Rugbrød af surdej

Jeg har fået en portion surdej og begyndt at bruge dette istedet for gær. Sådan en skal man helst have gang i mindst en gang om ugen og det har medføret at jeg er begyndt at bage rugbrød - det skulle jeg have gjort meget før, det er super vellykket. Opskriften her er som udgangspunkt meyers mørke rugbrød.


Opskrift

Fordej
200g surdej
200g hvedemel
200g vand

Rugbrød
fordej ovenfor
500g kerner, mindst halvdelen rugkerner
500g rugmel
300g vand
15g mørkt maltmel
25g salt

Fremgangsmåde

Dagen før laves fordej, bare for at være sikker på at surdejen er frisk. Samtidig blødes 500g kerner op, jeg har prøvet diverse kornblandinger, græskarkerner og solsikkekerner til at supplere rugkernerne, alt er godt. Jeg kommer kernerne i en bøtte med låg og dækker dem med vand, cirka en halv liter.

Når dejen skal blandes synes jeg det er nemmest at gøre det med en ske og en stor skål. Jeg starter med fordej, rugmel, maltmel, salt og vand og rører det til en ensartet masse, herefter kommer jeg kernerne i, hvis de ikke har suget alt vandet hælder jeg det overskydende fra først. Herefter skal det vendes rundt til det giver en mudder-agtig masse.


Dejen fordeles i to rugbrødforme og dækkes med film, hvor den står og efterhæver mindst 5 timer gerne natten over. Brødet hæver ca 50% og er klar til at komme i ovnen. Bages ved 180° C i halvanden time, herefter slukkes ovnen og jeg lader dem stå på eftervarmen en halv time mere for at få sprød skorpe. Så tages de ud af ovnen og køler af på en rist en times tid.

Noter

Jeg giver brødet betydeligt længere tid end Meyer, måske er det min ovn, men jeg synes det bliver bedre sådan. Man kan evt måle temperaturen i midten af brødet, når den er knap 100° C er brødet færdigt. I den oprindelige opskrift bruges der rugmel i fordejen, jeg synes det hæver bedre og bliver mere luftigt, når jeg bruger hvedemel.

Opskriften er til et normalt brød, men ved at runde lidt op og fordele det i to forme, bliver det halve stykker, der alle har skorpe - det virker ret godt. Selvom alle skriver det er en fejl, kommer jeg det i en plasticpose og  gemmer det i køleskabet, det er lækkert i to uger på den måde. Hvis jeg forventer at spise det inden for 2-4 dage vikler jeg det ind i et viskestykke, så er skorpen stadig sprød, men herefter bliver det tørt og hårdt.

Kommentarer