Viser indlæg med etiketten okse. Vis alle indlæg
Viser indlæg med etiketten okse. Vis alle indlæg

onsdag den 30. maj 2018

Ball tip intervalgrillet

Jeg faldt over denne amerikanske udskæring hos min kød-pusher. Den er skåret nogenlunde der hvor culotten sidder, men da den ikke er så kendt herhjemme sælges den typisk lidt billigere.

I venstre side udviklingen efter hvert interval på grillen

Opskrift

2 kg ball tip
salt
peber

Fremgangsmåde

Jeg har valgt at gøre som jeg gør med det meste oksekød, det er enkelt og bliver altid godt. Tag kødet ud af køleskab 1-2 timer før det skal på grillen og puds det af for sener. Rids fedtet med en skarp kniv og gnid stegen med salt og peber.

Tænd op i grillen til indirekte varme. Læg stegen på og give den et kvarter, tag den derefter af et kvarter. Gentag med en gang på og en gang af, sæt så termometer i når den ryger på tredje gang og ven til den rammer 52 grader, hvor den tages af og så godt må stå og trække en halv times tid inden den bliver skåret.

Intervalgrilning lyder mere bøvlet end det er, men det er selvfølgelig muligt bare at lade den bliver liggende indtil den ønskede kernetemperatur er nået, det bliver bare ikke helt lige så godt.

Noter

Et dejligt smagfuldt og reelt stykke kød, der er ikke nær så meget med at skifte retning når den skal skæres som med en culotte.

onsdag den 27. september 2017

Amerikaner burger

Hemmeligheden ved en god burger er først og fremmest at bøffen ikke bliver tør, dette undgår amerikanerne ved at blande kødet lidt ligesom vi laver frikadeller. Dernæst skal den selvfølgelig have en ordentlig størrelse, fyldet skal omfatte syltede agurker, ketchup og rå løg og det hele skal gerne samles i en hjemmelavet bolle der er ristet godt af.



Opskrift

500g hakket oksekød med høj fedtprocent
1 æg
2 fed hvidløg
½ løg
2 spsk sursød chilisovs
2 spsk rasp
salt og peber

Fremgangsmåde

Riv løget og hak hvidløget fint, rør hele molevitten sammen og lad det stå og trække smag i køleskabet i mindst en time. Afvej 200 g pr bøf og form dem til kugler som hakkes flade og placeres på et stykke pergamentpapir, hvor de hviler indtil de skal grilles.

Smør grillen med rapsolie så bøfferne ikke hænger fast, giv dem 2-3 minutter på hver side og så et enkelt minut hvor de er drejet 90 grader, så der kommer flotte grillstriber. Det sidste minut kan man sagtens komme en skive cheddar eller gorgonzola på der så smelter.

Noter

Opskriften er et udgangspunkt, Gordon Ramsey kommer også et skvæt tabasco sovs og worchestersiresovs i og et skud cayenne eller sennep kan trække smagen lidt i en anden retning.

søndag den 28. maj 2017

Gulasch i stegeso


Opskrift

2 kg oksebov
5 fed hvidløg
3 løg
4 gulerødder i skiver.
2 dåser flåede tomater
1 dåse tomatpuré
½ liter kogende vand
¼ piskefløde
3 spsk paprika
1 chili
bullion
Salt og peber.



Fremgangsmåde

Først sætte stegesoen i blød en halv times tid. Okseboven pudses af og befries for den store sene der går igennem den, hvorefter den skæres i terninger, der er ca 4 cm på hver led. Kødet brunes af i lidt olien på en varm pande og fyldes i stegesoen sammen med grøntsagerne.

Svits tomatpure af og kog panden af med bullion og fløde. Sæt det hele i en kold ovn og giv det 3 timer ved 140 grader. Sluk for ovnen og lad det stå og køle lidt ned i ovnen mens du laver ris eller kartoffelmos.
 

