Viser indlæg med etiketten thanksgiving. Vis alle indlæg
Viser indlæg med etiketten thanksgiving. Vis alle indlæg

søndag den 10. december 2017

Turducken på den gode måde

Amerikanerne har en ret, kaldet turducken, som jeg i lang tid godt har kunnet tænke mig at prøve at lave. I al sin enkelhed er den en kalkun (turkey) der er udbenet og fyldt med en and (duck) der er udbenet og fyldt med en kylling (chicken) som er udbenet. Ofte er der også forskellige slags stuffing imellem de enkelte lag. Alle jeg kender der har prøvet det, siger at det er en kulinarisk katastrofe, men det er sjovt fundet på.


Når man researcher lidt finder man hurtigt ud af at der er et par indbyggede faldgrupper;

  • Du ender let med mere end 10 kilo kød, eller rester til mindst en uge
  • Udbening af fjerkræ er ikke særlig nemt, og at få dem i rigtige størrelser også svært
  • Fjerkræ skal gennemsteges, men er ikke særlig fedt, så hvis du vil have 72 grader i det inderste af kødklumpen bliver kalkunen helt tør.
Vi skulle kun være fire, desuden skulle jeg forberede den hjemmefra og gøre den færdig i datterens nye lejlighed. Jeg købte derfor "kun" et helt kalkunbryst, to andebryster og en kyllingerfilet, så er kødmængden nedbragt til noget mere moderat. Pakker det ind i bacon der kan holde lidt på fugtigheden og laver den i stegesoen, så undgår vi også tør fugl.

Opskrift

1 kg kalkunbryst
2 andebryster a 150g
200g kyllingefilet
2 pakker bacon
2 løg
2 gulerødder
½ l bullion

Rub

2spsk paprika

1spsk salt
1spsk tørret basillikum
2 tsk hvidløgspulver
2 tsk sellerisalt
1 tsk cayenne
friskkværnet peber


Fremgangsmåde


Kalkunbrystet pudses af og der skæres et snit næsten hele vejen igennem på den lange led cirka en tredjedel fra toppen, så vi kan folde den ud. Derefter gentages processen fra den anden side en tredjedel fra bunden, som også foldes ud. Jeg har nu et kødstykke med samme længde, tre gange bredden og en tredjedel i højden af det oprindelige kalkunbryst.

Bland krydderierne til rubben og gnid kalkunbrystet ind. Jeg valgte at dele kyllingefileter i to og fjerne skindet fra andebrysterne og lagde dem skiftevis ovenpå kalkunen. Herefter rulles den sammen ligesom en porchetta og omvikles med bacon. Jeg lavede den aftenen i forvejen, så ligesom med porchettaen blev den villet ind i madpapir og derefter et viskestykke og lagt i køleskabet til dagen efter, det ville jeg nok ikke have gjort hvis thanksgiving var en fridag.

Stegesoen sættes i vand en halv times tid, herefter kommes der løg og gulerødder i bunden og fyldes efter med bullion - ideen er at vores turducken kan ligge ovenpå uden at blive våd, men dog bidrage med afdryp som vi kan bruge til sovsen senere, ligesom hvis vi havde grillet den.

I en kold ovn med det hele på 170 grader i to timer, herefter tjekkede jeg med et stegetermometer og den var 73 grader i centrum. Jeg pakkede den ind i sølvpapir og i en varmekasse. 

Andesvær - supernemt og lækkert med lidt knas

Mens turducken er i ovnen kan andeskindet skæres i strimler af cirka en centimeter og steges på en tør pande. Der er masser af fedt i, så de bliver ligesom flæskesvær, kom dem på fedtsugende papir og drys med salt når de har fået et par minutter og er sprøde - gem fedtet til sovsen.

Afdryppet fra tre slags fugl, bacon og suppeurter blev filtreret og brugt til sovs. Først andefedt og lige så meget mel, rist melet af og hæld bullionen i - supplér med fløde og rødvin.

En time senere var vi ankommet og jeg kunne tage den ud og brune den af i ovnen ca 20 minutter på 200 grader så baconen bliver flot sprød.

Noter

Det blev faktisk virkelig lækkert, og ret enkelt at tilberede når man tænker på alternativet. Det var lige ved at der var for lidt, måske man skulle prøve at supplere med lidt stuffing næste gang.

søndag den 4. december 2016

Møfkugler - moinkballs

Til dette års thanksgiving ville jeg prøve at lave moinkballs, det er en sammentrækning af muh og oink, da det både er ko og gris - på dansk bør de derfor retteligt hedde møfkugler (der er nul hits på google i skrivende stund, så jeg tager lige ophavsret på det ord så det kan stå på min gravsten sammen med flæskesalaten). Da thanksgiving er en lang proces med gang i flere grills og ditto øl blev billederne ikke så gode, men de smager fint - tænk bacon-cheese-burger uden for meget brød og salat.

