Viser indlæg med etiketten lammekølle. Vis alle indlæg
Viser indlæg med etiketten lammekølle. Vis alle indlæg

tirsdag den 22. april 2014

Langtidsstegt lammekølle i øl & urter

Opskrift


1,5 kg lammekølle
2 dl mørk øl
1 rødløg
1 dl løvstikke
1 dl rosmarin
1 dl basillikum
1 spsk chiliflager
12 fed hvidløg
salt, peber

Fremgangsmåde


Mange små forsigtige snit ned langs benet
Dagen før udbenes lammekøllen. Jeg plejer som den glad amatør jeg er blot at lægge køllen med den flade side opad og med en række små snit langs benet at skære dette løs. Det tager cirka fem minutter i god ro og orden. Det eneste man skal passe på er at der er tale en en masse små muskler så hvis man hiver og slider for meget i den risikerer man den falder fra hinanden, men ellers er det nemt nok.

Krydderurterne blancheres hurtigt for at slå eventuelle jordbakterier ihjel når nu det skal ind midt i kødet. Løgene hakkes fint og kommes ind i køllen sammen med halvdelen af urterne, hvorefter køllen snøres til.

Køllen kommes i en frysepose med resten af krydderurterne, chiliflager, salt, peber og det meste af en mørk øl. Den stilles i køleskabet et døgn og vendes når man alligevel kommer forbi.

Hvordan en kølle bliver til det lækreste, møreste påskemåltid
For at holde en lav temperatur tændes kun et halvt rør kul. Øverste spjæld er helt åbent og nederste halvt åbent. I drypbakken hældes marinaden og en halv liter vand, det er med til at holde temperaturen nede. I starten kom jeg lidt røgtræ på også. Bilederne er taget med cirka tre kvarters mellemrum og stegen ramte 63C efter 2½ time, hvor jeg tog den af og lod den hvile 20 minutter inden vi skar den.

Notater


Den viste kølle er lavet uden hvidløg, grundet allergi i familien - men den smagte fint alligevel. Hvis temperaturen stiger for hurtigt kan man tage køllen af et kvarters tid og pakke den ind i sølvpapir og så lægge den på igen efter de samme principper som intervalstegning.

mandag den 15. juli 2013

Udbenet lammekølle


Jeg har før lavet lammekølle hvor selve udskæringen bliver noget rod. Det ender med at blive en bunke små uens stykker og det tager ret lang tid. Denne gang vendte jeg køllen så den side hvor benet var nærmest overfladen vendte opad. Med en lille flietkniv og en række små snit af 1-2 cm længde kunne jeg få hele benet frit. Det sværeste punkt er nogenlunde midtvejs hvor knæledet sidder.

Herefter kunne jeg fylde hullet med finthakket løg, hvidløg, citronskal, salt og peber. Surrede det hele sammen med madsnor og stikker huller af 1-2 cm dybde og fylder flækkede hvidløgsfed ned i stegen, gnedet med olie, salt, peber og drysset med rosmarin taget ved 53C.