søndag den 4. september 2016

grove pitabrød






Opskrift


200g durum
200g graham
600g tipo00
1 dl olivenolie
5 dl vand
20g salt
20g sukker
25g gær

Fremgangsmåde


Pitabrød er så vidt jeg kan se nogenlunde det samme som pizzadej, så jeg har valgt at koldhæve dejen, jeg synes det giver en bedre smag og processen med at gøre dejen klar aftenen i forvejen passer mig rigtig fint. Alternativt kan du doble mængden af gær og bare lade den stå lunt en times tid og hæve.

Opløs gær i vandet sammen med salt og sukker. Afvej mel og ælt dejen grundigt - omkring et kvarters tid, og sæt den på køl natten over. Tag den ud et par timer før du skal bruge den, så den får lidt varme. Ælt den derefter hurtigt igennem og afvej 20 stykker á 90g, spænd dem op som boller og overdæk dem med film og stil dem til efterhævning.

Tænd ovnen på 250 grader og efter 20 minutters tid kan bollerne klemmes flade (ca ½ cm) og vendes i durum. Sæt dem i ovnen og efter ca 5-6 minutter vil de være hævet op og blevet hule. Vend dem og giv dem 2-3 minutter mere. Tag dem ud og lad dem køle af under et viskestykke så de ikke bliver sprøde. Server til eksempelvis shawarma eller falafel.

Noter


Hvis pitabrødene skal varmes dagen efter, er det en god idé at fugte dem med lidt vand inden de ristes på en brødrister eller i ovnen. Så undgår du, at de bliver tørre.

søndag den 21. august 2016

Falafel

Jeg kan godt lide en god falafel og har forsøgt mig med nedenstående kompromis imellem de forskellige opskrifter der findes rundt omkring. Som jeg ser det er det rimelig tæt op af en frikadellefars hvor mel/rasp sørger for at den bliver lidt fast og koriander/persille står for den grønne farve. En anden ting der varierer lidt er hvorvidt man bør koge kikærterne eller ej. Da rå bønner indeholder giftstoffet lektin, som nedbrydes ved iblødsætning og ødelægges helt ved kogning forklarer det, hvorfor mange vælger at koge dem. Jeg nøjes med iblødsætningen, det lader til at være det mest autentiske og give den bedste konsistens.


Opskrift


250 gram tørrede kikærter
1 bundt friske koriander (eventuelt persille eller brocolli)
4 spsk mel (eventuelt rasp)
4 fed hvidløg
1 løg
1 tsk stødte koriander
1 tsk spidskommen
1 tsk chili
1 tsk bagepulver
1 spsk salt
1 liter rapsolie til stegning

Fremgangsmåde

Læg kikærterne i blød om morgenen eller aftenen før i rigeligt vand, de svulmer op til ca dobbelt størrelse. Når de er opblødte, så hæld vandet fra og skyl dem. Hak dem i en foodprocessor til en konsistens som chunky peanutbutter og læg til side.

Hak resten af ingredienserne og tilsæt de hakkede kikærter lidt ad gangen så bagepulver og krydderier kan blive jævnt fordelt i kikærterne. Stil farsen på køl og trække en time.

Varm olien op til omkring 180 grader. Tag en spiseske og form en flad frikadelle. Jeg prøver at ramme en linseform svarende til halvdelen af linsen er det der kan ligge i en spiseske uden top. I min kasserolle passede det fint at stege seks falafler ad gangen, de skal have omkring 3 minutter, hvorefter de tages op og lægges over på fedtsugende papir. Olien må gerne lige stå et minut og komme op i temperatur igen inden de næste seks falafler steges.

Noter

Smager super godt, meget ferske og jeg smagte mest korianderne. Vil prøve med mere krydderi næste gang. Jeg klarede mig fint igennem uden mavebesvær, så jeg tror fint man kan undlade at koge kikærterne.

mandag den 25. juli 2016

Kæmpe BBQ koteletter



Opskrift

2½ kg nakkefilet
6 spsk rub
2 dl bbq sovs


Fremgangsmåde

Vi kender alle de kedelige koteletter som ligger nede i køledisken - 8 tynde strimler gris for en halvtredser. Istedet for den kedelige oplevelse så køb en nakkefilet, puds det værste af og skær den op i 6 koteletter af 400g (ca 5-6 cm tykke).

