Viser indlæg med etiketten smokenator. Vis alle indlæg
Viser indlæg med etiketten smokenator. Vis alle indlæg

søndag den 30. september 2018

Kamsteg som spareribs


Vi kender det vel allesammen, men sidder og spiser sine spareribs og der er bare for meget ben og for lidt kød. Med forhøjerrist kan jeg grille i to lag men det bliver ikke til meget mere end 8 slabs. Jeg har derfor forsøgt forskellige ting for at få lidt mere kød, mest noget med at bestille halvdyre udskæringer hos slagteren. Da jeg så Bilka havde kamsteg med ben på tilbud til en flad tyver kiloet, var der ikke meget at betænke sig på. Jeg købte to og kunne så skære dem præcist så tykt jeg havde lyst til.

Opskrift

2½ kg kamsteg med ben

Fremgangsmåde

Hele fremgangsmåden følger last meal ribs, det vil kort sige at membranen på bagsiden fjernes, den gnides med rub og grillen sættes op til røgning. Så får den 3 timer med røg, pakkes i sølvpapir i en time med lidt æblejuice, for endelig at blive glaceret med BBQ sovs indtil det har sat sig efter en times tid.


Forskellen denne gang er at der er groteske mængder af kød, da det kom til stykket nænnede jeg ikke at skære meget mere en bare svær og fedt af, så når benene deles er det nærmest koteletter.

Noter

Kødet blev lidt tørt, men tror konceptet er godt nok. Nu viste det sig også der var meget lidt ben, hvilket jo var lidt en streg i regningen. Men den side vendte altså nedad. Næste gang skal den nok skæres så der kune er 3-4 cm kød oven på benene, så må man jo se om man kan lave noget biksemad og nogen flæskesvær ud af det der bliver til overs.

torsdag den 3. december 2015

Butterflied kalkun på grill


Thanksgiving er kommet og så skal vi have kalkun. Sidste år valgte jeg at sprænge den let i en saltlage. I år har jeg valgt at prøve at klippe den op i ryggen, så den kan ligge helt fladt på grillen. Fidusen er at dels får fuglen varme fra begge sider så den bliver hurtigere færdig og mindre tør. Dels kan lårene ligge tættere på varmekilden, og det mørkere kød skal helst have en lidt højere centrumtemperatur end det lyse for at være færdigt, så det er også helt perfekt.

Opskrift

5-6 Kg kalkun
100g smør
4 spsk salt
1 dl olie
krydderurter - jeg brugte timian og basilikum
salt og peber

Fremgangsmåde



Dagen før klippes rygraden ud med en fjerkræssaks. Der er alligevel næsten ingen kød på stykket, så jeg gemmer det til drypbakken sammen med indmad, kråse samt vingespidser og gumpen som også klippes af. Fuglen kan nu renses (en del bedre end når det forgår blindt), hvorefter den duppes tør og saltes let (ca  ½ spiseske pr kilo) og stilles på køl.

Næste dag tages kalkunen ud i god tid, så den kan få stuetemperatur. Istedet for at komme smør under skindet valgte jeg i år at smelte 100g og injicere det i brystet. Krydderurter blandes med olie samt salt og peber og står og trækker smag en times tid inden der kommes under skindet og det sidste uden på. Nu kan den bare stå og trække smag de næste par timer indtil den skal på grillen.

Jeg vil gerne have pæn varme på grillen, ca 160 grader, da kalkun ikke har noget videre fedt og bindevæv er der ikke meget vundet ved at køre den low and slow. Jeg sætter smokenatoren op uden vandbadet og med et par stykker kirsebærtræ og fylder op med ¾ rør tændte kul. Når der lige er kommet varme på stiller jeg drypbakken ind med rester fra kalkunen samt løg, gulerødder samt selleri- og æblerester fra stuffingen, som hældes over med en halv liter vand.


