søndag den 22. december 2013

Osso buco i stegeso


Opskrift


3 store skiver kalveskank (ca 500g stykket)
2 dl. tør hvidvin
5 gulerødder
4 stængler Selleri eller en halv knold
2 løg
3 fed hvidløg
1 persillerod
2 porrer
2 dåser flåede tomat
1 dåse tomatpuré
2 dl fløde
hvedemel, salt og peber
1 tsk rosmarin
1 tsk basilikum
Smør til stegning

Fremgangsmåde


Stegesoen sættes i vand en halv time før vi begynder. Først hakker vi grøntsagerne forholdsvis fint, nogen kan bedre lide at de er snittet lidt groft, men de er ikke børn i min familie. De koger ikke ud som i en gryderet men kommer op i samme form som de kommer i. Det må godt smage lidt at italien så jeg synes at gulerødder, løg og selleri er obligatorisk som i en soffritto. Tilfældigvis havde jeg også porre og persillerod så de røg også i. En klat smør nederst og så grøntsagerne oveni.

Kødet snittes i kanten så det ikke bukker sammen, derefter vendes det i en blanding af mel, salt og peber inden det svitses på en varm pande i godt med smør, herefter kommes kommes det i ned til grøntsagerne.

Panden koges af med hvidvin, hvidløg og tomatpuré, hvorefter der suppleres med flåede tomater og fløde og krydres med rosmarin og basilikum indtil vi har en tomatsovs. Sovsen hældes over kødet som sættes i en kold oven 4 timer ved 140 C. Herefter slukkes ovnen og det hele kan stå og trække og køle an anelse ned den næste halve times tid mens vi laver ris.

Det ser aldrig særlig damebladsagtigt ud - men det smager godt

mandag den 16. december 2013

Flæskesteg i rub af chili, lakrids og julekrydderi

Jeg holder vældig meget af julemad, men det er ligesom om at det godt kan blive lidt meget med helt almindelig flæskesteg i december. Da vi skulle holde julefrokost prøvede vi derfor lige at give den et twist i en anden retning. Krydderiblandingen er kraftigt inspireret af Camilla Plum, dog har jeg valgt at lave det som en våd rub.

Opskrift


1 flæskesteg
1 ½ spsk. groft salt
1 ½ spsk. lakridspulver
10 stk. allehånde
3 spsk. kardemomme
1 tsk. peber
1 ½ spsk. hakket ingefær
3 stk. rød chili
2 spsk. muscovadosukker
2 spsk. vand
3 spsk creme fraise


Fremgangsmåde


Først blandes rub'en. Lakrids, salt, peber, allehånde og kardemomme hakkes først. Derefter kommes ingefær, chili og muscovadosukker i og til sidst tilføje en anelse vand så ruben får en mudret konsistens.

En times tid før vi skal grille tages stegen ud og sværen løsnes undtaget en centimeter eller to langs den ene side. Ruben smøres på, sværen foldes tilbage og gnides med groft salt og peber på sædvanlig vis. Det sidste rub smøres på enderne og undersiden af stegen - gerne i den grillbakke vi senere bruger til dryp og sovs.



Drypbakken kommes i grillen med 3-4 dl vand med stegen oven over. Efter en times tid har vi nået en kernetemperatur på 68 grader og vi tager stegen af. Sværen var lidt blød så den vippede jeg af og gav 10 minutter mere mens stegen trak. Indholdet af drypbakken kommes i en kasserolle, koges igennem, skummes og jævnes med 3 spiseskefulde creme fraise til en dejlig sovs.

Noter


Ruben giver en helt fantastisk kant på stegen og en dejlig duft. Jeg nåede ikke at tage billeder af det færdige resultat, men det må jeg så se om jeg kan få rådet bod på næste gang. Måske kan den godt klare en chili mere og måske også lidt appelsinskal. Pas på med ingefæren der skal ikke meget mere til før den overtager det hele.