søndag den 11. marts 2018

Fødselsdagsboller


Opskrift

6 dl mælk
50 g gær
1 kg hvedemel
4 tsk salt
4 spsk sukker
75 g smør
1 æg til pensling

Fremgangsmåde

Mælken lunes i microovnen og gæren røres ud i den lunkne mælk, hold eventuelt lidt tilbage så du kan justere temperaturen. Bland mel, salt og sukker imens smørret smeltes i microovnen. Bland ingredienserne, hold gerne de sidste 100g mel tilbage til at justere dejen, den skal være fedtet men ikke klistre. Stil dejen lunt og lad den hæve en time, herefter kan den deles og vikles op. Lad dem gerne står og efterhæve en halv time før de kommes på bageplade og pensles med sammenpisket æg. Bag dem ved 220 grader i ca 15 minutter.

Noter

Måske fik mine lige de længste, men de smager fint også dagen efter.

søndag den 25. februar 2018

Ciabatta flutes

Jeg synes at noget af det bedste ved et godt måltid mad er, hvis der er et lækkert stykke nybagt brød til. Jeg er derfor på evig jagt efter det perfekte brød. Med mit nye bagestål synes jeg at jeg ville genbesøge nogen af de mere enkle koncepter. Her med få ingredienser, koldhævning og kraftig varme.




Opskrift

500 ml vand
500 g hvedemel Tipo00
100 g durum mel
10 g gær
1 spsk salt
1 tsk sukker

Fremgangsmåde

Hæld vand op og opløs gær samt salt og sukker heri. Afvej mel og bland det. Tilsæt vandet og rør rundt, man behøver ikke ælte og dejen bliver meget våd, så det eneste der er vigtigt er at alt melet bliver vådt så det ikke samler sig i en tør klump i bunden.

Dejen står ved stuetemperatur et par timer så der kommer lidt liv i gæren og sættes herefter køligt i et døgns tid. Et par timer inden dejen skal bages sættes den igen i stuetemperatur, hvorefter den vendes forsigtigt ud på et veldækket bord. Fold den forsigtigt et par gange på hver led og del den i tre flutes og lad dem stå og efterhæve en time. Imens brødene efterhæver varmes bagestål, bagesten eller blot ovn op til 250 °. Brødene bages i 35 minutter, så de bliver meget mørke, men ikke sorte.

Noter

Dejen er meget våd så den er svær at dele i tre, men den glatter fint ud når den efterhæver og kommer i ovnen. Meget lækkert.


mandag den 15. januar 2018

Andeconfit sandwich


Opskrift

1 dåse andeconfit
1 romainsalat
2 forårsløg
end håndfuld cornichoner
3 flutes

Dressing
2 dl mayonnaise
1 dl creme fraise
2 spsk honning
1 spsk dijon
salt og peber

Fremgangsmåde

Kom dåsen med andeconfit i varmt vand 10 minutter så fedtet bliver flydende. Imens røres dressing af mayonnaise, creme fraise, honning og sennep - den må godt være lidt sur.

Dåsen åbnes og skindet fjernes fra anden, ligesom kød og ben let lader sig dele med fingrene. Kødet varmes på en pande, der er masser af fedt i anden og hvis der mangler så tage et par skefulde fra dåsen.

Flutes flækkes og ristes eventuelt. Smør både over og underdel med dressing, start med salat, kom derefter masser af and på, top op med forårsløg og cornichoner i skiver.

Noter

Super lækkert - tænk pulled pork, bare med and.

søndag den 10. december 2017

Turducken på den gode måde

Amerikanerne har en ret, kaldet turducken, som jeg i lang tid godt har kunnet tænke mig at prøve at lave. I al sin enkelhed er den en kalkun (turkey) der er udbenet og fyldt med en and (duck) der er udbenet og fyldt med en kylling (chicken) som er udbenet. Ofte er der også forskellige slags stuffing imellem de enkelte lag. Alle jeg kender der har prøvet det, siger at det er en kulinarisk katastrofe, men det er sjovt fundet på.


Når man researcher lidt finder man hurtigt ud af at der er et par indbyggede faldgrupper;

  • Du ender let med mere end 10 kilo kød, eller rester til mindst en uge
  • Udbening af fjerkræ er ikke særlig nemt, og at få dem i rigtige størrelser også svært
  • Fjerkræ skal gennemsteges, men er ikke særlig fedt, så hvis du vil have 72 grader i det inderste af kødklumpen bliver kalkunen helt tør.
Vi skulle kun være fire, desuden skulle jeg forberede den hjemmefra og gøre den færdig i datterens nye lejlighed. Jeg købte derfor "kun" et helt kalkunbryst, to andebryster og en kyllingerfilet, så er kødmængden nedbragt til noget mere moderat. Pakker det ind i bacon der kan holde lidt på fugtigheden og laver den i stegesoen, så undgår vi også tør fugl.