Kalkunen ryger på med lidt mere røgtræ. Når der begynder at udvikles røg lukkes topspjældet i 20 minutter, for at holde røgen inde sammen med kalkunen mens den tager bedst imod. Efter en time kigges til fuglen og drypbakken, som eventuelt efterfyldes med mere vand. Hvis vinger og lår begynder at blive mørke kan de omvikles med sølvpapir påsmurt olie på indersiden, så det er til at få af igen.

Efter ca to timer tages drypbakken ud og tømmes over i en fedtskiller, som får lov at stå 10 minutter hvorefter det nederste kan sies over i gryde, og være basis for en dejlig sovs. Vi roder lidt rundt i kullene for at få god varme, som kan give sprødt skind og tager sølvpapiret af igen mens den lige får den sidste halve times tid indtil temperaturen i brystet viser 72° C.

Fjerkræ vinder ikke det store ved at stå og trække, men skindet bliver blødt hvis den såt længe, så jeg skærer den rimelig hurtigt. Jeg starter med at skære lårene af i ledet, derefter de to store bryststykker som kan skæres i skiver, og så er vi klar til servering. Når vi skal have anden omgang, er der stadig masser af kød der kan snittes af, men det bliver lidt mere rodet at se på.

Noter

Vi havde rester en hel uge, hver gang man varmer kødet breder der sig den vildeste grillduft i hele huset. Vi havde også valgt at fordanske en lille smule med hvide kartofler, fûtes og en salat - det falder meget mere i min smag og så kan man bibeholde marshmallow kartoflerne til børnene. Konen havde lavet banana-peanutbutter-chocolate-cream-pie og ældstedatteren havde begået en pumpkin pie så vi gik ikke sultne i seng.

tirsdag den 12. marts 2013

Pulled chicken

Vi skulle have gæster som lagde tungt pres på for at få pulled pork, men for at være bare marginalt sikker på at have mad på et børnevenligt tidspunkt, valgte jeg i stedet at lave kyllingefileter efter nogenlunde samme metode.


Kyllingefilet gnedet med memphis dust
4 timer i selskab med smokenator 1000

Så skal der trevles - det gjorde svigermor.
Burgerbolle, coleslaw og sennepsmayo tilføjes

tirsdag den 9. oktober 2012

Pulled Pork med Grownup Mustard Sauce

Fifa-drengene synes vi skulle trække gris, og da vi er meget voksne og der ikke er bør tilstede fandt vi det passende at køre en Grownup Mustard Sauce til sammen med coleslaw.

Opskrift


2 tsk olie

1 lille finthakket løg
1 lille finthakket rød peber
2 store fed hakket hvidløg
1 tsk sort peber
1 tsk chiliflager
frisk romarin
2 spsk dijon sennep
Saft fra en halv citron
1 dl eddike
1 dl brun farin
2 spsk tomat pasta
1 spsk grøntsagsbullion


Fremgangsmåde


Løg og peber steges møre i en gryde, derefter kommes krydderierne i. Når de har afgivet smag i et par minutter kommes resten i og det får lov at stå og snurre et kvarters tid. Hvis jeg skal være helt ærlig husker jeg ikke de finere detaljer så klart, men vi prøvede at holde os nogenlunde til opskriften dog unde den helt store nøjagtighed i hverken mængder eller ingredienser - det smagte dog vældig fint.

Tidslinie

Kl 9:30 kødet blev gnedet med olie og derefter rub og har nu ligget og trukket i halvanden time

kl 16:30 Det begynder at ligne noget - vi giver den en tur i sølvpapir med lidt væske aka "The Texas Wedge"
21:30 3 timer i sølvpapir, 2 timer med lidt mere varme og hviletid - så må der trækkes  

(dagen efter) coleslaw nederst, gris ovenpå og BBQ  sovs på overbollen - mums






mandag den 17. september 2012

Last meal ribs


Så bliver det vel ikke meget smukkere?

