Viser indlæg med etiketten sovs. Vis alle indlæg
Viser indlæg med etiketten sovs. Vis alle indlæg

søndag den 10. december 2017

Turducken på den gode måde

Amerikanerne har en ret, kaldet turducken, som jeg i lang tid godt har kunnet tænke mig at prøve at lave. I al sin enkelhed er den en kalkun (turkey) der er udbenet og fyldt med en and (duck) der er udbenet og fyldt med en kylling (chicken) som er udbenet. Ofte er der også forskellige slags stuffing imellem de enkelte lag. Alle jeg kender der har prøvet det, siger at det er en kulinarisk katastrofe, men det er sjovt fundet på.


Når man researcher lidt finder man hurtigt ud af at der er et par indbyggede faldgrupper;

  • Du ender let med mere end 10 kilo kød, eller rester til mindst en uge
  • Udbening af fjerkræ er ikke særlig nemt, og at få dem i rigtige størrelser også svært
  • Fjerkræ skal gennemsteges, men er ikke særlig fedt, så hvis du vil have 72 grader i det inderste af kødklumpen bliver kalkunen helt tør.
Vi skulle kun være fire, desuden skulle jeg forberede den hjemmefra og gøre den færdig i datterens nye lejlighed. Jeg købte derfor "kun" et helt kalkunbryst, to andebryster og en kyllingerfilet, så er kødmængden nedbragt til noget mere moderat. Pakker det ind i bacon der kan holde lidt på fugtigheden og laver den i stegesoen, så undgår vi også tør fugl.

Opskrift

1 kg kalkunbryst
2 andebryster a 150g
200g kyllingefilet
2 pakker bacon
2 løg
2 gulerødder
½ l bullion

Rub

2spsk paprika

1spsk salt
1spsk tørret basillikum
2 tsk hvidløgspulver
2 tsk sellerisalt
1 tsk cayenne
friskkværnet peber


Fremgangsmåde


Kalkunbrystet pudses af og der skæres et snit næsten hele vejen igennem på den lange led cirka en tredjedel fra toppen, så vi kan folde den ud. Derefter gentages processen fra den anden side en tredjedel fra bunden, som også foldes ud. Jeg har nu et kødstykke med samme længde, tre gange bredden og en tredjedel i højden af det oprindelige kalkunbryst.

Bland krydderierne til rubben og gnid kalkunbrystet ind. Jeg valgte at dele kyllingefileter i to og fjerne skindet fra andebrysterne og lagde dem skiftevis ovenpå kalkunen. Herefter rulles den sammen ligesom en porchetta og omvikles med bacon. Jeg lavede den aftenen i forvejen, så ligesom med porchettaen blev den villet ind i madpapir og derefter et viskestykke og lagt i køleskabet til dagen efter, det ville jeg nok ikke have gjort hvis thanksgiving var en fridag.

Stegesoen sættes i vand en halv times tid, herefter kommes der løg og gulerødder i bunden og fyldes efter med bullion - ideen er at vores turducken kan ligge ovenpå uden at blive våd, men dog bidrage med afdryp som vi kan bruge til sovsen senere, ligesom hvis vi havde grillet den.

I en kold ovn med det hele på 170 grader i to timer, herefter tjekkede jeg med et stegetermometer og den var 73 grader i centrum. Jeg pakkede den ind i sølvpapir og i en varmekasse. 

Andesvær - supernemt og lækkert med lidt knas

Mens turducken er i ovnen kan andeskindet skæres i strimler af cirka en centimeter og steges på en tør pande. Der er masser af fedt i, så de bliver ligesom flæskesvær, kom dem på fedtsugende papir og drys med salt når de har fået et par minutter og er sprøde - gem fedtet til sovsen.

Afdryppet fra tre slags fugl, bacon og suppeurter blev filtreret og brugt til sovs. Først andefedt og lige så meget mel, rist melet af og hæld bullionen i - supplér med fløde og rødvin.

En time senere var vi ankommet og jeg kunne tage den ud og brune den af i ovnen ca 20 minutter på 200 grader så baconen bliver flot sprød.