Opskrift

1 kg kalkunbryst
2 andebryster a 150g
200g kyllingefilet
2 pakker bacon
2 løg
2 gulerødder
½ l bullion

Rub

2spsk paprika

1spsk salt
1spsk tørret basillikum
2 tsk hvidløgspulver
2 tsk sellerisalt
1 tsk cayenne
friskkværnet peber


Fremgangsmåde


Kalkunbrystet pudses af og der skæres et snit næsten hele vejen igennem på den lange led cirka en tredjedel fra toppen, så vi kan folde den ud. Derefter gentages processen fra den anden side en tredjedel fra bunden, som også foldes ud. Jeg har nu et kødstykke med samme længde, tre gange bredden og en tredjedel i højden af det oprindelige kalkunbryst.

Bland krydderierne til rubben og gnid kalkunbrystet ind. Jeg valgte at dele kyllingefileter i to og fjerne skindet fra andebrysterne og lagde dem skiftevis ovenpå kalkunen. Herefter rulles den sammen ligesom en porchetta og omvikles med bacon. Jeg lavede den aftenen i forvejen, så ligesom med porchettaen blev den villet ind i madpapir og derefter et viskestykke og lagt i køleskabet til dagen efter, det ville jeg nok ikke have gjort hvis thanksgiving var en fridag.

Stegesoen sættes i vand en halv times tid, herefter kommes der løg og gulerødder i bunden og fyldes efter med bullion - ideen er at vores turducken kan ligge ovenpå uden at blive våd, men dog bidrage med afdryp som vi kan bruge til sovsen senere, ligesom hvis vi havde grillet den.

I en kold ovn med det hele på 170 grader i to timer, herefter tjekkede jeg med et stegetermometer og den var 73 grader i centrum. Jeg pakkede den ind i sølvpapir og i en varmekasse. 

Andesvær - supernemt og lækkert med lidt knas

Mens turducken er i ovnen kan andeskindet skæres i strimler af cirka en centimeter og steges på en tør pande. Der er masser af fedt i, så de bliver ligesom flæskesvær, kom dem på fedtsugende papir og drys med salt når de har fået et par minutter og er sprøde - gem fedtet til sovsen.

Afdryppet fra tre slags fugl, bacon og suppeurter blev filtreret og brugt til sovs. Først andefedt og lige så meget mel, rist melet af og hæld bullionen i - supplér med fløde og rødvin.

En time senere var vi ankommet og jeg kunne tage den ud og brune den af i ovnen ca 20 minutter på 200 grader så baconen bliver flot sprød.

Noter

Det blev faktisk virkelig lækkert, og ret enkelt at tilberede når man tænker på alternativet. Det var lige ved at der var for lidt, måske man skulle prøve at supplere med lidt stuffing næste gang.

søndag den 19. november 2017

Flutes

Jeg har længe været glad for min lavasten til bagning - særligt pizza. Men da det gik op for mig at stål muligvis har bedre fysiske egenskaber, ønskede jeg mig et bagestål og var så heldig at få et i fødselsdagsgave.

Jeg har startet med at testkøre det med en af de opskrifter der fulgt med, nemlig flutes, fordi jeg tit har svært ved at opnå at de bliver meget luftige.


Opskrift

6 dl vand
800 gram mel
15 gram salt
3 gram gær
2 spsk citronsaft

Fremgangsmåde

Gær, salt og citron røres ud i vandet. Melet vejes af og væsken tilsættes, det hele æltes igennem og stilles koldt natten over.

Dejen tages ud og står ved stuetemperatur et par timer, hvorefter den deles i 4 flutes der placeres på et stykke bagepapir. Lad dem stå og efterhæve en times tid mens bagestålet kommes i ovnen og der tændes for 250 grader. Flyt flutes over på bagestålet med den medfølgende kombispade og bag dem i ca 30 minutter, hvorefter de kan tages ud og køle af.

Noter

Den oprindelige opskrift er med 15 g gær og 3 timers hævning. Synes langtidshævning passer bedre til min rytme. Der står også at de kan bages på 5-7 minutter, det må være en fejl, det kan jeg simpelthen ikke se skulle være muligt. De smagte dejligt, jeg plejer ikke at have citronsaft i, og synes heller ikke jeg kunne smage det, så det udelader jeg nok næste gang.