Opskrift


6 sider kamben fra slagteren

Fremgangsmåde



Kambenene skylles under koldt vand, og så fjernes den hinde der sidder på bagsiden, det gøres lettest ved at stikke en finger eller en skruetrækker inde under den og hive den af.
Benene duppes af og smøres med olie og gnides med rub - her er brugt memphis dust. De ligges indpakket i køleskabet natten over så smagen fra krydderierne kan trænge godt ind i kødet.


Ved frokost tid tændes op i smokenatoren og benene kommes på vi sigter til at holde temperaturen på 110-120 grader de næste 4 timer. De første to timer kommer vi røgtræ ned i smokenatoren  ca hver halve time.

Når de er møre (sprækker i overfladen når vi tager fat i dem og bøjer dem let med en tang) pensler vi dem med BBQ-sovs på begge sider og lader temperaturen stige til omkring 140 ved simpelthen at undlade at efterfylde vandbadet og åbne for spjældene.

lørdag den 9. juni 2012

Gnaveben - spareribs style



Det her er  lidt freestyle, men konen kom hjem med 8 stykker kød fra slagteren der i hendes barndomshjem gik under navnet "Gnaveben", det er gris og ligner spareribs med meget mere kød og forskåret.

I øvrigt en ganske udemærket lejlighed til at tage smokenator 1000 frem fra vintergemmerne.

Opskrift


8 gnaveben a 250g

BBQ Sauce
2 dl ketchup
1 spsk. engelsk sauce
1 tsk. karry, ristet på en tør pande
1 tsk. paprika
1 stk. tørret chili
1-2 spsk. brun farin
1-2 fed hvidløg
Salt og peber

1 kg kartofler
2 spsk olie
Salt, peber og et drys BBQ krydderi

Fremgangsmåde


Kødet lægges på grillen hvor det ligger og hygger 3 timer ved ca 120 C. Vandet i smokenatoren skal ikke bulderkoge bare stå og spille. Efterfyld med røgtræ og vand en gang i timen.



Imens blandes en BBQ Sauce -hæld ketchup op i en skål og kom engelsk sauce, den ristede karry, paprika, chili, brun farin eller akacie-honning i. Pil hvidløgne og pres dem ned i blandingen. Bland grundigt og smag til med salt og peber.

Kartoflerne koges i ca 10 minutter og køles af. Snittes i både og kommes i en alu-bakke. Hæld olie over og godt med salt og peber og det vendes lige et par gange. Jeg synes det ser pænt ud hvid det lige får et drys BBQ krydderi til slut.










Vi lægger kartoflerne ind under gnavebenene efter 3 timer og benene med BBQ sovsen. Øger temperaturen til 140-150 grader mens der pensles og vendes hvert kvarter. Efter en times tid er vandet kogt væk og alt er klar. Her spredte jeg kullene ud og brankede lige benene til sidst for at få lidt grill-striber.


Discount Gadgets


19 kroners turbo grillstarter


Bestikholder ORDNING Bestikholder, rustfrit stål kr 19 den duplerer som en ganske glimrende grillstarter når man kun skal have ild i 12 kul og den normale bliver lidt vel stor.


Bemærk også den halve kartoffel der er en super termometerholder så jeg kan måle temperaturen i kødhøjde med en rimelig nøjagtighed.

Med sprit tusch har jeg på forhånd markeret indstilling af bundspjæld - det er her vi kan styre varmen bedst men det er ret svært at se hvor åbent der er når der er losset op med drypbakker og kød.

torsdag den 17. maj 2012

Smokenator 1000 & hover grill kit


Hvis blink-tagget nogensinde havde være på sin plads er det nu - lige nu og her! Den meget amerikanske tittel (udtales med guttural amerikansk film-stemme og blikket vendt i ærbødighed mod gulvet) dækker i al sin enkelhed over et stykke bukket metal der kan sidde i en (min) weber grill. Til den rørende pris af en plovmand følger der også en teltpløk med (de kalder det en "Skewer") til at rode i kulle med så man ikke brænder fingrene - 1000 tak (så ved vi hvor nummeret kommer fra).