Opskrift

½ kg Hakket oksekød, helst med høj fedtprocent
2 æg
1  dl rasp
50g revet cheddar
1 tsk chiliflager
2 fed hvidløg
salt og peber
2 spsk BBQ-krydderi eller rub
1 dl BBQ sovs
1 pakke bacon i skiver

Fremgangsmåde

Først røres farsen med æg, rasp, ost, hvidløg og krydderier, hvis det skal være helt rigtigt må de godt blive ret stærke, men jeg har holdt lidt igen af hensyn til børnene. Farsen stilles på køl i en halv times tid hvorefter den formes til kugler af passende størrelse. Vi sigtede efter at ramme en størrelse hvor en halv skive bacon lige præcis kan nå en gang rundt og fæstnes med en tandstik.

Møfkuglerne sættes på grillen indirekte og drysse med rub og bliver stående indtil baconen begynder at blive sprød, det tager ca en halv time. Nu glaseres de med BBQ-sovs, jeg dryppede det bare ovenpå, man man bør nok tage dem op og dyppe dem for et mere ensartet resultat. Når BBQ-sovsen har sat sig efter ca et kvarter glaseres de endnu en gang og får det sidste kvarter.

Noter

Er en rigtig fin snack, jeg serverede dem med buffalo turds og de forsvandt alle sammen.

torsdag den 3. december 2015

Butterflied kalkun på grill


Thanksgiving er kommet og så skal vi have kalkun. Sidste år valgte jeg at sprænge den let i en saltlage. I år har jeg valgt at prøve at klippe den op i ryggen, så den kan ligge helt fladt på grillen. Fidusen er at dels får fuglen varme fra begge sider så den bliver hurtigere færdig og mindre tør. Dels kan lårene ligge tættere på varmekilden, og det mørkere kød skal helst have en lidt højere centrumtemperatur end det lyse for at være færdigt, så det er også helt perfekt.

Opskrift

5-6 Kg kalkun
100g smør
4 spsk salt
1 dl olie
krydderurter - jeg brugte timian og basilikum
salt og peber

Fremgangsmåde



Dagen før klippes rygraden ud med en fjerkræssaks. Der er alligevel næsten ingen kød på stykket, så jeg gemmer det til drypbakken sammen med indmad, kråse samt vingespidser og gumpen som også klippes af. Fuglen kan nu renses (en del bedre end når det forgår blindt), hvorefter den duppes tør og saltes let (ca  ½ spiseske pr kilo) og stilles på køl.

Næste dag tages kalkunen ud i god tid, så den kan få stuetemperatur. Istedet for at komme smør under skindet valgte jeg i år at smelte 100g og injicere det i brystet. Krydderurter blandes med olie samt salt og peber og står og trækker smag en times tid inden der kommes under skindet og det sidste uden på. Nu kan den bare stå og trække smag de næste par timer indtil den skal på grillen.

Jeg vil gerne have pæn varme på grillen, ca 160 grader, da kalkun ikke har noget videre fedt og bindevæv er der ikke meget vundet ved at køre den low and slow. Jeg sætter smokenatoren op uden vandbadet og med et par stykker kirsebærtræ og fylder op med ¾ rør tændte kul. Når der lige er kommet varme på stiller jeg drypbakken ind med rester fra kalkunen samt løg, gulerødder samt selleri- og æblerester fra stuffingen, som hældes over med en halv liter vand.


Kalkunen ryger på med lidt mere røgtræ. Når der begynder at udvikles røg lukkes topspjældet i 20 minutter, for at holde røgen inde sammen med kalkunen mens den tager bedst imod. Efter en time kigges til fuglen og drypbakken, som eventuelt efterfyldes med mere vand. Hvis vinger og lår begynder at blive mørke kan de omvikles med sølvpapir påsmurt olie på indersiden, så det er til at få af igen.

Efter ca to timer tages drypbakken ud og tømmes over i en fedtskiller, som får lov at stå 10 minutter hvorefter det nederste kan sies over i gryde, og være basis for en dejlig sovs. Vi roder lidt rundt i kullene for at få god varme, som kan give sprødt skind og tager sølvpapiret af igen mens den lige får den sidste halve times tid indtil temperaturen i brystet viser 72° C.

