Viser indlæg med etiketten lam. Vis alle indlæg
Viser indlæg med etiketten lam. Vis alle indlæg

mandag den 23. marts 2015

Lammerullepølse

Jeg havde et lammeslag i fryseren og synes det var værd at prøve at få en lammerullepølse ud af det hen over weekenden. Efter at have søgt lidt omkring på nettet efter en passende opskrift, endte jeg med i al væsentlighed at benytte den fra gane og gaffel

Opskrift

Saltning:

50 g groft salt
1 spsk hele peberkorn
1 spsk korianderfrø
6 tørrede enebær

Fyld:

1 stor dusk persille
1 potte mynteblade
3 små løg
3 fed hvidløg
1 spsk korianderfrø
2 spsk hele peberkorn
2 blade husblas

Fremgangsmåde

Torsdag: udbenening og saltning

Først blev slaget skåret fri af ribbenene og afpudset for hinder og des lige. Det var overraskende let, det tog omkring 10 minutter i god ro og orden, med en mængde små snit med en skarp kniv. Det vejede lige knap et kilo, da jeg var færdig. Krydderierne blev varmet igennem på en pande for at frigive aromastofferne, og herefter knust i en morter og blandet med salt.

Læg slaget i et fad med spæksiden nedad og kødsiden opad. Fordel kryddersaltet jævnt udover lammeslaget. Film herefter dit fad godt og kom det saltede lammeslag i køleskabet i et døgn.

Fredag: krydring og kogning

Tag dit slag ud af køleskabet og skyl saltet af og tør det godt af igen. Forbered krydderierne ligesom sidst. Hak persille, mynte, hvidløg og løg fint. Fordel først krydderierne jævnt ud over slaget på kødsiden. Herefter drysses blandingen med krydderurter og løg jævnt ud over slaget ovenpå krydderierne. Jeg lagde to blade husblas ovenpå for at få den færdige pølse til at holde formen bedre.

Rul slaget stramt sammen som en roulade, så det bliver så jævn/lige en pølse som muligt. Bind slaget sammen med kødsnor - jeg har ingen ide om hvordan man gør det, og resultatet bliver desværre derefter, men smagen tager heldigvis ikke skade.

Kog rullepølsen ved lav varme i cirka to timer og kom gerne laurbær og krydderier i vandet, skum jævnligt for urenheder. Lad rullepølsen køle lidt af og kom den i en plasticpose. Jeg har ingen rullepølsepresse, men kom den i en rugbrødsform med et par skifferplader og fire flasker påskeøl ovenpå og stillede den på køl i skuret der meget passende holdt 5 gader.

Søndag: udpakning og spisning

Stil øllene på bordet så du kan komme til pølsen, den skal nu befries for pose samt kødsnor. Nydes med groft rugbrød, rødløg, sky og snaps.

 Noter

Det smager helt fantastisk, lidt mere mynte næste gang, men ellers meget fint afstemt krydderblanding. Jeg tror at fordelingen af fyldet skal ske anderledes; næste gang vil jeg fordele det på ⅔ af slaget, så kan den ⅓ uden fyld vippes ind over og pølsen kan samles uden der kommer "dobbelt" fyld i midten. Det er nok også en ide ikke at gå helt til kanten. Jeg har se opskrifter hvor slaget sprænges først i en saltlage, jeg synes det gik rigtig fint på denne måde, men synes det virker rigtigt at sprænge den. Endelig kan det være jeg skal have lidt mere pres på den, men tror også at foldning frem for rulning kan gøre den mere firkantet i formen.


søndag den 1. marts 2015

Braiseret lammebov i stegeso


Opskrift

2 lammebove på ca 1½kg stykket (med ben)
2 rødløg
1 zitauer løg
1 porre
2 gulerødder
8 fed hvidløg
25 g smør
1 mørk øl
frisk rosmarin
salt og peber

Fremgangsmåde

Start med at sætte stegesoen i blød, så er den klar når du skal bruge den. Boven udbenes - uden at vide noget om det kan det gøres på 10 minutter ved blot at lægge en række små snit langs benet med en skarp kniv. Fyld hullet som benet har efterladt med hakket løg, hakket hvidløg, frisk rosmarin samt salt og peber og sur boven med madsnor.