Faktum er (udover at den muligvis er lidt højt prissat) at den ret effektiv omdanner en almindelig webergrill til en smoker. Helt enkelt ved at holde briketterne i den ene side hvor der bliver plads til lidt flere og så tilføjet et lille vandbad, et varmeskjold og en forhøjerrist. Det gør så at grill-arealet øges betydeligt.

Et billede siger mere end 1000 ord (der var den igen) siger man jo - så her er undskyldningen for mit impulskøb.
16 pund spareribs ad gangen - go home jensens bøfhus

Så kan vi grille kalkun - vi glæder os til thanksgiving


Og så fik jeg jo også lejlighed til at bruge den til pulled pork

Notater

Den kommer med en helt fantastisk 20 siders manual bemærk venligst at jeg har "Metric Unit Version"hvilket betyder at de har omregnet alting (jeg kan eksempelvis regne med en approximate Temperature på 104.5C hvis jeg åbner det øverste spjæld 6.5 mm). Elsker også afsnittet der starter på side 12 om kalibrering og testkørsel.

Pulled Pork


Den primære inspiration er naturligvis Guruens miniguide som så er blevet modificeret fra steder jeg nu har glemt, men jeg har ikke den samme grill til gengæld har jeg <drumroll>Smokenator 1000</drumrull>

Har også skævet lidt til Price-brødrenes version

Opskrift


Rub


1 spsk Edelsüss paprika (Mild)
2 spsk brun farin
1 tsk cayenne peber
1/2 tsk sellerisalt
1/2 tsk hvidløgspulver
1/2 tsk groft peber
1/2 tsk løgpulver
1/4 tsk salt
1 spsk krydderurtemix

Vinegar Sauce


2 kopper æblecider eddike (jeg brugte en kaffekop) 
1 3/4 kop vand 
3/4 kop ketchup 
1/4 kop brun farin 
3 tsk salt 
2 tsk hot chili flakes 
2 tsk groft peber 

Minimum 2.5 kg nakkefilet



Fremgangsmåde 


Kom nakkefilet'en op i et fad. Det gør det meget nemmere at gnide rubben ind i kødet, uden at det meste havner alle andre steder i køkkenet. Lad stegen stå på køkkenbordet og marinere en times tid.

Imens kan vinegar sauce blandes og kommes på en tom ketchup-flaske. Det gør den meget nemmere at dosere af bagefter. 

Smokenatoren fyldes med ca 45 utændte briketter, derefter sættes der fut i 12 andre som kommes oveni sammen med lidt røgtræ. Herefter prøver vi at holde en temperatur på omkring 120 grader. En gang i timen tjekker jeg lige temperaturen, justerer lidt på spjældene, roder lidt rund i briketterne og efterfylder vandkaret.

Efter 10 timer røg den af og fik lov at hvile i 20 minutters tid. Pulled Pork er så saftigt og så mørt, at man kan skille kødet let med 2 gafler. Vi spiste det i Freds burgerboller med coleslaw.

Hemmeligheden ligger i grillningen, hvor kødet efter et par timer når op på 74-80 grader. 

Her ligger det konstant i ca. 3-4 timer, hvorefter temperaturen stiger nogle grader. 

I de 3-4 timer ligger kødet op opløser sin egen struktur. Det nærmest "smelter" indefra. 

"Skorpen" eller "skrællen" er hård. Den skal hakkes groft og kommes ned i skålen til kødet. Den må endelig ikke smides ud. Det er ligesom flæskesværen på stegen. 

 Notater


Med lidt rutine behøver man ikke interagere så meget med den så tit. Der er mange forskellige måder at lave pulled pork, ofte ser man folk lader stegen marinere i ruben fra dagen i forvejen - efter at have læst for og imod har jeg besluttet at undlade dette. Jeg prøver også at holde igen med brun farin, det karamelliserer og giver en meget brændt skorpe som overdøver krydderierne.