Fjerkræ vinder ikke det store ved at stå og trække, men skindet bliver blødt hvis den såt længe, så jeg skærer den rimelig hurtigt. Jeg starter med at skære lårene af i ledet, derefter de to store bryststykker som kan skæres i skiver, og så er vi klar til servering. Når vi skal have anden omgang, er der stadig masser af kød der kan snittes af, men det bliver lidt mere rodet at se på.

Noter

Vi havde rester en hel uge, hver gang man varmer kødet breder der sig den vildeste grillduft i hele huset. Vi havde også valgt at fordanske en lille smule med hvide kartofler, fûtes og en salat - det falder meget mere i min smag og så kan man bibeholde marshmallow kartoflerne til børnene. Konen havde lavet banana-peanutbutter-chocolate-cream-pie og ældstedatteren havde begået en pumpkin pie så vi gik ikke sultne i seng.

søndag den 25. januar 2015

Grillet let sprængt kalkun - thanksgiving middag

I urets retning: kalkun, stuffing, mash, avocado kartofler, sweet potatoes med marshmallows
Jeg har længe ønsket mig at lave en rigtig kalkun på grill, så da datteren hjemvendt fra staterne synes vi skulle lave thanksgiving-middag var jeg på. Min oprindelige tanke var at den skulle køre lang tid på lav varme men smokenatoren, men efter at have undersøgt det lidt fandt jeg ud af at kødet er relativt fint uden særlig meget fedt og bindevæv. Derfor opnår man ikke det samme som ved pulled pork hvor sejt bliver mørt, nok nærmere at mørt bliver tørt. Jeg valgte derfor at sprænge den ved at komme den i saltvandslage i et døgn og så grille den ved relativt høj varme.

Det er også en dårlig ide at fylde kalkunen, amerikanerne laver faseringen ved siden af. Det har den fordel at fuglen bliver varmet op både indefra og udefra, hvorimod du risikerer at få råt fyld og brændt fugl hvis du "udstopper" den.

Opskrift

5½ kg Kalkun

Lage

5 liter vand
8-10 laurbærblade
110 gram salt
200 gram brun farin
1 tsk tørret timian
1 tsk peberkorn

Stuffing - Møller style

200g bacon
1 æble
3 stængler bladselleri
1 pakke toastbrød
2 løg
4 fed hvidløg
1 liter bullion
50g smør

Fremgangsmåde

Dagen før findes en spand eller gryde der er stor nok til at kalkunen kan være i den og farin og salt opløses i et par liter vand. Derefter kommes krydderier og kalkunen i og der fyldes efter med vand indtil den er dækket. Kan den ikke dækkes af vandet vendes den hver 6. time. Hvis din kalkun er frossen skal du nok regne med at komme den i køleskab mindst tre døgn før du skal bruge den.


Kalkunen tages op af lagen og skylles og tørres, hvorefter den gnides med salt og peber både ind- og udvendigt. Brystkødet løsnes og der skubbes smør ind under, hvilket skulle hjælpe til at den ikke bliver tør.

Tænd grillen op til indirekte varme, læg kalkunen på med brystet opad og sæt stegetermometer i brystet. Sæt en drypbakke under med vingespidser, kråsen, lidt vand og grøntsager. Jeg gav den fuld varme den første times tid og smed lidt røgtræ ved. Herefter var den 45 grader så jeg lukkede det nederste spjæld til omkring ¼ og tre timer senere var den 75 grader og det passede fint med spisetid. Den skal ikke trække, højst køle lidt ned så man ikke brænder sig, men servér hurtigst muligt mens skindet stadig er sprødt.

En halv time før spisetid tømmes indholdet af drypbakken over i en fedtskiller. Hæld et par deciliter op i en gryde på medium varme. Tilføj 5-6 spiseskefulde mel og kog det godt igennem for at fjerne melsmagen. Tilføj resten af væsken lidt ad gangen og slut af med et skud burbon - så er der gravy.

Stuffing - sweet potatoes med marshmallows
tranebærsovs (fra dåse i skiver) - kalkun og mash
Atomic Buffalo Turds - 49ers banker Saints mens vi laver mad
Det lader til at alle familier har deres egen stuffing-opskrift og det eneste der går igen hver gang er tørt brød, bladselleri og bullion, så vi lavede en over det tema. Dagen før lægges en pakke toastbrød ud så det er helt tørt når det skal bruges. Først ristes bacon af, så tilføjes smør og grøntsager og når de er møre tilsættes brød og bullion. Så skal det bare stå og småsimre i en time men man løbende rører lidt i det og eventuelt tilføjer lidt mere væske for at den ikke koger tør.

Noter

Kalkunen blev helt utrolig mør, jeg startede med at skære lår- og vingestykkerne så jeg derefter kunne skære brystet af, men det var næsten umuligt at skære skiver af det.