Noter

Dejlig simremad. Hvis man gerne vil have champignon i kan de komme i og stå og varme med når oven slukkes.

mandag den 6. marts 2017

Roethlis burger

Opskrift

4 hvide burgerboller
1 kg hakket oksekød
6 æg
1 dl fløde
2 løg
200g cheddar ost
2 pakker bacon
Mayonnaise og ketchup




Fremgangsmåde

Steg først bacon på en pande og læg det til side på fedtsugende papir. Herefter kommes løgene skåret i skiver og halveret (ikke hele ringe og heller ikke hakkede, men halverede) på panden og bliver stegt bløde ved svag varme. På en anden pande steges først bøfferne som lægges tid side og holdes varme.  Æg og fløde piskes sammen og hældes ud i bøfpanden, der røres konstant og ved svag varme.

Når det hele begynder at være klart flækkes burgerbollerne og ristes i ovnen. Samtidig rives osten ned over løgene - masser af ost, nogenlunde samme mængde som løgene.

På underbollen kommes røræg og ketchup, derefter bøf, bacon og løg/osteblandingen. Overbollen smøres med mayonnaise. Værsgo.

Noter

Angiveligt tager det 10 minutter at klargøre burgeren på Peppi's og der er også mere logistik i det end normalt, men med to pander og både løg og røræg kørende på lav varme går det fint. Jeg havde mine betænkninger ved at lave den helt uden salat, tomat og syltet agurk, men må indrømme at den smager fantastisk. Kendere vil nok også mene at den er til den lille side og bollen helst skal være aflang.

onsdag den 15. juni 2016

Intervalgrillet culotte med krydderrub

Vi laver tit culotte, og som regl er det bedst helt enkelt med bare at gnide den med salt, peber og også gerne hvidløg. Idag synes jeg vi skulle prøve at give den lidt extra krydderi i form af en rub inspireret af Meatheads Cow-crust.

Culotte med Whiskey sovs, ovnkartofler og en salat

Opskrift


1 spsk friskkværnet peber
1 fed finthakket hvidløg
½ tsk løgpulver
½ tsk paprika
½ tsk rosmarin
½ tsk timian
½ tsk cayenne peber
½ dl rapsolie

2 kg culotte
2 tsk salt

Fremgangsmåde

Culotten afpudses og saltets let fra morgenstunden og kommes i en frysepose så den kan ligge i køleskabet og blive let sprængt. Hvidløg hakkes og blandes med de andre krydderier og overhældes med olie, forhåbningen er at den kan stå og trække smag fra krydderierne i løbet af dagen.

Lidt før der tændes op tages stegen ud af køleskabet og gnides med olien. Når stegen skal på grillen får den først et kvarters varme, derefter tages den af og hviler et kvarter, så på igen og af igen og til aller sidst på med et stegetermometer, hvor vi venter til den viser 50 grader i centrum og den i princippet er klar. Det vil sige vi tager den af og lader den ligge og trække i 20-30 minutter mens de sidste ting, som sovs, salat osv lige ordnes i køkkenet.

Ideen ved intervalgrillning er at overfladen får lov at køle ned og varmen fordeles mere jævnt i stegen under vejs. Istedet for at varme hårdt udefra indtil centrumtemperaturen er som ønsket, tager vi den i etaper. Herved skulle vi gerne opnå at det inderste af stegen har en mere ensartet temperatur også tættere på overfladen, hvorved der vil være en større del af kødet der er dejlig rødt og mindre der er over 60 grader, hvor det er gråt.

Noter

Jeg intervalgriller altid culotte og cuvette, det tager ikke meget længere tid og resultatet bliver tydeligt bedere, desuden er det en fin undskyldning for at være travlt optaget ved grillen imens pigerne tager sig af salat og borddækning.

lørdag den 27. december 2014

Philly Cheese Steak Sandwich

Hvad gør man hvis man har lidt tømmermænd og en bøf til overs fra dagen i forvejen? Jeg fandt denne opskrift på en dejlig sandwich hos newyorker by heart. Den findes i flere varianter rundt omkring, men det lader til at masser af kød, løg og ost (helst Provolone) er grundingredienserne.


Opskrift


1 flute, flækket ciabatta kan også bruges
1 steak, skåret i tynde skiver
1 løg, skåret i halve ringe
½ tsk. sukker
1 peberfrugt, skåret i tynde skiver
salt, friskkværnet peber
½ tsk. paprika
½ tsk. chilipulver
½ tsk. løgpulver
½ tsk. hvidløgspulver
olie til stegning
tykke skiver af rød cheddar ost

Fremgangsmåde

Varm en pande godt op og kom olie på. Skær kødet i strimler ok kom det på og lad det brune sammen med krydderierne. Steg i alt i 2-3 minutter. Tag det af panden, skru lidt ned og kom løg på, lad det stege til det bliver blødt og tilsæt så sukkeret. Når det begynder at blive gyldent, tilsættes peberfrugt, som steger med i nogle minutter.

