Perfekt pizza beregner

Jeg kan godt lide at bage pizza, men når jeg laver dejen er det typisk efter min sædvanlige opskrift og hvor det vigtigeste er hydreringen (altså forholdet imellem vand og mel), som jeg eksperimenterer lidt med. Lidt afhængig af temperaturen den bages ved bliver pizzaen generelt mere luftig, blødere, mindre sort når hydreringen stiger, dog bliver dejen også vanskeligere at arbejde med og kræver mere af melet.

Når jeg så skal til at veje pizzabollerne af vil jeg helst have de er 280g som jeg har lært er det helt rigtige på et pizzakursus engang. Det ender dog ofte med at der er noget spild eller de bliver lidt forkert størrelse, hvilket bare er irriterende.

For at undgå dette har jeg lavet følgende formel:  

  S g surdej + M g mel + H * M g vand + P * 5 g salt = P * B g dej

Hvor:

S: er vægt af surdej (default 100, alternativt 5 hvis jeg bruger gær)

M: er mængden af mel (den ubekendte)

H: er hydreringen  

P: er antallet af pizzaer 

B: er den ønskede størrelse pizzabolle (default 280)

Den kan så løses med hensyn til mel, når jeg har besluttet antal og evt variation, og istedet for at gøre dette hver gang og stå og fedte med lommeregner og hovedregning hver gang, er det lavet som et dynamisk skema nedenfor, som blot kræver nøjagtig afvejning for at give det ønskede resultat. #undgåmadspild

Opskrift

---

Antal pizzaer 2 3 4 5 6 8 10 12

Størrelse (gram) 240 g 260 g 280 g 300 g 320 g 350 g

Hydrering 55% 60% 62,5% 65% 67,5% 70% 72,5% 75% 80%

Hævemiddel Surdej 200 g Surdej 150 g Surdej 125 g Surdej 100 g Surdej 75 g Gær 5 g

Semolina andel 0% – kun tipo 00 5% 10% 15% 20%

Surdej aktiv, vejet

100g

Tipo 00 mel fint hvedemel

—g

Semolina grov durumhvede

—g

Vand 60% hydrering

—g

Salt 5 g pr. pizza

—g

Total dej

—g

—

---

Noter

Er nok stadig i negativ på tidsforbrugkontoen i forhold til bare at sjusse mig frem eller lave beregningen, men det giver jo unægteligt en god varm fornemmelse i maven (og i munden) når det hele går op.