Gnub koteletterne med en god rub og lad dem ligge og trække smag en times tid. Tænd imens grillen og sæt den op 50/50 så der er flammer i en ene side og en drypbakke i den anden. Lav en bbq-sovs det er nemt, kan gøres på et kvarter og smager langt bedre end det man køber.


Giv først koteletterne 2 minutter på hver side så der kommer nogen pæne grillstreger, eventuelt først et minut på den lange led, så vende, så vend og roter 90 grader og så vend hvis du synes det er pænere med kryds.

Læg koteletterne til side og pensel dem med bbq sovs, vend dem efter 7 minutter når sovsen lige har sat sig og pensel også den anden side. Gentag processen - man skal altid give den to gange når man maler. Med fordel kan man bytte om på den række der er nærmest varmen og den der er længst fra efter første rotation så de får nogenlunde lige meget varme.

Noter

Ovenstående giver en grilltid på ca 30 minutter, de kan godt tåle 5 minutter mere på hver side, men det kommer meget an på varmen og den tykkelse de har.





onsdag den 15. juni 2016

Intervalgrillet culotte med krydderrub

Vi laver tit culotte, og som regl er det bedst helt enkelt med bare at gnide den med salt, peber og også gerne hvidløg. Idag synes jeg vi skulle prøve at give den lidt extra krydderi i form af en rub inspireret af Meatheads Cow-crust.

Culotte med Whiskey sovs, ovnkartofler og en salat

Opskrift


1 spsk friskkværnet peber
1 fed finthakket hvidløg
½ tsk løgpulver
½ tsk paprika
½ tsk rosmarin
½ tsk timian
½ tsk cayenne peber
½ dl rapsolie

2 kg culotte
2 tsk salt

Fremgangsmåde

Culotten afpudses og saltets let fra morgenstunden og kommes i en frysepose så den kan ligge i køleskabet og blive let sprængt. Hvidløg hakkes og blandes med de andre krydderier og overhældes med olie, forhåbningen er at den kan stå og trække smag fra krydderierne i løbet af dagen.

Lidt før der tændes op tages stegen ud af køleskabet og gnides med olien. Når stegen skal på grillen får den først et kvarters varme, derefter tages den af og hviler et kvarter, så på igen og af igen og til aller sidst på med et stegetermometer, hvor vi venter til den viser 50 grader i centrum og den i princippet er klar. Det vil sige vi tager den af og lader den ligge og trække i 20-30 minutter mens de sidste ting, som sovs, salat osv lige ordnes i køkkenet.

Ideen ved intervalgrillning er at overfladen får lov at køle ned og varmen fordeles mere jævnt i stegen under vejs. Istedet for at varme hårdt udefra indtil centrumtemperaturen er som ønsket, tager vi den i etaper. Herved skulle vi gerne opnå at det inderste af stegen har en mere ensartet temperatur også tættere på overfladen, hvorved der vil være en større del af kødet der er dejlig rødt og mindre der er over 60 grader, hvor det er gråt.

Noter

Jeg intervalgriller altid culotte og cuvette, det tager ikke meget længere tid og resultatet bliver tydeligt bedere, desuden er det en fin undskyldning for at være travlt optaget ved grillen imens pigerne tager sig af salat og borddækning.

lørdag den 11. juni 2016

Whiskey sovs



Opskrift

essens:
½ dl vineddike
½ dl whiskey
1 spsk balsamico
1 løg
1 fed hvidløg
1 tsk rosmarin
1 tsk timian

sovs:
50g tomatpasta
1 dåse flåede tomater
2 spsk brun farin
½ dl vineddike
½ dl whiskey
1 spsk sennep
1 tsk cayenne peber
1 tsk paprika
salt og peber
½ l fløde

Fremgangsmåde


Først laves essensen, ingredienserne kommes i en kasserolle og koges ind til der kun er omkring 2 spiseskefulde tilbage.

Selve sovsen starter vi op som en BBQ-sovs, rist tomatpasta af, tilføj hakkede tomater og resten af ingredienserne undtaget fløden. Lad det stå og simre et kvarters tid, hæld essensen igennem en si ned i sovsen, tilføj en ½ l fløde i og varm igennem inden den serveres.

Noter

Det er helt bevidst jeg skriver whiskey og ikke whisky. Sidstnævnte er et skotsk kvalitets produkt, som jeg ikke vil bruge til sovs, her er til gengæld rig mulighed for at anvende den halve falske Tullamore eller Jack Daniels, som man har stående bagerst i skabet.