en fjerkræssaks. Der er alligevel næsten ingen kød på stykket, så jeg gemmer det til drypbakken sammen med indmad, kråse samt vingespidser og gumpen som også klippes af. Fuglen kan nu renses (en del bedre end når det forgår blindt), hvorefter den duppes tør og saltes let (ca  ½ spiseske pr kilo) og stilles på køl.

Næste dag tages kalkunen ud i god tid, så den kan få stuetemperatur. Istedet for at komme smør under skindet valgte jeg i år at smelte 100g og injicere det i brystet. Krydderurter blandes med olie samt salt og peber og står og trækker smag en times tid inden der kommes under skindet og det sidste uden på. Nu kan den bare stå og trække smag de næste par timer indtil den skal på grillen.

Jeg vil gerne have pæn varme på grillen, ca 160 grader, da kalkun ikke har noget videre fedt og bindevæv er der ikke meget vundet ved at køre den low and slow. Jeg sætter smokenatoren op uden vandbadet og med et par stykker kirsebærtræ og fylder op med ¾ rør tændte kul. Når der lige er kommet varme på stiller jeg drypbakken ind med rester fra kalkunen samt løg, gulerødder samt selleri- og æblerester fra stuffingen, som hældes over med en halv liter vand.


Kalkunen ryger på med lidt mere røgtræ. Når der begynder at udvikles røg lukkes topspjældet i 20 minutter, for at holde røgen inde sammen med kalkunen mens den tager bedst imod. Efter en time kigges til fuglen og drypbakken, som eventuelt efterfyldes med mere vand. Hvis vinger og lår begynder at blive mørke kan de omvikles med sølvpapir påsmurt olie på indersiden, så det er til at få af igen.

Efter ca to timer tages drypbakken ud og tømmes over i en fedtskiller, som får lov at stå 10 minutter hvorefter det nederste kan sies over i gryde, og være basis for en dejlig sovs. Vi roder lidt rundt i kullene for at få god varme, som kan give sprødt skind og tager sølvpapiret af igen mens den lige får den sidste halve times tid indtil temperaturen i brystet viser 72° C.

Fjerkræ vinder ikke det store ved at stå og trække, men skindet bliver blødt hvis den såt længe, så jeg skærer den rimelig hurtigt. Jeg starter med at skære lårene af i ledet, derefter de to store bryststykker som kan skæres i skiver, og så er vi klar til servering. Når vi skal have anden omgang, er der stadig masser af kød der kan snittes af, men det bliver lidt mere rodet at se på.

Noter

Vi havde rester en hel uge, hver gang man varmer kødet breder der sig den vildeste grillduft i hele huset. Vi havde også valgt at fordanske en lille smule med hvide kartofler, fûtes og en salat - det falder meget mere i min smag og så kan man bibeholde marshmallow kartoflerne til børnene. Konen havde lavet banana-peanutbutter-chocolate-cream-pie og ældstedatteren havde begået en pumpkin pie så vi gik ikke sultne i seng.

søndag den 19. juli 2015

Hurtig optænding af grill - skorstenseffekt

Jeg holder meget af at grille, men noget af det der kan være lidt irriterende er at det kan tage en times tid fra man tænder op under kullene, til der er gang nok i dem til, at de kan hældes på grillen. Efterhånden løser flere og flere dette problem ved at købe en gasgrill, men så synes jeg mere det nærmer sig primitiv ovn end grill.

Mange gange er det hyggeligt nok at vente, hvor man kan gå rundt og forberede kød og tilbehør, og det er også en del af det Zen, der er over at grille for mig, at ting tager den tid de tager. Dog kan det være svært at nå hele programmet igennem på en hverdag, og ofte virker det også for omstændigt for noget mindre end en steg, hvilket er synd da der ikke er noget bedre end en grillet bøf.

Løsningen er <ta-da-da> skorstenseffekten, ikke noget med gas, ukrudtsbrændere eller andre mystiske gadgets, men bare god gammeldags termodynamik. Ideen er den samme som ved en skorsten, nemlig at temperaturforskellen imellem toppen og bunden driver luften igennem skorstenen, des længere skorstenen er des større temperaturforskel, des større træk hvorved mængden af ilt øges. Der er en masse andre forhold der spiller ind og beregningerne er ret komplicerede, men den bedste tilnærmelse jeg har fundet taler om at suget er propertionalt med  højden af skorstenen i ³/₂.

