Rugbrød af surdej

Jeg har fået en portion surdej og begyndt at bruge dette istedet for gær. Sådan en skal man helst have gang i mindst en gang om ugen og det har medføret at jeg er begyndt at bage rugbrød - det skulle jeg have gjort meget før, det er super vellykket. Opskriften her er som udgangspunkt meyers mørke rugbrød.


Opskrift

Fordej
150g surdej
150g rugmel
150g vand

Rugbrød
400g fordej
500g kerner, mindst halvdelen rugkerner
400g rugmel
200g vand
10g mørkt maltmel
20g salt

Fremgangsmåde

Dagen før laves fordej, bare for at være sikker på at surdejen er frisk. Samtidig blødes 500g kerner op, jeg har prøvet diverse kornblandinger, græskarkerner og solsikkekerner til at supplere rugkernerne, alt er godt. Jeg kommer kernerne i en bøtte med låg og dækker dem med vand, cirka en halv liter.

Når dejen skal blandes synes jeg det er nemmest at gøre det med en ske og en stor skål. Jeg starter med fordej, rugmel, maltmel, salt og vand og rører det til en ensartet masse, herefter kommer jeg kernerne i, hvis de ikke har suget alt vandet hælder jeg det overskydende fra først. Herefter skal det vendes rundt til det giver en mudder-agtig masse.


Dejen fordeles i to rugbrødforme og dækkes med film, hvor den står og efterhæver ca 5 timer, jeg har også haft den stående natten over. Brødet hæver ca 50% og er klar til at komme i ovnen. Bages ved 240° C varmluft i et kvarter, hvorefter der skrues ned på 180° C og de får fem kvarter mere. Så tages de ud af ovnen og køler af på en rist en times tid.

Noter

Jeg giver brødet betydeligt længere tid end Meyer, måske er det min ovn, men jeg synes det bliver bedre sådan. Man kan evt måle temperaturen i midten af brødet, når den er knap 100° C er brødet færdigt. Opskriften er til et normalt brød, men ved at fordele det i to forme, bliver det halve stykker, der alle har skorpe, det virker ret godt. Selvom alle skriver det er en fejl, kommer jeg det i en plasticpose og  gemmer det i køleskabet, det er lækkert i to uger på den måde.

Kommentarer