Fordel halvdelen af kødet på underdelen af brødet, derefter løgblanding, så det sidste kød og slut af med lidt mere af løgblandingen. Læg tykke skiver af ost ovenpå og sæt pladen ind i den øverste del af ovnen. Giv det ca. 4-5 minutter, til osten er smeltet og brødet blevet let ristet. Tag ud og læg overdelen af brødet ovenpå. Server straks.

Noter

Hvis du vil have en mere original Philly Cheesesteak, skal du undlade hvidløg og den stærke chili, samt bruge Provolone ost. Dæk risten med sølvpapir hvis ikke du vil gøre ovn rent bageefter.

lørdag den 12. juli 2014

Vedens bedste bøf med fritter

Vedens bedste er naturligvis store ord, men som ingeniør kan man ikke andet end at være stor fan af Heston Blumenthal og hans "In Search of Perfection". Når en af verdens bedste kokke gør noget 100% skal man være et skarn hvis ikke man i det mindste smager på frembringelsen, så vi prøver.

Her med grillede tomater og yngstedatterens Bearnaise

Opskrift

2½ kg oksefilet
salt og peber
4 kg bagekartofler
3 l olie (jeg blandede majs, raps og solsikke)
tålmodighed

Fremgangsmåde

Bøffen er i og for sig enkel nok, stegen brunes over det hele for at dræbe overfladebakterier, enten på pande eller med flammekaster (crème brûlée brænder), herefter skal den i ovnen i 24 timer. Fidusen er at det giver enzymerne de bedst mulige betingelser for at mørne kødet uden at det tager farve, så vi opnår noget der svarer til et par måneders krogmodning. Det er natuligvis vigtigt at ens ovn har den nøjagtige temperatur, så jeg kørte med mit grilltermometer som kontrol i de første 6 timer.

Når stegen er færdig tages den ud og hviler en time, herefter skæres det yderste tørre fra og resten skæres til bøffer som får lov at ligge yderligere en halv time med salt og peber, mens grillpanden bliver rygende varm. Bøfferne får 30 sekunder, hvorefter de vendes indtil de har fået et minut på hver side.

Kartoflerne er i vores udgave helt almindelige bagekartofler, vi valgte at dele hver i otte store pomfritter, de bliver mindre under vejs i tilberedningen og vil vi gerne have en blød kerne og sprød overflade, så de må ikke være for små.

Først skylles stivelsen ud under rindende vand indtil det er helt klart, dernæst koges de lige så forsigtigt, de skal næsten falde fra hinanden, skal have en ujævn overflade og skal tages op meget forsigtigt med en hulske - det tog mig 50 minutter.

Nu skal de køles helt ned - 2 timer i køleskab (nogen siger at 1 time i fryser også kan gøre det), hvorefter de skal have en tur i olien ved lav varme - 130° C i 4 minutter kun nok til at de lige begynder at tage farve. Ikke for mange ad gangen for så ændres temperaturen for meget. Tag dem op og lad dem dryppe af på fedtsugende papir inden de ryger til afkølning 2 timer igen.

Sidste tur skal de 8 minutter i olien ved 180° C, de skal køres i flere omgange så hav et fad i ovnen og stil den på 100° C varmluft, så kan de første batches komme derned uden af miste sprødheden.

Noter

Bøffen bliver god, men mangler noget i forhold til besværet. Jeg skar fedt og sene af stegen inden den røg i ovnen, det var måske en fejl for det gjorde at stegen fladede ud og ændrede form fra nærmest en cylinder til noget der mere lignede en sofapude.