Boven brunes på alle sider på en pande ved høj varme. Læg små klatter smør nederst i stegesoen og fyld op med grøntsager - jeg havde gulerødder, rødløg og porre. Kom boven i soen og tilføj 8 hele fed hvidløg samt rosmarin og overhæld hele herligheden med en mørk øl.

Stil det i en kold oven på 140 grader i 4 timer. Tag boven fra og lad den hvile, imens kan stegeskyen sies ned i en gryde og koges ind til den dejligeste sovs - tilføj evt lidt fløde.

Noter

Vild lækkert! Serverede den med grøntsagerne ved siden af, ovnkartofler samt en tabouleh af quinoa.


mandag den 5. maj 2014

Lammehals i stegeso



Opskrift

Vi havde lammehals i fryseren og så fandt jeg denne enkle og dejlige opskrift af Claus Holm i bogen "Stegeso - simremad i jern & ler".

1 lammehals (ca 2 kg med ben)
4 gulerødder
1 rødløg
1 almindeligt løg
2 chorizopølser
4 fed hvidløg
2 kviste frisk rosmarin
2 dl rødvin
2 dl bouillon
2 spsk akaciehonning
salt og peber

Fremgangsmåde


Dagen før udbenes lammehalsen. Det er enkelt nok blot en række små snit langs benet. De to halvdele drysses med salt og peber og fyldes med hakket hvidløg og blancheret rosmarin. Så snøres halsene med husholdningsgarn, pakkes ind i bagepapir og rulles i et viskestykke, så de kan ligge og trække smag i køleskabet et døgn.


I en fugtet stegeso hældes først de groft hakkede grønstager,så skæres pølsen i stykker og vendes sammen med grøntsagerne. Lammehalsene lægges ovenpå og der hældes rødvin og bouillon over og sluttes af med akaciehonning. Det hele ryger i en kold ovn sat på 150 grader i 3 timer.

Kødet tages op og hviler 20 minutter. Væsken sies fra over i en kasserolle og koges uden låg til den er reduceret til 2 dl. Herefter kommes en skefuld sennep i samt en spiseskefuld hvedemel blandet med fløde for at jævne sovsen.

Her serveret med grill-kartofler, asparges og focaccia.

Notater


En helt utrolig lækker simreret. Server i godt selskab og med rigeligt rødvin.

tirsdag den 22. april 2014

Langtidsstegt lammekølle i øl & urter

Opskrift


1,5 kg lammekølle
2 dl mørk øl
1 rødløg
1 dl løvstikke
1 dl rosmarin
1 dl basillikum
1 spsk chiliflager
12 fed hvidløg
salt, peber

Fremgangsmåde


Mange små forsigtige snit ned langs benet
Dagen før udbenes lammekøllen. Jeg plejer som den glad amatør jeg er blot at lægge køllen med den flade side opad og med en række små snit langs benet at skære dette løs. Det tager cirka fem minutter i god ro og orden. Det eneste man skal passe på er at der er tale en en masse små muskler så hvis man hiver og slider for meget i den risikerer man den falder fra hinanden, men ellers er det nemt nok.

Krydderurterne blancheres hurtigt for at slå eventuelle jordbakterier ihjel når nu det skal ind midt i kødet. Løgene hakkes fint og kommes ind i køllen sammen med halvdelen af urterne, hvorefter køllen snøres til.

Køllen kommes i en frysepose med resten af krydderurterne, chiliflager, salt, peber og det meste af en mørk øl. Den stilles i køleskabet et døgn og vendes når man alligevel kommer forbi.

Hvordan en kølle bliver til det lækreste, møreste påskemåltid
For at holde en lav temperatur tændes kun et halvt rør kul. Øverste spjæld er helt åbent og nederste halvt åbent. I drypbakken hældes marinaden og en halv liter vand, det er med til at holde temperaturen nede. I starten kom jeg lidt røgtræ på også. Bilederne er taget med cirka tre kvarters mellemrum og stegen ramte 63C efter 2½ time, hvor jeg tog den af og lod den hvile 20 minutter inden vi skar den.