Noter

Det blev faktisk virkelig lækkert, og ret enkelt at tilberede når man tænker på alternativet. Det var lige ved at der var for lidt, måske man skulle prøve at supplere med lidt stuffing næste gang.

lørdag den 11. juni 2016

Whiskey sovs



Opskrift

essens:
½ dl vineddike
½ dl whiskey
1 spsk balsamico
1 løg
1 fed hvidløg
1 tsk rosmarin
1 tsk timian

sovs:
50g tomatpasta
1 dåse flåede tomater
2 spsk brun farin
½ dl vineddike
½ dl whiskey
1 spsk sennep
1 tsk cayenne peber
1 tsk paprika
salt og peber
½ l fløde

Fremgangsmåde


Først laves essensen, ingredienserne kommes i en kasserolle og koges ind til der kun er omkring 2 spiseskefulde tilbage.

Selve sovsen starter vi op som en BBQ-sovs, rist tomatpasta af, tilføj hakkede tomater og resten af ingredienserne undtaget fløden. Lad det stå og simre et kvarters tid, hæld essensen igennem en si ned i sovsen, tilføj en ½ l fløde i og varm igennem inden den serveres.

Noter

Det er helt bevidst jeg skriver whiskey og ikke whisky. Sidstnævnte er et skotsk kvalitets produkt, som jeg ikke vil bruge til sovs, her er til gengæld rig mulighed for at anvende den halve falske Tullamore eller Jack Daniels, som man har stående bagerst i skabet.

onsdag den 27. maj 2015

Tomatsovs til pizza



Opskrift

½ rødløg
1 fed hvidløg
1 frisk tomat
1 dåse flåede tomater
1 lille dåse tomatpuré
1 spsk. olivenolie
salt og peber
Lidt frisk basilikum med stængler (man kan bruge den tørrede version, men smagen er derefter)
Evt. lidt tørret timian og oregano, hvis det nu alligevel står på hylden

Fremgangsmåde

Alt sammen blandes i en skål og blendes med en stavblender eller lignende. Olien er til for at legere tomat­sovsen, så den ikke så let trænger ned i pizzabunden under bagningen (hvis man bruger tørrede krydderier, så kom dem i, efter man har blendet alt det andet, ellers bliver tomatsovsen nemt kedelig og grå). Smag til med salt og peber.

Noter

Super nemt, super lækkert - ingen grund til at koge det igennem.

søndag den 25. november 2012

Hamburgerryg i stegeso med rødvinssauce

Opskrift

1½ kg Hamburgerryg

2½ dl. Vand
1 dl. Rødvin
2 skalotteløg
1 rødløg
1 gulerod
Enebær
Peberkorn
Laurbærblade

Sauce

Stegeskyen
2 dl. Rødvin
3 spsk. Creme fraiche
salt og peber

Fremgangsmåde


Fjern nettet fra hamburgerryggen og læg det i stegesoen efter den har stået i vand i en halv times tid. Kom lidt grøntsager ved - her havde jeg gulerod, rødløg og et par skalotteløg  og lidt krydderi i form af 10-15 peberkorn, enebær og laurbærblade. Sæt det i ovnen i 2 timer ved 160 grader.

Tag stegen op og læg den til at hvile på et spækbræt dækket af sølvpapir, hæld væsken igennem en si over i en gryde. Tilføj mere rødvin og bulderkog det ind til ca det halve, rør creme fraise i og tilføj eventuelt lidt jævning og kulør.

mandag den 17. september 2012

Kansas City Classic Barbecue Sauce

Opskrift

3 spsk olie
1 finthakket løb
4 fed hvidløg


2 tsk chilipulver
1 tsk sort peber
1 tsk salt

2 dl ketchup
½ dl gul sennep
½ dl æbleeddike
⅓ dl Worcestershire sauce
¼ dl citronsaft
¼ dl mørk sirup
¼ dl honning
1 tsk tabasco
1 dl brun farin

Fremgangsmåde

Steg løget i en gryde indtil klart, kom hvidløg i og giv den en minut mere. Kom derefter de tørre ingredienser i (chili, salt, peber) og giv dem et par minutter under omrøring. Kom de våde ingredienser i og lad det simre et kvarters tid.

torsdag den 17. maj 2012

Bearnaise


Jeg synes Bo gør det rimelig enkelt, og jeg gør som udgangspunkt som ham uden de store afvigelser


Nedenfor er gengivet brødrene prices version


Opskrift


250 g klaret smør
3-4 æggeblommer
3-4 spiseskefulde god eddike - sherryvineddike, hvidvinseddike eller gerne estragoneddike
3-4 spiseskefulde hvidvin (kan erstattes med vand)
1-2 skalotteløg – alt efter størrelse. Finthakket.
1 bundt estragon eller 2 spsk. tørret.
1 lille håndfuld kørvel (kan udelades)
Lidt citronsaft
Salt + hvid peber

Fremgangsmåde

Indledende manøvre

Freja plejer skiftevis at røre og hælde smør i
Sæt smørret over i en lille gryde på laveste blus. Det skal bare smelte helt forsigtigt.

