onsdag den 15. juni 2016

Intervalgrillet culotte med krydderrub

Vi laver tit culotte, og som regl er det bedst helt enkelt med bare at gnide den med salt, peber og også gerne hvidløg. Idag synes jeg vi skulle prøve at give den lidt extra krydderi i form af en rub inspireret af Meatheads Cow-crust.

Culotte med Whiskey sovs, ovnkartofler og en salat

Opskrift


1 spsk friskkværnet peber
1 fed finthakket hvidløg
½ tsk løgpulver
½ tsk paprika
½ tsk rosmarin
½ tsk timian
½ tsk cayenne peber
½ dl rapsolie

2 kg culotte
2 tsk salt

Fremgangsmåde

Culotten afpudses og saltets let fra morgenstunden og kommes i en frysepose så den kan ligge i køleskabet og blive let sprængt. Hvidløg hakkes og blandes med de andre krydderier og overhældes med olie, forhåbningen er at den kan stå og trække smag fra krydderierne i løbet af dagen.

Lidt før der tændes op tages stegen ud af køleskabet og gnides med olien. Når stegen skal på grillen får den først et kvarters varme, derefter tages den af og hviler et kvarter, så på igen og af igen og til aller sidst på med et stegetermometer, hvor vi venter til den viser 50 grader i centrum og den i princippet er klar. Det vil sige vi tager den af og lader den ligge og trække i 20-30 minutter mens de sidste ting, som sovs, salat osv lige ordnes i køkkenet.

Ideen ved intervalgrillning er at overfladen får lov at køle ned og varmen fordeles mere jævnt i stegen under vejs. Istedet for at varme hårdt udefra indtil centrumtemperaturen er som ønsket, tager vi den i etaper. Herved skulle vi gerne opnå at det inderste af stegen har en mere ensartet temperatur også tættere på overfladen, hvorved der vil være en større del af kødet der er dejlig rødt og mindre der er over 60 grader, hvor det er gråt.

Noter

Jeg intervalgriller altid culotte og cuvette, det tager ikke meget længere tid og resultatet bliver tydeligt bedere, desuden er det en fin undskyldning for at være travlt optaget ved grillen imens pigerne tager sig af salat og borddækning.

lørdag den 11. juni 2016

Whiskey sovs



Opskrift

essens:
½ dl vineddike
½ dl whiskey
1 spsk balsamico
1 løg
1 fed hvidløg
1 tsk rosmarin
1 tsk timian

sovs:
50g tomatpasta
1 dåse flåede tomater
2 spsk brun farin
½ dl vineddike
½ dl whiskey
1 spsk sennep
1 tsk cayenne peber
1 tsk paprika
salt og peber
½ l fløde

Fremgangsmåde


Først laves essensen, ingredienserne kommes i en kasserolle og koges ind til der kun er omkring 2 spiseskefulde tilbage.

Selve sovsen starter vi op som en BBQ-sovs, rist tomatpasta af, tilføj hakkede tomater og resten af ingredienserne undtaget fløden. Lad det stå og simre et kvarters tid, hæld essensen igennem en si ned i sovsen, tilføj en ½ l fløde i og varm igennem inden den serveres.

Noter

Det er helt bevidst jeg skriver whiskey og ikke whisky. Sidstnævnte er et skotsk kvalitets produkt, som jeg ikke vil bruge til sovs, her er til gengæld rig mulighed for at anvende den halve falske Tullamore eller Jack Daniels, som man har stående bagerst i skabet.

lørdag den 28. maj 2016

Koldhævede solsikkeboller

Denne opskrift har min datter fundet hos Anne Mette Voss, hun synes de så lækre ud og ville gerne bestille nogen magen til, til sin fødselsdag.

Opskrift

10 g gær
6 dl koldt vand
1 dl A38
2 dl solsikkekerner
1 spsk blomsterhonning
300 g ølandshvedemel
15 g havsalt
500 g økologisk hvedemel
solsikkekerner til at drysse med

Fremgangsmåde

Bland det hele rigtig godt sammen i ovenstående rækkefølge – dejen skal kun røres ikke æltes – og stil den i køleskabet natten over. Drys bordpladen med lidt mel og vælt dejen ud herpå. Skær derefter bollerne ud der bliver ca 12 a 100g, placer dem på et stykke bagepapir. Pensl med lidt vand og drys med solsikkekerner.

Varm ovnen op til den er brandvarm (250 grader) og lad bagepladerne være i ovnen, så de også er varme. Træk forsigtigt bagepapiret med bollerne over på den brandvarme plade og bag dem i ca. 15 min. til de er gyldne og sprøde og lyder hule når du banker let under bunden.

Noter

Virkelig lækre. Vi havde en del til overs som blev frosset ned, og det viste de sig at være særdeles velegnede til, måske fordi de blev lidt vel mørke.

lørdag den 14. maj 2016

Svinekæber i stegeso

Jeg har lang tid haft lyst til at lave svinekæber, og da de havde nogen flotte i Kvickly slog jeg til og købte fire pakker.


Opskrift

1½ kg svinekæber
½ liter fond
½ flaske rødvin
4 gulerødder
2 persillerødder
2 løg
4 fed hvidløg
rosmarin
timian
laurbærblade
fløde til saucen
mel
salt og peber

Fremgangsmåde

Sæt stegesoen i blød mindst et kvarter. Snit grøntsagerne i grove stykker og kom dem i stegesoen, lad dig ikke begrænse af ovenstående liste, tænk suppe og udryddelse af rester.  Jeg har prøvet at gøre det hele lidt fransk med rødvin, timian og rosmarin.

Puds de værste hinder og sener af svinekæberne. Lav en blanding af mel, salt og peber, og vend kæberne heri. Varm en pande med lidt olie. Brun svinekæberne på begge sider. Tag kæberne af pande og læg dem i stegesoen. Kog panden af med rødvin og fond og hæld det ned i stegesoen.

Kom stegesoen i en kold ovn og giv den 3 timer ved 140 grader. Tag svinekæberne op og læg dem til side. Hæld det øvrige indhold igennem en si over i en gryde og reducer den, til den har den ønskede smag. Tilsæt fløde eller jævning, og lad saucen koge op. Kom svinekæberne i saucen og lad dem varme igennem.

Noter

Burde nok have været serveret med kartoffelmos - det er jeg bare ikke så vild med. Jeg synes også der  var overraskende meget arbejde i at pudse svinekæberne, de er små og glatte stykker kød og havde alle en stor sene på bagsiden. Det både dufter og smager helt fantastisk.

søndag den 27. marts 2016

Røget auberginesalsa

Da vi alligevel var igang med at lave langtids grillet lam, synes jeg det ville være sjovt at prøve denne salsa fra Webergrill til


Opskrift


1 aubergine
½ rød peberfrugt
4 forårsløg
¼ bdt. persille
1 spsk. sesam
saft fra ½ citron
1 spsk olivenolie
Salt og Peber

Fremgangsmåde


Auberginen flækkes og bliver røget med køllen i 20 minutter indtil den er mør. Herefter får den lov at køle af. Skallen fjernes og kødet kommes i hakkeren sammen med den rensede peberfrugt, forårsløg og lidt olie. Endelige tilsmages der med citron, salt og peber og blandes med en ordenlig håndfuld hakket persille.

Noter


Dejlig frisk lille ting til lammet.