Notater


Den viste kølle er lavet uden hvidløg, grundet allergi i familien - men den smagte fint alligevel. Hvis temperaturen stiger for hurtigt kan man tage køllen af et kvarters tid og pakke den ind i sølvpapir og så lægge den på igen efter de samme principper som intervalstegning.

mandag den 15. juli 2013

Udbenet lammekølle


Jeg har før lavet lammekølle hvor selve udskæringen bliver noget rod. Det ender med at blive en bunke små uens stykker og det tager ret lang tid. Denne gang vendte jeg køllen så den side hvor benet var nærmest overfladen vendte opad. Med en lille flietkniv og en række små snit af 1-2 cm længde kunne jeg få hele benet frit. Det sværeste punkt er nogenlunde midtvejs hvor knæledet sidder.

Herefter kunne jeg fylde hullet med finthakket løg, hvidløg, citronskal, salt og peber. Surrede det hele sammen med madsnor og stikker huller af 1-2 cm dybde og fylder flækkede hvidløgsfed ned i stegen, gnedet med olie, salt, peber og drysset med rosmarin taget ved 53C.

torsdag den 11. april 2013

Shawarma

Der er få ting vi holder af som en god shawarma, det skulle da lige være en hjemmelavet en af slagsen, når man har en rest lammekød - den kan fint hamle op med dem man køber.

Opskrift


1 kilo kød, her en rest lammekølle og en rest culottesteg

Marinade
5 dl græsk yoghurt
4 fed presset hvidløg
1 tsk peber
2 tsk salt
1 tsk stødt allehånde
1 tsk stødt kardemomme
1 tsk stødt nellike
1 tsk stødt muskat
1-2 tsk garam masala
Saften af 1 citron

Cremefraiche dressing
2 dl mayonnaise (hjemmelavet eller helmans)
3 dl creme fraiche 18 %
Salt og peber
En anelse sukker
Citronsaft

Tomat-chili-sauce
1 løg
1 dåse flåede tomater
1 rød peber
3-4 friske chilier
2 fed hvidløg
1 spsk tomatpuré
Salt
Peber
Sukker
Olivenolie

Fremgangsmåde: 

Bland marinaden den skal være kraftig, krydret og skarp. Kødet skæres i strimler og blandes i marinaden hvor det står mindst 12 timer.

Steg kødet på en stor, meget varm pande i små portioner, sådan at det steger og ikke koger. Det vil ryge og syde en del pga. yoghurten – men kødet får en meget delikat, lidt ru overflade, når marinaden er stegt ind i kødet. Hold kødet varmt og skær det i mindre stykker med en stor kniv.


Cremefraiche dressing blandes sammen og smages til. Den skal være mild, rund og cremet. Slut eventuelt af med at blande lidt fintsnittet purløg i.

Tomat-chili-sauce laves ved at hakke løg, hvidløg og rød peber fint. Steg det for middel varme i rigelig olie. Kom tomatpuré ved når løget er klaret i olien. Steg pureen i et minuts tid. Kom de flåede tomater ved – men udelad væsken. Steg nu dette sammen for svag varme. Det skal blive en meget intens og tyk relish. Smag til med finthakket chili – alt efter smagsløg og personligt mod. Lad chilierne stege med i mindst 5-10 minutter for svag varme. Denne relish skal have en del olie og også en vis sødme, så vær ikke for nærig med sukkeret – men dosér det lidt ad gangen. Lad den køle af.

Kom lammekød i de flækkede pitabrød, derpå tomat-chili-sauce, lidt frisk strimlet salat, rå løg, tomat- og agurkeskiver og endelig creme fraiche dressing.

Notater:


Oprindeligt benytter brødrene price skært kød (råt) som udgangspunktet, og det vil nok tage bedre imod dressingen, til gengæld giver rester der har været i grillen måske bedre røgsmag. De laver i øvrigt også pitabrødene selv af noget der ligner et pizzadej.


Jeg har prøvet at lave chili-sauce et par gange og synes at den let bliver lysere i farven, har mere tomatsmag og mindre chili end den man kender. Den smager godt, men det er altså noget andet og selv børnene tager af den - så ved man det er blevet lidt mere ketchup end hvad godt er...