Pomfritterne blev rigtig gode, men der blev også rigtig mange. Jeg tror jeg vil lave dem lidt mindre næste gang og nok også snitte enderne af så de bliver mere ensartede.

onsdag den 2. april 2014

Skipperlabskovs i stegeso


Opskrift


2 kg okseklump
3 kg bagekartofler (eller andre melede kartofler)
3 løg
5 dl grøntsagsbullion
20 peberkorn
10 laurbærblade
salt


Fremgangsmåde


Sæt stegesoen i vand. Fjern sener og fedt fra kødet og skær det i terninger på ca 2 cm på hver led. Skræl og hak løgene. Skræl bagekartoflerne og skær dem ligeledes i terninger på 2 cm.

Læg nederst kødet, derefter løg og til sidst kartofler. Drys salt over og fordel peberkorn og laurbærblade. Overhæld det hele med bullion. Kom i en kold over ved 180 grader i ca 2-3 timer. Kig eventuelt til det af og til kartoflerne skal begynde at blive udkogte og kødet mørt.

Server med rugbrød og rødbeder. Pynt med persille eller purløg.

Super simpelt: kød, løg, kartofler, bullion, vent = mad

Notater


Jeg havde den først stående i 4 timer ved 140 grader og kartoflerne var stadig hårde imens kødet begyndt at blive tørt hvorefter jeg skruede op til 200, så ovenstående er lidt et gæt, men jeg tror det bliver bedre ved en højre temperatur (så bullionen koger). Ovenstående er nok til 8 personer og kræver den helt store Römertorpf.

onsdag den 8. maj 2013

Oksespidsbryst eller brisket på weber smokey mountain

Brisket er en amerikansk udskæring vi nærmest aldrig ser i Danmark. Det som gør den magisk er at det er oksetykbrystet og det øverste af spidsbrystet med et lag fedt imellem. Og det er mens dette fedt opløses at magien opstår og kødet bliver dejlig saftigt.


Fremgangsmåde


Jeg havde lånt en Weber Smokey Mountain (WSM) og havde derfor lejlighed til at lege lidt med den også. Optændingen skete efter Minion-metoden lidt ligesom jeg gør med min smokenator. Det vil sige at bunden fyldes med utændte briketter iblandet røgtræ (her fem skiver æbletræ) og der så ovenpå lægges cirka et halvt rør tændte briketter. De tændte briketter vil så stille og roligt tænde de utændte briketter og røgtræet. Når ovnen når de ønskede cirka 110°C, lukkes bundspjældene næsten og topspjældet forbliver åbent. Med et fyldt kulkammer kan man så stege op til 18-20 timer - en traditionel optænding kræver påfyldning af briketter med jævne mellemrum og løbende temperatur justering via spjæld.

Minion metoden
Stegen gnides i en dry rub og lægges på. Vi venter så til den har en kernetemperatur på ca 90 grader. Selv samme Minion anbefaler at man tager stegen af og pakker den ind i sølvpapir godt pakket ind og lader den ligge og trække yderligere 2-3 timer. Det passede ikke så forfærdelig godt med vores tidsplan så jeg skar den først i skiver og så i tern. Servers i burgerbolle med coleslaw og BBQ-sauce samt eventuelt lidt surt - drueagurker eksempelvis.

Brisket serveringsklar

Notater


Opstillingen - klokken er 02
Jeg er meget tilfreds med WSM, den holdt temperaturen fint uden den store interaktion. Det første 6 timer stod der en tyk røgsøjle op, så jeg mod forventning helt slap for at efterfylde med røgtræ. Jeg fyldte vand på to gange, men tror jeg skulle have startet med varmt vand for at komme hurtigere igang. Jeg havde lidt håbet at kødet blev lige så mørt som pulled pork men det blev det ikke, jeg tilskriver det til dels at det var en lidt klejn steg på blot 1,5 kg.

Der var en heldigt placeret jern søjle som passede perfekt til det magnetiske fantast termometer fra Ikea og et hjemmelavet temperatur skema. Stor succes når der er flere om opgaven.


Der er jo to riste i en WSM så der blev også plads til at lave lidt gris, 3 nakkefileter på hver cirka 2,5 kg. Der var fint mad til 25 voksne personer og lidt rester man skal nok påregne et svind på omkring 30% efter de 14 timer i grillen. Med lidt god vilje kunne jeg nok godt have fået plads til en ekstra steg på hver rist.

Man kan vel ikke grille i over 12 timer uden der havner lidt gris på en af ristene? Den sorte farve er røgen og ikke fordi det er branket eller forkullet - bare mums.