Imens laves bearnaiseessensen: brug stokken fra estragon og nogle af de mindre pæne blade til essensen. Hak resten fint og stil til side. Har du lidt kørvel, så hak også det og stil til side. Bruger du tørret estragon, så tag ca. en spiseskefuld og kom i gryden. Eddike, hvidvin eller vand, en spsk finthakket skalotteløg, lidt salt og peber kommes ligeledes i gryden. Dette koges nu ned til under halvdelen. Du skal ende med et par spsk. essens. Er der ikke nok væske i gryden til at starte med, så brug evt. lidt mere vand eller hvidvin.

Si essensen ned i en ren gryde – ikke teflon - nu skal der nemlig piskes. Smag på essensen. Den skal være eddikesur og smage ret skarpt af løg og estragon.

Klar smørret: hæld forsigtigt smørret over i en anden gryde, f.eks. gennem et kaffefilter, så intet af det hvide bundfald kommer med. Smørret må ikke være varmere, end at du kan stikke en finger i det.

Nu har du:

  • En gryde med lidt essens på bunden.
  • Æggeblommer klar i en kop eller et bæger.
  • Smeltet, klaret smør i en anden gryde.
  • Hakket frisk estragon (eller tørret) og måske kørvel.

Her kan der holdes pause. Et godt tidspunkt at få tjek på sine bøffer og tilbehør, for når først man kører bearnaisen videre herfra, så er den ikke glad for at stå og vente alt for længe. Så det er nu bøfferne skal på grillen eller panden og pomfritterne være klar til at få den sidste tur i olien. Salaten skal laves, men ikke vendes i dressingen før til sidst.

Afsluttende manøvre

63 grader så koagulerer æggeblommerne
Sæt gryden, du vil lave bearnaisen i, oveni en lidt større gryde med varmt vand og sæt det på blusset. Det er nemmere at styre temperaturen i et vandbad, så det ikke skiller. Men efter en 4-5 gange bliver man overmodig og begynder at lave den direkte på blusset. Arbejd i det tilfælde altid på lavt blus.

Fat nu piskeriset og pisk æggeblommerne ind i bearnaise-essensen. Bruger du kun tørret estragon, så giv det en spsk. på dette tidspunkt, så bladene kan nå at komme til live i saucen og give smag.

Pisk grundigt til det skummer og begynder at tykne lidt. Tag så smørret og pisk en spiseskefuld ind i æggene - stille og roligt, ligesom man lavede mayonnaise. Så en skefuld til. Pisk hele tiden. Nu to skefulde smør. Og efter kort tid kan man hælde smørret i en tynd, tynd stråle. Det begynder at creme smukt og få den rette lyd, når man støder riset i bunden af gryden.

Fortsæt indtil at saucen har en god konsistens. Pas på temperaturen. Vil du være sikker, så tag gryden op af vandet og helt af blusset ind i mellem. Smag til med yderligere salt, peber og måske lidt citronsaft. Balancen i smagen er det afgørende i bearnaise. Den skal have en del syre for at afbalancere fedmen. Nogle er mere vilde med eddike end andre og vil måske endda være glade for et par dråber ren eddike i saucen under tilsmagningen.

Bearnaise er ikke en sauce, der skal serveres meget varm, men det er heller ikke en stiv mayonnaise på stuetemperatur, som man oplever det visse steder. Den præcise tykkelse, der foretrækkes, er en smagssag. Bliver den for tyk, kan den justeres med en anelse vand. Saucen skal være lun og silkeblød ved servering.

Notater

Jeg har ikke noget vandbad, synes det går fint ved at holde gryde af blusset det meste af tiden, lidt koldt vand eller smørklumper til at redde den med hvis den begynder at skille er godt at have ved hånden.

Vi plejer ikke at gøre så meget ud af essensen, kører man direkte med eddike (som Bo) skal man passe lidt på den bliver let meget sur. Vi kan også sagtens finde på at bruge almindelige zittauer løg og tørret estragon, det bliver stadig 20 gange bedre end alt man samler op i brugsen.

Alt det med at hælde om imellem gryder gør vi heller ikke, smørret smeltes og får lov at stå og så fjerner vi namset på overfladen inden vi begynder at øse det over i essensen/eddikeblandingen.