Fremgangsmåde

Første test blev udført ved at tænde op på normal vis i den ene grillstarter, og derefter forlænge den ved at sætte den anden grillstarter ovenpå svarende til en fordobling af højden eller næsten en tredobling af suget. Til trods for at balanceakten var lidt svær, og der er tale om en vis tilnærmelse var resultatet en tydelig positiv effekt - kul klar efter 40 minutter.

Da jeg faldt over et ventilationsrør nede på genbrugspladsen var vi klar til andet forsøg. For at teste blev røret sat løst oven på grillstarteren og det havde straks en helt tydelig virkning. Der var dog to åbenlyse problemer;

  1. Min kones pæne nypudsede væg blev sodet til ret hurtigt
  2. Det var ret vanskeligt at balancere røret ovenpå grillstarteren
Det første problem løstes let ved at eftermontere et knæk på røret, og det andet løstes ved at skære en rille på 2x7cm i røret så det gilder ned ved grillstarterens håndtag bag varmeskjoldet. Resultatet er at kullene er klar på 20 minutter.

Noter

Ventilationsrøret er 100cm langt og 20cm i diameter det er 4 gange højde eller 8 gange sug. Det bliver extremt varmt og selv med grillhandsker skal man være lidt hurtig når man fjerner det. Måske der skal laves et par hulle så man kan se hvor langt processen er og måske også et par håndtag. Muligvis er begrænsningen nu mængden af luft der kan trækkes ind i bunden, vil prøve at løfte starteren op på en rist.



onsdag den 25. juni 2014

Den 6. grillmetode - perfekt pizza

Udover de klassiske optændingsmetoder eksperimenterer jeg af og til lidt for at opnå noget andet, som eksempelvis Rammstein-metoden (masser af ild), som jeg har "opfundet" til når der skal grilles bøffer, hvor flammerne kommer helt tæt på kødet.

Efter at have været i Italien har jeg haft et ønske om at få mere varme til min pizza og synes det er lykkedes ganske godt (over 500° C), så synes jeg vil dele instruktionerne under navnet "Pyrolyse-metoden".



  • Først benytter jeg både de gamle og de nye kulholdere til at forme et kvadrat i centrum af grillen som jeg vil holde fri for kul. 
  • Dernæst tændes to rør med heatbeats op og fordeles i en ring ikke meget ulig den cirkulære metode.
  • Ovenpå de varme kul lægges stykker af løvtræ inden rist og pizzasten lægges på.
  • Lad der komme godt ild i det hele, luk derefter topspjældet og læg låget lidt på klem, fjern eventuelt askeskuffen. På denne måde trækkes der maximalt med ilt nedefra og op hen over pizzastenen og ud. Efter 30 minutter er den helt klar.
Sprød og lækker bund - hver gang.

Noter

Når du er færdig med at lave pizza så lad stenen ligge til næste dag - min var stadig lunken næste morgen. Jeg vil tro vi kan få temperaturen endnu højere op ved at bruge rigtige trækul frem for briketter. Pas på afstandsstykkerne til lågholderen, de er lavet af plastic og kan godt blive lidt bløde ...

lørdag den 21. september 2013

Den 5. grillmetode - perfekte bøffer

Når vi griller gennemgås der ofte de fire forskellige grillmetoder;

  1. Direkte - til mindre stykker kød op til 20 minutter
  2. Indirekte - til større stykker kød eller stege
  3. 50/50 - til større stykker der lige skal brunes af først
  4. Cirkulært - kalkun og pizza

Jeg har nu altid synes det har været lidt fjollet at skelne så skarpt, det er alt andet lige kul med ild. Men hvis weber og Glæsel kan så kan jeg også. Når vi laver bøffer vil vi gerne have dem røde inden i og vi vil derfor gerne have masser af hård varme tæt på bøfferne - jeg kalder det: Rammstein-metoden

I alt sin enkelhed løfter vi kullene op ved at tage den nederste rist fra vores anden grill (rigtige mænd har mindst to) og placerer ovenpå kulholderene. Vi kan så hælde et rør kul ud på risten der kommer til at ligge umiddelbart under selve grillristen og altså højst en centimeter fra bøffen. Det er naturligvis også en mulighed at have et extra rør kul på risten nedenunder.